北京人吃蟹，初秋母的、仲秋公的，只用一种调料

北京人吃蟹，入秋时要吃母的，蟹黄肥美。到了10月，就该吃公蟹了，黄儿虽不及母蟹多，味道却很别样。

主要是，很多人不知道，吃螃蟹是无需调料的，如果实在要加，山西老陈醋，点缀性的加一点点白砂糖……

“秋风起、蟹儿肥”，入秋后，北京人解秋馋的三大样儿就该上桌了。

三大样儿里唯一的水产就是螃蟹，海鲜里的梭子蟹，河鲜里的大闸蟹，都是最近几年才时兴起来。

早年间北京不靠海，也没什么大湖，螃蟹算是稀罕物。清末民初的时候，只有大宅门里的人家才能偶尔尝鲜，那时候主要是从今天归属天津的胜芳古镇运过来，物以稀为贵，普通百姓想解馋，难！

后来交通方便了，螃蟹能更快地运到北京，再加上生活好了，这“秋天吃蟹”才慢慢从少数人的享受，变成了寻常百姓都能沾边的秋味。

满打满算也就几十年的光景，比起烤鸭、炸酱面那些传了几百年的老吃食，螃蟹这秋味，实在是个“年轻”的习俗。

所以，吃螃蟹真的是未必只要阳澄湖的，高邮湖、洪泽湖和太湖的大闸蟹这几年也培育出了好的品种，味道还更鲜美。

北京人吃蟹，最讲究“本味”，做法也透着一股实在劲儿——慢火清水蒸，别的花活儿都多余。

洗干净的螃蟹绑好腿，放进蒸锅，底下垫上几片姜片去寒，水开后转小火，蒸上十五六分钟，香味就慢悠悠地飘出来了。

不用放酱油，不用加葱姜蒜、小米椒之类，就靠螃蟹本身的鲜甜。至于把螃蟹做成各类菜品，比如红烧、麻辣，反倒会被北京人笑话：“瞎折腾！好好的蟹鲜味儿全盖没了，这不白瞎了好东西？”

确实，清蒸出来的螃蟹，蟹肉雪白，蟹膏橙红，咬一口满是清甜，那才是秋天该有的味道。复杂的做法，反倒让食客为难——吃的是调料味，还是蟹本身？更何况，螃蟹做的菜，既不好下口，调料还都挂在了蟹壳儿上，到头来还是咂摸螃蟹的鲜腥，多此一举。

吃螃蟹，法子也简单，没那么多讲究。蒸熟的螃蟹端上桌，不用刀叉，直接上手掰。先掰蟹腿，再开蟹脐，挖蟹膏，挑蟹肉。

吃螃蟹，讲究的只备一种蘸料：上等的老陈醋，以内蒙古西部区的莜麦醋最佳，加一勺白砂糖化开，齐活。醋能解蟹的寒，糖能提鲜，不多不少，刚好衬得蟹肉更甜。蘸料多了，反倒抢了蟹的风头。一家人围坐桌边，手上沾着蟹油，嘴里嚼着蟹肉，偶尔蘸一点糖醋汁，吃得满嘴鲜香，这才叫舒坦。

有人说吃蟹得用“蟹八件”，小锤子、小钳子、小勺子，一套摆出来，透着讲究。可在北京人眼里，这蟹八件压根不是什么“讲究”，是以前穷出来的发明。早年间螃蟹金贵，买一只得省着吃，连蟹壳缝里的一点肉都舍不得浪费，才琢磨出这些小工具，把每一丝肉都挑出来。现在不一样了，螃蟹不算稀罕物，吃的时候图个痛快，直接上手最方便。除非是家里来了客人，偶尔拿出来摆摆样子，平时谁还费劲用那套玩意儿？吃东西图的是解馋，不是摆谱。

吃螃蟹，还得配黄酒，这是老规矩。黄酒温一温，入口绵柔，既能去蟹的寒气，又能衬得蟹肉更鲜。北京人喝黄酒，认准山西代县的黄酒。说起代县知道的人不多，不过说起来雁门关可就家喻户晓了。对，雁门关就是代县的地标。

现在代县黄酒中有一个“滹源”品牌，用代县黍子米（黄米）为原料，以滹沱河的水酿造，口感醇厚，不冲不辣，温了之后带着点粮食的香气，跟螃蟹的鲜甜特别搭。

一盘蒸蟹，一壶温好的滹源黄酒，屋里是暖融融的烟火气，所以，这一周饭搭子组决定，不外出了，买回来自己做。至于螃蟹，真不用非得阳澄湖的，尽管那里是京剧《沙家浜》故事原型的地方。

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