上海
在上海日料生意最好的时候来到申城的「晴空」已默默走过四年，四年间，上海「晴空」和其他高端日料店一起，有过躺着也赚钱的舒适区，也经历了因众所周知的原因，市场急转直下的冲击，目前似乎又处于大环境渐渐回暖的状态下。不过，与开店势头不减的寿司店相比，做割烹的「晴空」始终属于小众，尽管、从他这里走出的厨师有的已成为红的发紫的“寿司大师”。
今年盛夏，执掌上海「晴空」厨房四年的何师傅离店，天津出生，曾在东京「金坂」工作过三年的张雷来店工作。原以为换了大将的「晴空」会有很大变化，但依旧是同一个调调，毕竟「晴空」的主心骨没变，而这里所说的主心骨不是指某个人，而是指投资人、顾问、管理骨干、核心厨师在长期合作中磨合而成的体系及审美。
体系牵涉到店的运营方式，这里不展开。而审美是一个比较玄的话题，尤其在现在自媒体时代，评价一家餐厅，除了是否能提供足够“情绪价值”这一“普世标准”外，“审美”是左右从装修、菜品到食器水平及客人体验的“内在驱动力”。
那到底什么是“审美”？从餐厅的角度看，“审美”的下限是对当下同类餐厅流行内容、流行趋势的刻画，上限则是经营人、核心团队对所经营料理的内核、产品的学习、理解、融汇和展现。日本料理中，没有一种品类比割烹/怀石更多涵盖和食的内核，「晴空」这几年坚持做的，就是保持自己的审美时刻在线，这些，要比出几道网红菜、搞几个食材堆砌的SP场，更有可持续性。
最后，贴上夏末秋初的新菜单，张雷先生自嘲口条如“天津罗永浩”，很有趣，寿司店的历练让他对鱼的处理强于常人，有审美的「晴空」是一个舞台，既给他，也给品牌自己。
先付 素扬利平栗 涩皮煮
凌物 牡蛎磯辺扬 有马山椒 饭蒸
向付 龙虾 鮟鱇魚肝 果物酢
椀物 松叶蟹真丈 一番出汁
造物 喉黑魚 秋刀魚 枪乌贼 雲丹
扬物 香魚天妇罗
著休 酒蒸鲍魚 三轮素面
烧物 黑毛和牛菲力 万愿寺唐辛子
口直 高糖番茄 莼菜 土佐酢
御饭 上海蟹 生筋子
甘味 水蜜桃雪葩 白葡萄酒啫喱
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