GB14881-2025 新标准下食品厂微生物控制的典型环节对照？

引言：

2025年9月12日实施的《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025），本文将围绕新旧标准的核心变化展开对比，并聚焦微生物控制这一关键领域，结合典型生产环节（如更衣室、生产用水、空气过滤等）的实践案例，奥克泰士解析企业如何通过新标准落地提升微生物防控能力。

一、《GB14881-2025版，新标准下食品厂的新挑战与新机遇》

2025 年 9 月 25 日，国家卫生健康委与国家市场监督管理总局发布了《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881 - 2025）。这一标准的发布，对于食品行业来说，无疑是一件大事。与 2013 年的旧版标准相比，GB 14881-2025 做出了许多重要调整，也为食品厂的微生物控制工作带来了新的要求和挑战。今天，我们就来详细解读一下这些变化，并结合奥克泰士专业微生物控制方案，看看食品厂该如何应对。

挑战，食品工厂需要被迫做对应的软件和硬件升级，付出人力和时间。

机遇：执行标准过程中可以消毒前期阶段的一些弊端或缺陷。

新标准执行中，趁机提高工厂自身防范微生物风险的能力，特别是解决疑难微生物的能力。

新标准的实施迫施企业解决历史遗留问题（如长期存在的冷却间污染、水系统生物膜），通过“验证-改进-再验证”的闭环管理，企业可：

• 识别关键风险点（如更衣室、内包、冷却车间等霉菌、工艺用水生物膜）；
• 采用针对性措施（如奥克泰士消毒剂解决顽固霉菌、芽孢，生物膜等、三步、五步法、七步法等清洗水系统）；
• 建立长效防控机制（如定期监测、动态调整SOP），最终降低产品微生物超标概率，提升消费者信任度。

二、GB14881-2025与2013版内容变化对比：从“基础要求”到“风险导向”

（一）标准框架的延续与细化

两版标准均涵盖“选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、原料管理、生产过程控制、检验、贮存运输、召回追溯、人员培训及记录”十大核心模块，但2025版在每一模块中均增加了“风险管理”“动态验证”等要求，强调“基于风险的分级控制”。例如：

• •原2013版
• 对“厂房和车间”的要求侧重于“布局合理、清洁区与非清洁区分开”；
• •2025版
• 则进一步明确“需根据产品风险等级（如即食类、非即食类）划分清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区”，并新增“不同区域间的压差、气流方向需通过验证确保有效防止交叉污染”。

（二）重点模块的具体变化对比

1. 选址与厂区环境：新增“生态风险”防控

• •2013版
• ：要求厂区“远离污染源（如垃圾场、粉尘厂等），环境整洁，无有害气体、放射性物质等污染”。
• •2025版
• ：在保留原要求的基础上，新增“需评估周边生态风险（如鸟类活动频繁区域、其他行业潜在污染源）”，并明确“需关注禽类饲料加工厂等可能带来的芽孢污染”“需通过绿化隔离、防鸟网等措施降低外部微生物引入风险”。

解读：2025版将“宏观环境风险”纳入管理范畴，例如鸟类可能携带沙门氏菌等致病菌，禽类饲料厂的芽孢（如枯草芽孢杆菌）耐热性强，可能通过空气传播污染食品原料或成品。

2. 厂房与车间：分级更严格，验证要求更明确

• 2013版：规定“清洁区、非清洁区需物理隔离”，但对“清洁作业区”的具体定义（如空气洁净度、微生物限量）未细化。
• 2025版
• 明确“清洁作业区（如冷却间、内包装间）需控制空气中微生物（如霉菌、菌落总数）和悬浮粒子”，并建议参考《医药工业洁净厂房设计标准》中的部分指标；
• 新增“需定期验证不同区域的微生物控制效果（如沉降菌、浮游菌检测）”，且“验证频率需根据产品风险调整（如即食糕点冷却间需每周检测，非即食预包装食品可每月检测）”。

3. 卫生管理：新增“动态清洁”与“交叉污染预防”细节

清洁消毒设施环节

• •2013版
• ：对清洁消毒工器具和容器的卫生管理没有足够细致的规范。
• 要求“建立清洁消毒制度，定期对设备、工器具消毒”，但对“清洁工具本身污染”“消毒效果验证”未明确。
• •2025版
• ：明确提出不能让清洁消毒的工器具变成污染源，清洁消毒产品的容器也要定期深度清洁和消毒。比如拖把、吸尘器等清洁工具表面如果有微生物，就可能产生二次污染；长时间使用的洗手液容器受污染，也会带来细菌污染问题。
• 新增“清洁工具（如拖把、抹布）需专用并定期消毒，避免成为二次污染源”；
• •强调“消毒剂容器、洗手液等接触人员或产品的容器需定期深度清洁，防止微生物滋生”；
• •要求“更衣室、工作服管理需防止霉菌等微生物通过衣物传播至清洁区（如工作服表面霉菌超标可能导致内包装环节污染）”。
• 
  

4. 生产过程控制：突出“全链条微生物防控”

• •2013版
• ：对“原料、加工、包装”各环节的微生物控制要求较为笼统（如“原料需符合卫生标准”“加工过程需防止污染”）。
• •2025版
• ：细化“生产用水（包括工艺用水、纯化水）需定期监测微生物（如菌落总数、霉菌、酵母菌），并明确生物膜防控要求”；
• 新增“空气过滤系统（如洁净车间空调系统）需定期清洁维护，防止粉尘、霉菌孢子积累”；
• •强调“需对关键环节（如冷却间、内包装间）的温湿度、气流进行动态监控，避免霉菌滋生条件（如高湿度>70%）”。

其他重要新增内容

• 寄生虫控制
• ：针对生食水产品、未熟制肉类等，要求评估原料中可能存在的寄生虫，明确原料验收标准及加工灭活措施。
• 致敏物质管理
• ：对含花生、牛奶、麸质等致敏成分的产品，提出了专库存储、专线生产等一系列要求，并在标签上强制标识。
• HACCP 原理及其应用指南
• ：新标准纳入了 HACCP 原理及其应用指南，鼓励企业基于此建立食品安全管理体系，提高风险管理水平。

三、GB14881 2025版食品厂微生物控制关键环节延伸解析：典型场景与新标准要求

微生物污染是食品厂最常见的质量问题（如糕点霉变、饮料菌落总数超标），2025版标准通过细化硬件配置、操作流程和验证要求，为企业提供了更具体的防控路径。以下结合典型环节（更衣室/工作服、生产用水、空气过滤）解析新标准下的微生物管理要点。

（一）更衣室与工作服：霉菌传播的“隐形通道”

工作服管理环节

• 2013 版
• ：对工作服的管理要求相对宽泛，没有明确不同清洁区域工作服的区分和使用规范。
• 2025 版
• ：细化了工作服管理，增加了清洁作业区的工作服需进行明显区分的要求，不同作业区的工作服不应混用。在实际生产中，我们看到很多食品厂因为工作服混用，导致霉菌等微生物在不同区域传播，最终造成产品污染。比如食品工厂，更衣室环境空间存在霉菌污染，工作服表面携带的霉菌就可能在工人操作时污染到糕点。

*典型案例：面包糕点厂成品在保质期内出现少量霉斑，经溯源发现污染发生在冷却间和内包装间。检测显示，糕点高温杀菌后微生物指标合格，但冷却间空气及工作服表面霉菌超标（霉菌计数>100CFU/100cm²），更衣室环境同样检出大量霉菌，企业用了很多常规消毒方式还是不能彻底解决掉。

*新标准关联要求：2025版明确“更衣室需与清洁作业区分开设置，且需保持干燥、通风，防止霉菌滋生；工作服需定期清洗消毒，且不得携带污染物进入清洁区”。

*控制要点：

• 更衣室环境：需定期清洁（建议每日），地面、墙面使用防霉涂料，通风系统需安装除湿装置（湿度控制在<60%）；
• 工作服管理：采用“分区专用”（如清洁区工作服不得与一般作业区混用），清洗后需高温烘干（≥80℃，10分钟以上）或紫外线消毒，存放时需密封（避免灰尘、霉菌附着）；
• 验证方式：每月检测更衣室空气沉降菌（≤50CFU/皿·30min）及工作服表面霉菌（≤10CFU/100cm²）。

奥克泰士案例：面包糕点工厂的霉菌问题解决

在面包糕点工厂中，曾出现成品糕点保质期内霉菌超标情况。奥克泰士技术工程师通过溯源发现：

• 污染直接原因
• 更衣室环境空间存在霉菌污染，工作服表面携带霉菌，工人进入冷却间和内包装间时，将霉菌带入。
• 冷却、内包车间新风系统的出风口位置存在霉菌污染，导致空气传播霉菌。
• 解决方案
• 使用奥克泰士消毒剂对更衣室环境和清洁作业区、冷却间和内包装车间出风口位置进行针对性消毒。
• 验证消毒效果，持续观察微生物数据，确保霉菌污染得到有效控制。

（二）食品厂供水系统设施，生产用水生物膜污染的“高风险点”

*背景问题：食品生产用水（包括工艺用水、纯化水）若微生物超标（如菌落总数、霉菌、酵母菌），可能直接污染产品。尤其是冷却环节用水、设备清洗用水，若存在生物膜（细菌/真菌分泌的胞外多糖基质），常规消毒难以彻底清除。

*新标准关联要求：2025版要求“生产用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），工艺用水（如直接接触食品的冷却水）需定期监测微生物；纯化水系统（如保健食品生产）需参考《中国药典》要求，加强微生物控制”。

*典型问题：

• •*生物膜形成
• ：多数以细菌为主，但少数还有念珠菌、曲霉等真菌易在管道内壁形成生物膜（以刚性多糖和脂类为主），其抗药性是游离菌的10-100倍；
• *检测盲区
• ：常规的“水样微生物检测”可能因采样点单一（如仅检测储水罐）遗漏管道内部的生物膜污染。

*控制要点：

• •*分质供水系统
• ：需根据用途分级（如原料清洗水、工艺用水、直接接触食品水），并采用“三步法/五步法/七步法”定期清洗消毒（例如：五步法=冲洗→碱洗→酸洗→消毒奥克泰士→验证）；
• *纯化水系统
• ：参考药典要求，定期进行“巴氏消毒（60-80℃循环30分钟）”或“臭氧消毒”，并监测电导率、微生物（内控菌落总数≤10CFU/100mL，霉菌/酵母菌不得检出，不可接受微生物不得检出）；
• •*生物膜预防
• ：管道材质优先选择光滑不锈钢（减少附着），流速需≥1m/s（避免死水区），定期拆解关键阀门检查生物膜堆积情况，定期清洗消毒可以有效预防。

加工车间水系统使用传统方式对生物膜的作用：

热力杀菌巴氏、蒸汽等热力方式可以减少生物膜内部活菌数量，但往往无法彻底杀灭且无法移除生物膜组织，极易复发。

清洗剂酸洗、碱洗、表面活性剂等清洗方式，其中碱洗有助于降低系统有机物负载，但对

生物膜去除效力不够。

化学消毒剂很难穿透生物膜，接触生物膜表面时被酶分解，导致很难进一步解决生物膜组织及其内部微生物。

酶制剂等酶很难穿透胞外聚合物(EPS)，另外酶的作用范国有限，效力易受环境因素影响。

奥克泰士水系统清洗消毒-去除生物膜的原因

深度清理生物膜。穿透分解生物膜，杀灭生物膜所包裹的微生物

机械力作用——剥离生物膜、粉碎生物膜。

杀灭水体浮游微生物，典型代表铜绿假单胞菌、Bcc、罗尔斯通氏菌。

腐蚀性验证，对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。

残留性验证，消毒完毕后不会存在药剂存留。

（三）加工车间空气过滤与净化：霉菌孢子的“传播媒介”

3.1空气过滤净化环节

• 2013 版
• ：对生产过程中空气过滤净化的重视程度和规范不够。
• 2025 版
• ：强调食品厂生产过程中空气过滤净化的重要性，特别是对于容易产生粉尘的生产区域，如冲调谷物、固体饮料的生产车间。冲调谷物加工中，青霉菌、曲霉菌等霉菌容易在残留的余粉上繁殖，而空气中的霉菌孢子很难杀灭，这就需要更严格的空气过滤净化和定期清洁维护。

3.2*典型案例：冲调谷物（如燕麦片、五谷粉、黑芝麻糊等）加工厂，成品多次检出霉菌超标（以青霉菌、曲霉菌为主），溯源发现污染源为空气中的霉菌孢子——车间粉尘残留（加工中产生的谷物碎屑）在湿度>65%时滋生霉菌，且清洁作业区（内包间）新风空气孢子超标。

*新标准关联要求：2025版新增“清洁作业区（如内包装间）需控制空气中微生物，定期清洁通风系统（如空调滤网、出风口）；易产生粉尘的区域（如固体饮料、五谷，蛋白粉、冲调谷物车间）需加强空气过滤与湿度管理”。

3.3*控制要点：

• *粉尘控制
• ：加工设备需密封（减少粉尘外溢），地面采用防静电材质（避免粉尘吸附），清洁时优先使用吸尘器（需定期消毒）+湿式清扫（避免扬尘）；
• •*空气过滤
• ：清洁作业区需安装初中效+高效过滤器（HEPA，过滤效率≥99.97%@0.3μm），并定期更换滤网（建议每3-6个月，根据空气质量检测结果调整）；
• •*湿度管理
• ：通过除湿机将清洁区湿度控制在<60%（霉菌最适生长湿度为70-80%），新风系统需加装空气预热/除湿装置；
• •*验证方式
• ：每周检测清洁作业区空气浮游菌（≤50CFU/m³）及沉降菌（≤10CFU/皿·30min），每季度检测出风口霉菌（不得检出）。

3.4奥克泰士能解决霉菌问题的原因

奥克泰士凭借德国进口品质，获得欧盟生态认证、EMAS、IFS 国际食品标准认证等多项权威认证及国内第三方实验背书。具有高效广谱杀菌能力，持久稳定，高效杀灭芽孢、霉菌等各种微生物。

• 强力破坏霉菌结构
• ：奥克泰士能产生强力的自由基，有效破坏霉菌孢子坚固的外壁，进而作用于霉菌内部的生命物质，如 DNA、酶等。
• 多用途消毒功能
• ：奥克泰士可以用于空气、物体表面和水体消毒。尤其适用于空气消毒，搭配精密雾化设备能够实现高等级的三维立体灭菌，能消灭霉菌污染源和切断传播途径。
• 安全稳定无副作用
• ：奥克泰士是食品级生态型消毒剂，无色无味，没有毒性和诱变效应，对不锈钢等材料基本无腐蚀，不会对食品和设备造成损害。
• 一站式解决方案与专业支持
• 奥克泰士作为食药企业微生物控制专家，为食品饮料生产企业提供一站式解决方案。其专业技术团队凭借丰富的案例支持，能够根据企业的实际生产情况，制定个性化的生物膜控制方案。从消毒产品的选择、使用方法指导到生产流程优化建议，全方位助力企业解决霉菌，芽孢、生物膜等污染难题。
• 
  

四、食品厂应对 GB14881-2025 的策略与建议

硬件升级

• 分区与设施改造
• ：根据新规范的作业区划分要求，对厂房进行合理分区改造，设置不同清洁程度作业区的工器具清洁消毒区域等。同时，完善通风、排水、温湿度控制等设施，确保生产环境符合标准。
• 设备更新
• ：购置先进的空气过滤净化设备、自动记录监控参数的设备等，提高生产过程的精准控制和卫生管理水平。

软件提升

• 人员培训
• ：加强对员工的培训，包括 HACCP 原理、致敏物质管理、微生物监控等方面的知识，提高员工的食品安全意识和操作规范程度。
• 管理制度完善
• ：建立更严格的工作服管理制度、清洁消毒制度、生产用水管理制度等，确保各项工作有章可循，并加强监督和检查。