不加防腐剂的肉制品很危险？一小勺能毒死500万人？

前段时间，「国家食品安全中心」发布了「要小心真空包装肉制品肉毒中毒」的《风险提示》，花爸曾经发文提醒大家不要被一些自媒体带节奏，导致过于恐慌。

详情点击肉毒毒素：比砒霜还毒1000万倍？官方提示真空包装肉制品要扔？

这几天，花爸偶然刷到另一位科普博主说了这事，其中提到「肉毒毒素」是剧毒的，一小勺足以毒死五百万人，同时还强调了防腐剂「亚硝酸盐」对产生「肉毒毒素」的「肉毒梭菌」具有「天克」作用。

这条视频流量很大，点赞都有几十万。

他说的两点都对，视频里的大部分观点花爸也都认同，但为了强调防腐剂「亚硝酸盐」的重要性，视频里其他有些方面没有说到，可能会让大家有一些恐慌和误解：毕竟还有很多真空包装肉制品，是不加防腐剂的，会很危险吗？

《目录》

「READING」

亚硝酸盐并非唯一防线

万一有毒，加热还能补救

警惕小作坊产品

亚硝酸盐并非唯一防线

其实不用「亚硝酸盐」or其他防腐剂，也可以消灭「肉毒梭菌」。

正规厂家在生产过程中，必须经过高温高压规范的灭菌，就能直接消灭「肉毒梭菌」的芽孢。只要是灭菌彻底的正规产品，真空包装是不需要再加防腐剂的。

没有规范灭菌的小作坊生产的真空包装肉制品，就可能有「肉毒梭菌」芽孢，那一定会产生「肉毒毒素」吗？

也不是。

「肉毒梭菌」在「厌氧（没有氧气）+温暖」的条件下才会产生「肉毒毒素」。

换句话说，温度控制是阻断毒素形成的重要一环。

即使产品没有彻底灭菌，真空包装也提供了「肉毒梭菌」喜欢的厌氧环境，但只要全程保持冷链，缺少「温暖」这个必要条件，「肉毒梭菌」也不会产生「肉毒毒素」。

万一有毒，加热还能补救

有「肉毒毒素」就不能吃了？

并非如此，也还有机会！

如果不幸买到没有规范灭菌的小作坊产品，又遇上冷链掉链子了，「肉毒毒素」已经产生，也别急着扔掉。

「肉毒毒素」有一个弱点：怕热。只要在100℃下持续加热10分钟，毒素也会被「干掉」。

因此，防腐剂「亚硝酸盐」不是必须的，「肉毒毒素」也没有那么容易感染。

没有防腐剂

没有规范灭菌

没有全程冷链

没有煮沸10分钟

这四样叠加在一起，感染「肉毒毒素」的风险才会大。

「肉毒梭菌」VS「肉毒毒素」

「肉毒梭菌」和「肉毒毒素」并不完全是一回事，「肉毒梭菌」是源头，这种细菌在特定条件下，会产生「肉毒毒素」。

「肉毒毒素」很毒，无论大人、小孩都是不能碰，但它不耐热；

「肉毒梭菌」耐热，本身没那么毒，它只对新生儿影响比较大。

医生会建议1岁以下的宝宝不要吃蜂蜜，就是因为宝宝消化道菌群没有发育成熟，蜂蜜里的「肉毒梭菌」容易繁殖、定植，而对一岁以上的人，「肉毒梭菌」就问题不大了。

警惕小作坊产品

国家食安中心的《风险提示》，主要是针对真空包装的熟肉制品，发生了一些案例，消费者吃了小作坊生产的真空包装熟肉制品，感染了「肉毒毒素」。

因为冷链中途到底有没有掉链子，消费者自己看不见，而且生肉会煮熟再吃，但熟肉一般人不会再去煮沸10分钟才吃，所以国家食安中心的《风险提示》才会特别强调：

真空包装的熟肉制品，要选择正规厂家生产的，这是我们消费者能自己把控的最关键一步。

总之，「肉毒毒素」虽然毒性极强，却需要一连串事件同时发生，才可能引发中毒。

我们不必因为它的剧毒而过度恐慌，也不是只能买加了防腐剂的肉制品。

只要规范灭菌、全程冷链、充分加热——这三道防线守好了，「肉毒毒素」就很难上你家的餐桌。