北京
报告内容
乙酰化调控肌红蛋白的分子功能与肉色稳定性
前期研究表明蛋白赖氨酸
-氨基乙酰化修饰对宰后肉品质的形成具有重要的调控作用，并且用赖氨酸去乙酰化酶抑制剂提高蛋白质的乙酰化水平能显著降低牛肉在放置过程中肌红蛋白的氧化，提高肉色稳定性。为探讨其机制，本研究对牛肉高、低肉色稳定性组进行了乙酰蛋白质组学分析，发现肌红蛋白（myoglobin，Mb）在肌细胞中能发生乙酰化修饰，且高肉色稳定性组中Mb的乙酰化水平显著高于低肉色稳定组。分子动力学研究发现K97是Mb的关键乙酰化位点，并通过体外纯表达Mb及其突变体确证了Mb的乙酰化调控其分子结构及氧合能力等分子功能，从而揭示了赖氨酸-氨基乙酰化修饰通过肌红蛋白调控牛肉色稳定性的分子机制。专家介绍
沈清武教授
湖南农业大学食品科学技术学院 院长
现任湖南农业大学食品科学技术学院院长，长沙现代食品创新研究院院长，湖南省家禽产业技术体系加工岗位专家，教授，博士生导师。主要从事畜产品加工与营养方面的教学、科研和社会服务工作，曾主持或参与各级科研项目10余项，发表论文100余篇，参与出版著作5 部，授权国家发明专利6 项，获湖南省科技进步二等奖1 项、中国商业联合会科技进步一等奖1 项。为或曾为国家肉类加工产业科技创新联盟副理事长、《Food Science and Human Wellness》杂志副主编、湖南省食品科学技术学会副理事长等。
实习编辑：四川大学华西公共卫生学院 杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。
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