北京
在民间，有老茶壶泡和嫩茶杯泡之习，它的本意是较为粗老的茶叶，需用有盖的瓷茶壶或紫砂壶泡茶；而对一些细嫩的茶叶，则适用无盖的杯或碗冲泡。这是因为一些原料比较粗老的茶叶，相较于原料较为细嫩的茶叶而言，由于茶叶中的纤维素含量高，许多原本能溶解于水的物质，缩合成为难以溶解于水的不溶性物质，使茶汁不易在水中浸出。
因此，泡茶用水既要有较高的水温，而且还需要加长冲泡时间，只有这样才能透香出味。而选用茶壶冲泡，因为保温性能好，所以热量不易散失。若用茶壶去冲泡较为细嫩的名优茶，因茶壶用水量大，水温不易下降，还会“焖熟”茶叶，使茶的汤色变深，叶底变黄，香气变钝，滋味失去鲜爽，结果产生“熟汤”味。在这种情况下，如果改用玻璃杯或瓷杯冲泡名优茶，既可使细嫩名优茶的风味得到应有的发挥，而且还可以欣赏到名优茶给人带来的愉悦视觉效果。
众所周知，对一些比较粗大的茶叶而言，诸如红绿茶中的大宗茶、白茶中的寿眉、黄茶中的黄大茶、特种茶中的乌龙茶，以及黑茶中的大多数品种，它们与细嫩名优茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、都匀毛尖、信阳毛尖、庐山云雾、黄山毛峰等相比，冲泡后外形显得粗大，无秀丽之感。茶姿展开后，也缺少观赏性，这些茶如果选用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡，会将粗老的茶形直观地显露在客人眼底，有失雅观，或者使人“厌食”，引不起品茶的情趣来。
由上可见，老茶壶泡，嫩茶杯泡，既是茶性对泡茶的要求，也是赏茶的需要，符合科学泡茶的道理。
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