【恩台酒文化】浓香酒讲“千年老窖万年糟”，酱酒窖池呢？

对于一款好酒来说，酿酒的窖池也是非常重要的。酿酒人说：“好池出好酒”说的就是这个道理。

窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须用那种红石做窖池的内壁，窖底为红土。

首先，选择地势较高、通风良好的地方挖掘窖池。挖掘过程中需精细操作，确保窖池的形状和规格符合设计要求。

挖掘出的土壤需经过精细筛选，去除杂质后再与一定比例的砖石混合，制成窖池的原材料。这样的处理有助于提升窖池的透气性和调湿性。

制作窖池需经过挖掘、夯实、烘干等多道工序。每一步都需严格把控质量，确保窖池具备稳定的温度和湿度条件。

· 墙壁：使用条石砌成，缝隙用水泥混合石灰填实，确保密封性和坚固性。

· 窖底：从下往上依次为泥土、保护层（七次酒未蒸糟醅，3-10cm）、大曲、糠壳。这样的设计有利于酒糟的发酵和微生物的生长。

· 窖底井：采用松木盖板，规格长×宽×高=60cm×60cm×80cm，用于收集黄水并检测发酵情况。

在酱香型白酒的酿造过程中，窖池用于粮醅的发酵。发酵过程中需严格控制温度、湿度和氧气含量等因素，以确保发酵的顺利进行。

每个轮次都需对窖池进行检查，一旦发现裂缝或破损需及时修补。修补时需使用合适的材料和方法，确保窖池的密封性和稳固性。

定期清理窖池内的杂物和残留物是保持窖池卫生和酿造质量的重要措施。同时需对窖底井进行清理和更换确保发酵环境的清洁和卫生。

窖池能够维持相对稳定的温度和湿度环境，这对于酱酒的陈化至关重要。适宜的温度和湿度能够促进酒体中微生物的生长和代谢，进而促进复杂化学反应的发生，使酒体中的有机酸、酯类、醛类等物质逐渐转化，香气更加浓郁。

窖池内的微氧环境使得酱酒中的有机物质得以逐渐氧化，进一步调整和丰富风味。这种环境有利于酵母菌等微生物的发酵和代谢，从而增加酱酒中的风味物质，提升酒体品质。

酱酒还需要进行窖池管理。

烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

下窖

堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

踩窖

发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

封窖

堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。

跟窖

封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

开窖

糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。它见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。