家乡美味入梦多

（来源：辽宁日报）

转自：辽宁日报

杨白川

“无鱼不成席”“生吃蟹子活吃虾”“臭鱼烂虾，吃饭的冤家”，老家的这些带“海蛎子味”的俚语，我听起来觉得格外亲切。

“乡音无改鬓毛衰”，我已过耳顺之年，张口还是“海蛎子味”。口味亦然，提起家乡的海鲜，立马馋涎欲垂，舌尖味蕾大开。“家乡美味入梦多”，退休后，常回家乡，找机会解解馋。老家的海味绝对算得上美味，自然、朴素、纯粹，没有花里胡哨的装饰，刀工看上去也谈不上讲究，烹饪的方法也简单。老家吃的海鲜，就像生活在这里的人，质朴单纯，干脆直爽。

老家在北黄海岸边，过去叫大东沟，现在叫东港市。上世纪六七十年代到80年代初，老家所在的小镇叫大东镇，小镇1万多人口，居民大多住平房，镇内有几条海沟直通海边，涨潮后海水的腥味飘散在小镇上空。特别是到了傍晚，家家户户敞开的门，飘散着大锅炖鱼的浓浓海鲜味。那时的连排房，一家一般是两间大小，一间卧室，一间灶房，灶房被一口大锅一个风箱占了一半，烧柴以芦苇叶、秆为主。

鱼有刀鱼、鲅鱼、偏口鱼、红头鱼等。做鱼先是葱姜爆锅，佐以大料胡椒，家常酱焖，鲜嫩入味。大锅的周围贴上一圈苞米面饼子，饼子的下半部分浸在鱼汤里，咬一口那饼子是鱼鲜味。玉米粥是吃鱼的标配主食。烹炸鱼一般都在过年过节，可能是因那年月缺少豆油的原因。

蒸煮是虾蟹贝类的一种吃法。掀开锅盖，今天是红红一盖帘子半尺长的大对虾，剥皮咬一口筋道鲜美，有时也把它穿成串儿，红红火火地挂在屋檐下晾干。明天是一锅帘子个个斤八两重的梭子蟹，顶盖肥，母蟹子满满的金黄，公蟹子一包膏脂。蟹子的一半肉差不多都在后腿部位，掰下放嘴里，那肉一瓣瓣的滑润鲜嫩。

煮白黄黑的蚬子、海螺、竹节蛏等贝类，关键是个火候，除海螺外，其他贝壳“张嘴”即好，海螺沸煮三两分钟即可，时间一长就煮“老”了。吃煮贝类，需涮掉泥沙，切不可用净水，需用煮过贝类的水，老家叫蚬子汤，用它涮着吃，才原汁原味。这汤也可用来下面条，海鲜味儿浓郁。

吃生猛海鲜，更是货真价实。蹬腿的蟹子、蹦跳的虾，掀掉蟹盖、扒下虾皮，蘸着酱油、醋，吃起来绝对鲜。 现在有了辣根调料，兑上吃味道更好。生吃的还有黑蚬子、海蛎子、青虾、沙虾、海螺切片等。深海的海蜇，切成丝，拌上蒜泥、香菜、辣椒丝等，再佐以生抽、白醋、食盐，滗掉海蜇下来的汤，一人来一大碗，像吃面条一样吃起来。

很多人喜欢把海鲜腌渍吃，也有用酱油酱渍的。腌渍的办法简单，葱姜切丝、食盐、大料，沸水冲泡，水凉后，将腌渍的海鲜倒入即可。记忆中老家可腌渍的海鲜有对虾、青虾、沙虾、梭子蟹、花盖蟹、嘟噜蟹、赤甲红蟹、黑蚬子、虾爬子、泥溜子等。

泥溜子学名叫泥螺，最有鲜味了。小时候吃泥溜子用不着去买，到三、四号苇塘前的海滩上“赶小海”，挑着两个水桶，随便地扒拣，这里是北黄海的淤泥质滩涂，虽没有别处岩石海岸峭立伟岸耐看，却有着丰富的海洋微生物，泥溜子，黄、黑、白蚬子等贝类海产，大量繁殖生长。这里的泥溜子个大肉嫩，我两只脚丫子在泥里拔来拔去，常常脚丫子拔得抽筋，一上午就能拣回两水桶泥溜子。泥溜子不能用淡水洗，一洗鲜味就淡了，带着海水倒进热锅里爆炒一下，捞出来，连泥带水全脱掉了，再爆炒，火候一定要掌握好，才鲜嫩。不用盘子不用碗，倒进盆里，端上桌。

吃泥溜子是技术活，外地人时常一吃一嘴泥。老家吃泥溜子的高手，把它放进嘴里，舌头翻搅，泥溜子肚里的那团泥连着壳，便一起吐了出来。我达不到这个水平，只能用筷子夹住泥溜子的“舌头”，轻轻地勒下泥包和螺壳，只剩下一团鲜嫩的泥溜子肉在嘴中咀嚼品味。

那时候，老家人喜欢喝当地前阳产的稻花香酒，一碗稻花香酒，一盆泥溜子，外加腌蟹子、活虾，真可谓“右手持酒杯，左手持蟹螯”的豪爽，那酒喝得有滋有味。

老家当年寻常百姓的这些吃法，想不到摇身一变，竟成了当今星级饭店、高档馆子里的“硬菜”。

我去过的地方，也常见到同老家相似的海鲜菜，可总觉得味道不如老家的海鲜地道纯正。老家那是大自然赏赐的好地方，去过的人，都会惊叹于那里无与伦比的海鲜食材。你到海鲜市场走走，到海边逛逛，会使你感到大自然对老家的慷慨馈赠，就已然登峰造极、羡煞旁人。

小镇边上就是渔港码头，涨潮了，现在正是老家“开海”后的捕捞旺季。几百条船乃至上千条船靠泊码头，一筐筐的海货卸到码头的货场，鱼有刀鱼、鲅鱼、偏口鱼、黄花鱼、鱿鱼、海兔子、八爪鱼等十几种，虾有对虾、青虾、沙虾，蟹有梭子蟹、赤甲红、花盖蟹、虎头蟹、虾爬子，贝类就更多了，黄、黑、白蚬子，文蛤、海螺、香螺等等。

老家百姓的饭桌上，可以几天没有肉，但一天没有海鲜，食无味，饭难下。饭店就更不用说了，“无鱼不成席”已成为老家人待客的礼数。老家海鲜的品种全，自不必说，更重要的是胜在海产品的鲜度，好像从海里刚捞出来就下锅一样。是的，这里的酒店饭庄和渔船的船主，有着一种供货的默契，还有的酒店干脆自己也养船，不少海边的度假饭庄，就是这样，以确保海产的鲜度。要不怎么说，同样的海产品，在老家的味道就是不一样。

老家的美味，热热闹闹却又轻轻松松地融合了传统饮食与现代商业，这里已成了“吃货的天堂”。