知名品牌逆势关停央厨，成本上升4600万元！

如今，消费者对锅气有了更高的要求。

餐饮界流行什么一直都靠消费者的筷子决定。这两年，中式米饭快餐重新受到消费者青睐，再次成为餐饮圈的热门。

《中国餐饮发展报告2025》（下称《报告》）显示，2024年全国中式米饭快餐市场规模达到2770亿元，同比增长10.2%，远超米粉、面馆、麻辣烫等多个中式快餐品类。

具体来看，中式米饭快餐的热门主要体现在两个方面。

一是以乡村基、大米先生为首的一众米饭快餐头部品牌开始加速拓店，二是原本以非米饭类为主打的品牌，如西少爷、和府捞面、喜家德等，也加入战局纷纷跨界卖起了米饭。

《报告》亦指出，随着消费者对中式米饭快餐的消费需求升级与价值感重构，注重体验的品牌正成为市场新主力。换言之，谁能真正理解并满足消费者对“好吃、放心、有温度”的需求，谁就更有可能在新一轮竞争中胜出——这正是中式米饭快餐的优势所在。

要想具体分析中式米饭快餐品牌是如何在竞争日趋白热化的环境中站稳脚跟，我们不妨把目光聚焦在头部品牌大米先生身上。

大米先生的崛起，离不开“天时”和“地利”

大米先生是乡村基集团于2011年推出的子品牌，其全国门店数已突破千家。截至目前，乡村基集团（旗下包括乡村基和大米先生两个品牌）门店总数已达1900余家，是中国最大的中式快餐直营集团。

红餐大数据显示，光2025年上半年，大米先生净新增门店数量就超过100家，覆盖上海、湖北、重庆、广东等9个省市。

在起步阶段，这位“长子”的发展速度却相对缓慢。雪球平台显示，时任乡村基CFO的赵巨涛在2013年回复投资者时提到，截至当年8月16日，创立近2年的大米先生仅开出31家门店。

转机发生在2016年，根据乡村基集团过往财报及招股书数据，大米先生的门店数从2015年9月的82家，飙升至2019年12月的378家，4年时间增长超过4倍。

到2022年，大米先生门店数首次反超乡村基，如今已成为集团发展的主要动力。

中式快餐赛道竞争本就激烈，大米先生到底做对了什么？在红餐网看来，主要原因有三点。

第一在于精准把握“天时地利”。

所谓天时，即是把握餐饮的发展趋势。米饭快餐并非新品类，却是中式餐饮中规模庞大、持续增长的刚需市场。米饭作为国民主食，接受度覆盖各年龄层，不管是上班族赶时间的午餐、家庭日常的简餐，还是临时的饱腹需求，都能快速满足。

这种强需求在一定程度上避免了网红品类的短期热度，能够保持稳定客流，规模也跟着消费频次稳步扩大。

而地利，则是选址。俗话说，“选址定生死”，这一点在快餐行业尤为突出，快餐的核心客群需要高频、便捷的消费场景，选址正是精准对接这类需求的关键。

大米先生深谙此道，约98%的门店集中在一线及新一线城市，且多选在商业区、办公楼以及住宅区，这些地方午市、晚市的人流集中，能减少消费者的出行成本，让到店消费更自然，直接撑起门店的营收盘。

采用自助模式，做国民大食堂

大米先生跨越式扩张的第二点原因，在于其运营策略。

纵观整个快餐市场，不难发现，新鲜、锅气已然成为现在品牌获客的最佳选择之一。

从数据上看，以抖音平台为例，“现炒快餐”的话题热度指数近年连年攀升，尤其在2025年以来，该话题的热度更是加速上升，形成多个热度波峰点。

这股热潮背后，对餐饮体验的品质化追求。简单来说，现在大家吃快餐，除了满足果腹需求外，还希望吃得新鲜、吃得放心。刚出锅的菜带着热气和香气，口感更新鲜，烟火气也更足。

这种对口味和品质的双重满足，让现炒模式慢慢成了市场主流。

在众多品牌纷纷跟进现炒模式的当下，大米先生仍能持续高速扩张，关键便在于，它把现炒的优势落地得足够扎实。

自开店之初，大米先生就一直坚持现炒模式，并在门头标出“大厨现炒更好吃”的口号，将“现炒”作为品牌的重要标识。走进门店，选餐区与明档厨房相连，消费者取菜时就能看到食材下锅、大厨颠勺的炒制全过程。

这种可视化的操作，让“现炒”成为可感知、可传播的体验。在社交平台上，常能看到诸如“菜是现做的”“锅气很足”“去晚了还能吃到新炒的”等评价，这些来自一线的真实反馈，也都成为了品牌的“活广告”。

在运营方面，大米先生采用的自助模式也在提升就餐体验和门店效率上发挥了明显的作用。

其门店分为小碗菜和称重自选两种类型，都由顾客自主完成选餐。小碗菜门店里，消费者按份选好喜欢的菜再统一结算；称重模式则将选择权精确到克重，特别适合食量小又想多尝几种菜的人。无论是哪种模式，都降低了消费者的决策压力，吃多少、吃什么能自己定，体验更舒服。

对门店来说，自助也简化了服务流程，尤其是午晚高峰人多的时候，自选动线能有效分流人流，提高了出餐和翻台率，这使得现炒模式在维持现做口感的同时，仍能契合快餐对速度的要求，实现体验与效率之间的平衡。

口味普世大众化，也是大米先生的成功基因。虽然是重庆品牌，大米先生的餐单却包揽全国经典菜色。

此外，在不同的区域市场，大米先生还会根据当地的口味偏好设计菜单，比如在上海推出萝卜烧牛腩、萝卜骨汤，在重庆做肉末包浆豆腐、香菇板栗鸡，到了武汉又有洪湖藕汤。

因地制宜的灵活调整，也让大米先生能在更多地方打开市场，实现快速扩店。

砍掉央厨，逆行业而行

以上两点还能较为简单地复制，而大米先生真正难以被模仿的，是其敢于逆流而行的“内功”。

2024年，乡村基集团做了一件震惊整个餐饮圈的决定——关掉中央厨房。

在餐饮行业普遍追求标准化、规模化的当下，这一选择无疑是颠覆性的，尤其是像大米先生这种千店级别的连锁餐饮品牌。

做餐饮的都知道，中央厨房的优势在于产品品质、口味能得到一致化的保障，采购、人工等一系列成本也会相应下降，是规模化扩张的“标配”。

那为什么大米先生会选择关闭中央厨房呢？关于这点创始人李红曾解释道，是为了倒逼品质升级，实现真正的“产品主义”。

对大米先生来说，关闭央厨进一步强化了其“现炒”基因和品牌灵魂。李红曾表示，“好吃的饭是有治愈效果的，所以创业第一天起，我们就在想如何把‘一顿好吃的饭’做好。”而实现这一理念的关键，正是“现制现炒”。

但这份“坚守”的代价并不小，从短期看甚至是“弊大于利”的。李红在大米先生千店庆典直播中透露，关掉中央厨房、全面推行门店鲜货现炒后，今年1-7月乡村基集团总成本上升4600万元——这一数字甚至高于其2022年全年的净利润。

此外，撤除中央工厂也带来了一定的品控挑战。李红坦言，目前不同门店间仍存在口味差异，但集团正通过强化厨师培训、优化食材等方式持续缩小差异。

值得肯定的是，市场的正向反馈印证了这一战略的长期价值。在消费者愈发追求“餐饮本质”的当下，这份“现炒真诚”反而成了口碑突破口。社交平台上，大量用户夸赞大米先生、乡村基“实实在在做炒菜”，这些声音正在不断积累为品牌的信任资产。

正如李红所说：“做餐饮是个没有终点的选择，唯有脚踏实地地做事，像农民种地一样耕耘，不要求快，回归初心。”

14年来，大米先生的稳步发展，或许正是坚持“长期主义”获得的馈赠。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；编辑：倍迪；本文封面图以及配图均源自大米先生官方微博。