北京
报告内容
乳酸乳球菌对发酵香肠的风味作用机制研究
发酵香肠的风味是其品质的重要特征，其风味主要来源于脂肪的氧化及蛋白质降解的氨基酸，而氨基酸作为风味物质的前体物质直接影响发酵肉制品的风味特性。本研究筛选得到一株具有高支链氨基酸转氨酶及
- 酮酸脱羧酶活性和产风味物质能力的乳酸乳球菌，此菌株以亮氨酸及甲硫氨酸为底物，在磷酸盐（ phosphate-buffered saline ， PBS ）体系及发酵香肠体系中均能以亮氨酸及甲硫氨酸为底物，可以生成对应的挥发性风味物质，且较对照组明显提高。通过基因组测序发现：乳酸乳球菌具有代谢支链氨形成风味的关键基因，且具有较高的酶活性；通过转录组学分析了基因表达特征，进一步验证了酶活性，结合风味物质形成途径、酶活性及转录组的分析结果，初步分析了乳酸乳球代谢氨基酸形成风味物质的途径，从而为乳酸乳球菌提高发酵肉制品的风味奠定了理论基础。专家介绍
于海 教授
扬州大学食品科学与工程学院
扬州大学食品科学与工程学院，教授、博士生导师；扬州大学“新世纪人才工程”中青年学术带头人，全国辛香料标准化技术委员会委员和中国畜产品加工研究会理事。主要从事发酵畜禽产品的精深加工及保藏和食品微生物的资源开发及利用等研究工作。主持完成国家自然科学基金、“十三五”重点研发子课题、江苏省现代农业项目及江苏省农业自主创新重点项目等；作为主要完成人获江苏省科学技术二等奖、神农中化农业科技奖二等奖、全国商业科技进步一等奖、二等奖等奖项；获授权专利10余项，发表学术研究论文50余篇，主编教材2 部。
实习编辑：南京师范大学食品与制药工程学院 王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。
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