东北铁锅炖“南下”，能否成为下一个麻辣烫？

文｜职业餐饮网 三水

东北餐饮，再燃起一颗“新星”！

这几年，从杨国福、张亮麻辣烫到喜家德、米村拌饭，一批批东北“大军”南下，早已在国内餐饮市场刷足了存在感。

而这一回，市场的聚光灯，转向了那口热气腾腾的“铁锅”。

最近，职餐记者观察发现，在上海、杭州、成都、深圳等多个城市，一些打着“铁锅炖”招牌的店铺接连冒头，像黎明屯铁锅炖、玺炖中国铁锅炖、姚稷大铁锅、灶座小锅烀饼等连锁品牌均已开出数十家门店，形成一股不可小觑的扩张势头。

它们以“轻量化”模式为主打，靠着新颖的用餐形式，在全国多地快速圈粉。

那么，这批新崛起的铁锅炖店究竟在模式上有何突出特点？它们是否有潜力成为下一个“东北麻辣烫”？

东北铁锅炖“南下”，收获多地食客

2100公里，是东北铁锅炖起源地吉林到魔都上海的距离，这两个原本饮食文化相差甚远的城市，如今正因为一锅铁锅炖相互靠拢。

今年9月，上海某区域一家铁锅炖开业，短短30天有超1000人打卡，迅速“干掉”一批强劲对手，拿下所在区域美食好评榜第一、热门榜前十；姚稷大铁锅在上海从最初的3口锅，逐渐发展成20多家门店；玺炖·中国铁锅炖也以上海为大本营，从这里开出30多家门店……

不止上海，在成都、郑州、广州、重庆等其他多个城市，“铁锅炖”店也在以不可阻挡之势迅猛增长。以黑龙江哈尔滨起家的山河屯铁锅炖为例，如今门店已超260家，其足迹遍布北京、山东、陕西、重庆等多个省份；黎明屯门店数量也超70家。

那么，具体来看，这批新崛起的铁锅炖店有何特点？它们与老式铁锅炖又存在哪些差异？

1、装修上：进商场，去“土味”，紧跟山野风等时尚潮流

“只有被看见才有生意。”

与过去很多铁锅炖店不重视门店设计，多采用红绿大花布、红砖墙式的乡土风不同，现在许多铁锅炖店不仅开在商场，装修也更高级——宁波有铁锅炖店把门店打造成“山野风”，整体清新自然；北京一家铁锅炖店，把门店打造成“电影秀场”，充满“赛博朋克”感。

连锁品牌的设计升级更具章法：黎明屯从门头到店内装饰，彻底摒弃传统红绿配色，以浅木色为基地，搭配清新绿植作点缀，整体更雅致；山河屯则统一采用蓝色为主调，搭配红灯笼进行设计，因高颜值设计吸引不少顾客探店打卡。

另外，过去的铁锅炖店更强调烹饪方式—“柴火灶”，基本不突出食材，仅用“笨鸡笨鹅”等来进行说明。但在现在，“食材溯源” 与“新鲜现炖”成了不少门店的 “视觉亮点”，很多门店不仅会在门口或明档区强调“现炖”以及标注“每一只鹅都来自哈尔滨”“黑龙江食材”等，像锅飘飘等还直接将鹿茸菇、干豆角和油豆角等东北食材放在店门口展示，以此来强化 “正宗” 认知。

2、产品上：口味“在地化”，份量减小化

除了设计，曾经以 “量大、实惠、适合多人聚餐” 为标签的东北铁锅炖，如今在产品层面也完成了“脱胎换骨”式的转变。

相较于东北本土的正宗风味，现在的新式铁锅炖在南下后大多会进行创新，比如姚稷大铁锅直接将产品咸度降低10%，微微增加甜度，以适应当地的口味。

产品组合上，虽然和传统铁锅炖一样主打“铁锅炖+东北菜”的模式，但整体产品结构更丰富、更灵活，像山河屯增设了凉菜摆摊，太原锅屯屯店也有自助吧台，顾客可自行DIY东北饭包等，丰富了顾客的选择。

但最直观的改变，还是份量上的“轻量化”。由于以前的传统铁锅炖主打多人用餐场景，因此份量也更大，但眼下的新式铁锅炖则明显将其“小锅化”，除了像姚稷大铁锅专门研发了“半只鹅小份锅”，刚好能够满足两人用餐外，在沈阳还出现了一些以一人食小锅为卖点的商家。

价格上，这些铁锅炖店与之前对比不大，人均五六十，性价比十足。

通过这一轻量化的调整，无形中降低消费门槛，也把铁锅炖从过去的“低频聚餐菜” 变成了相对高频的日常餐。

3、体验上：减少等待焦虑，更主动体验感

众所周知，铁锅炖耗时长，一等就是四五十分钟。

过去，大家基本没什么互动娱乐，只能吃小吃聊天干等。

但在现在，很多铁锅炖餐厅都在力所能及优化体验。

比如餐前，黎明屯部分门店会在桌上放置15分钟沙漏倒计时器；山西的锅屯屯店内专门放置了一个“大锅夹夹乐挑战”，顾客在限时1分钟内夹到一定数量的布偶，则送相应的菜品，以此来缓解顾客的等待焦虑。

值得一提的是，部分门店还精心准备了儿童玩具区，让带孩子的家长在等位时也不无聊。

而在餐中，一些门店也在增强顾客的互动体验感。海底捞旗下的“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”，顾客在店内能够一边吃铁锅炖，一边看扭秧歌表演；沈阳一家铁锅炖店在烀饼时能让顾客根据自己的MBTI制作对应形状的产品。

餐后，一些铁锅炖店也会通过送礼物强化顾客体验，引导复购。

铁锅炖会是下一个东北麻辣烫吗？

“所有的餐饮品类都值得重做一遍。”

从冒烤鸭到秤盘麻辣烫、生烫牛肉米线，越来越多传统品类在最近几年因创新在全国各地重新走红。

但在内卷的餐饮市场，它们也因“形大于实”，在爆火一时后迅速归于平静。

那么，当下的铁锅炖会成为昙花一现的网红，还是崛起成为下一个东北麻辣烫？

1、东北餐饮全国遍地开花，铁锅炖可“乘风而起”

近年来，一批地方菜开始走向全国：

贵州酸汤火锅在各地开花；云南山野风味在餐饮业形成流行趋势；江西菜也凭借香辣征服多地食客。

在这股“地方菜系全国化”热潮中，东北餐饮也开启了强势突围之路：西塔老太太，熊喵来了、米村拌饭等品牌在外地大受欢迎；在山东济南，从火锅、饺子到拌饭，多个品类被东北餐饮品牌承包……

铁锅炖作为东北菜的细分品类，自然也不例外。

作为大众熟知的品类，正如当年麻辣烫无需过多教育成本就能迅速铺开一样，铁锅炖在顾客认知上先天就具备的大众基础，小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等美食几乎妇孺皆知，让其在南下全国化的过程中，不需要教育市场，能快速吸客。

于是，在铁锅炖领域，仅几年时间就涌现出黎明屯、玺炖、山河屯、灶座等门店数量数十家的品牌，有的甚至高达上百家。

2、桌上现炖+食材丰富，人均仅50元，直击顾客“心坎”

有资深餐饮人曾说过，要做“铺天盖地”的大生意，性价比是最好的手段。

所以，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫在这基础上成就了千店规模。

这点，铁锅炖似乎同样适用。相较于北京上海等一线城市火锅、烤肉人均上百的价格，铁锅炖基本只需五六十元就能搞定，而在三四线城市则价格更低，性价比极高。

另外，和麻辣烫一样，铁锅炖有排骨、大鹅、活鱼、鸡肉等蛋白质丰富的肉类，也有豆角、土豆、蘑菇等素菜，同时还有宽粉、烀饼等主食，食材十分丰富，且产品组合度高，用人均50元左右的价格，就能实现“足量肉+主食+配菜”的搭配，十分划算。

值得一提的是，在反预制成为主流消费趋势的当下，铁锅炖现炖现贴饼的经营模式，以及咕噜冒泡的烟火气，也打动了不少追求“新鲜价值感”的消费者。

3、供应链“卡脖子”，铁锅炖全国连锁化还有两大痛点需解决

一个不可忽视的事实是，尽管铁锅炖搭上了东北餐饮扩张的快车，但要像麻辣烫一样跑出头部品牌，实现全国连锁化，仍需解决供应链与季节性的痛点。

正如英国著名的供应链管理学家马丁·克里斯托弗所说，21世纪的竞争已成为供应链和供应链之间的竞争，餐饮界同样如此。

目前，铁锅炖行业虽然已有姚稷大铁锅在安徽马鞍山建立养鹅场、山河屯铁锅炖与嫩江“北鹅”签订战略协议，以此来确保供应链稳定，但绝大多数中小门店仍面临食材产地不一、口味标准混乱的问题，整个行业依旧属于“群雄乱斗”的无序发展阶段。

另外，“现炖”本质上仍然是铁锅炖的核心体验卖点，如何在现炖基础上实现规模扩张，依旧是个待解的问题。当然，不少品牌也正往一人食、小锅化等轻量化方向发展，也许未来会有新突破。

而且，夏季炎热不适合铁锅炖，会有明显的淡旺季之分，也是一大痛点，虽然有品牌通过研发下排风系统破解淡季难题，却始终未形成行业共识。

这种供应链与季节性带来的压力，导致铁锅炖在走向全国连锁化之路道阻且长。

职业餐饮网总结：

东北麻辣烫通过口味改良与供应链革命，完成了国民化快餐的蜕变。

如今，铁锅炖正循此路径，以“轻量化”模式打破传统，从产品结构到用餐体验上升级，用高性价比开拓市场。

然而，它面临的供应链与效率挑战，也是其迈向规模性“长红”必须攻克的课题。

唯有如此，它才可能展现出全国化品类的潜力，转为如同东北麻辣烫一样的高频、日常的餐饮品类。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳