
真空包装,作为一种常见商用包装方式,优点很明显:不仅能隔绝氧气,减缓食物腐败;还让食物变得易携带易储存。
不知道大家注意到没有,超市不少食品都变成了真空包装(例如肉干零食),家用的真空封口机这两年也悄悄火了。
在某书上各大博主的厨房里,「万物皆可真空」的景象看得人特别舒适:米面粮油,分装打包;生肉熟食,分袋整齐;甚至备好的各种食材也能抽走空气,放入冰箱随取随用。
把真空机用到极致的网络朋友们:
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在很多人想象中:食物进了真空包装袋,也不说永生了,延长个把月总没问题吧?
事实真不是如此简单!
真空包装食物,如果操作、储存不当,可能坏得更快。
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图注:从家里真空打包的虾和牛肉都坏了
图源:小博主 momow
今天研究员 cc 就来捋一捋:真空包装的食物,能多大程度延长保鲜?有哪些潜在的风险?以及哪些食物其实不适合真空!
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图片来源:网络
就食物保鲜而言
灭菌工艺和储存温度
比真空更关键
大家都知道,食物储存条件一般分为常温、冷藏、冷冻这三种情况。在这三种情况下,真空包装所能发挥的作用也大不相同。
常温环境中,能利用好真空包装的食物,一类是已经脱水了的杂粮、坚果等干货;另一类则是经过高温灭菌工艺的食材,已经杀死了绝大部分细菌。
这种食材配合真空包装技术,就约等于一个简易版的罐头食品,常温下保质期都能达到一两年。
就是类似下图这些卤制、腌制的预包装熟食
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图片来源:网络
这两年常见的真空包装玉米,也是经过了高温杀菌预处理,常温下保质期能长达一年以上。
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图源:网络
但是!如果食材没有高温灭菌处理,那情况可就要另当别论了。
这些食材在真空包装里,即使隔绝了氧气,部分微生物如酵母菌依旧可以生长繁殖、破坏食物,食物中的化学分解反应也无时无刻不在发生。
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图片来源:网络
比如小商贩制作的熟食、或是自己家里的食材,在利用真空包装的同时,则一定要配合冷藏或冷冻,不然照样坏得很快!
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网购来的真空包装食品,务必要注意储存条件
图源:淘宝
冷藏的情况下,真空包装少了氧气这一「腐败加速条件」,相比起普通包装,是能适当延长保鲜期的。
具体的冷藏保鲜延长时间,我们请专家根据文献资料,总结了下面这张对比表格,大家可以酌情参考:
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总体来看,延长的效果可能比大部分人想象中要差。(毕竟很多人刻板印象是食物抽真空了就不会坏)
冷冻条件下的话,真空包装其实跟普通包装的保质期差异不大,但在食材风味留存上会有优势。
有文献就比较过,冷冻条件下,部分真空包装食材鲜度的保留比普通包装会好不少。
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如果考虑到风味这部分的损失,大致上的真空冷冻食品保鲜期大家可参考:
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还要另外提醒的是,真空包装对于厌氧菌来说,反而提供了有利的生存条件。
肉毒梭菌就是其中一种危险的厌氧菌,它能产生剧烈毒素,如果食物在进包装前已经被其污染,运输或是储存时又没有做好冷藏冷冻,就有可能导致其快速繁殖产毒,这将带来致命风险。
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国家食品安全中心今年 8 月就发过一则提示:
让消费者谨慎买小作坊的真空包装熟食,避免肉毒中毒
不是所有食物都适合真空包装
家用真空机使用攻略看这里
真空包装机能火起来,其实是大家对家里的食品卫生和安全有了进一步的要求:让生熟分开、防止冰箱串味、合理分装大分量食物等等,好处确实不少!
但不是所有食物都适合真空包装,有些食材抽真空可能坏更快!不同食材抽真空也有一些处理要点。
没用明白真空机的网友们 be like:
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我们总结了一个简单的真空机使用攻略,已经入手了真空包装机的朋友(或是想入手的朋友),欢迎收藏、分享。
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最后,咱们再简单总结下这篇内容的关键点:
真空包装的食材,注意储存条件,做好冷藏或冷冻;
冷藏的真空包装,延长的保鲜时间也很有限;
新鲜蔬果、发酵食品、酥脆干货,并不适合真空包装。
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☝ 一个彩蛋:
邪修真空包装法
靠水压来真空密封
效果可能没真空机那么好
但偶尔需要时也不失为一个好法子——

素材来源网络
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合作专家张译丰
华南农业大学食品安全硕士
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内容策划ccc
合作请联系 caiwenwen1@dxy.cn
参考文献
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监制Feidi
图片见图注
封面图来源站酷海洛
最近微信改版了,有读者说找不到我们的文章
大家记得把丁香生活研究设为星标哦~
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