福建人最奇特的食物，不是土笋冻

今年的8天国庆中秋假期，福建再次成为国内旅游热门目的地。大批游客涌入泉州、厦门、福州，在三坊七巷、红砖古厝中品尝地道的闽味——海蛎煎、锅边糊、姜母鸭、沙茶面......但很少有人能注意到，在这一系列福建饮食宇宙里，还藏着一种独特的美味，它成就了一碗面线糊的鲜香、一份沙茶面的甜美、一锅生烫的弹滑口感，更藏在福建人饮食的方方面面，它就是——猪小肠。

在中国大多数地方，相比大肠，小肠的存在感一直不高，福建是特例。小肠在福建人手中焕发出令人惊叹的生命力。你看那卤味摊上形似“甜甜圈”的，是套肠；汤锅里飘着如“马卡龙”般的，叫蛋菇；而那碗翠绿似抹茶拿铁的客家擂茶，其中也少不了小肠的身影。

△左图：红糟小肠，右图：小肠灌蛋煮红菇汤。 （图/刘艳晖 摄）

福建人把小肠吃成了一种地域符号。它既能是宴席上的硬菜，也能是街头小吃的灵魂配角，更是萦绕在福建孩子记忆中，那碗妈妈逼着你喝下、长大后却日日想念的汤。

要理解福建人对小肠的痴迷，首先要弄懂小肠是什么。猪小肠位于胃和大肠之间，相比肥厚油腻的大肠，小肠壁更薄、口感更脆嫩。同时因其食物残渣较少，异味也较轻，刚好和福建清淡的饮食风格相匹配。而最能体现这种闽地清淡风范的，便是一碗小肠汤。

△猪肝小肠汤，汇聚猪肉之鲜美 。 （图/刘艳晖 摄）

被大人逼着喝一碗“清凉降火”的小肠汤，大概是福建人的集体童年回忆。这几天已是金秋，福建气候却还是闷热，于是，一碗小肠汤依然在福建人的饭桌上火热——过饥草小肠汤清香可口、苦菜小肠汤苦中回甘、四神汤药香浓郁。最神奇的莫过于绿豆这种通常用来做甜粥、甜品的食材，在福建人的手里与小肠同煮，化为“黑暗料理”火上热搜，但只有喝上一口，才知道它氤氲在舌尖上的一抹咸鲜。

除了花样配菜，汤中小肠藏着福建人吃小肠的核心理念——百变形态。为了增加口感和风味，福建人发明了各种处理手法，简单的切段省时省力；小肠打结后汁水被锁住，咬一口还能感受到在齿间迸发的汁水；同样为了锁住汁水，有人还将小肠编成麻花辫的形状在汤里煮。

△在福建，小肠打结做汤吃法很常见。 （图/梦圆 摄）

但在福建小肠的形态里，要说最费功夫，也最特别的，还得是套肠，将小肠巧妙地层层相套，最终形成一个完整的环状“面包圈”，切片后切面如同心圆，吃起来口感扎实，有层层递进的嚼劲和鲜香。吃法也有很多，能卤后独当一面作为下酒的硬菜，也能煮汤、炒菜，沁入到福建人的日常饮食中。

△套肠制作工艺颇为不易。 （图/梦圆 摄）

如果说套肠里藏着闽地饮食的匠心技艺，那么蛋菇则蕴藏了福建人的探索精神。这道流行于闽北地区的经典风味，需将调味的蛋液灌入小肠，封口后轻柔地煮熟定型。捞出切段，再入沸水，肠衣遇热瞬间紧缩，中段的蛋液受挤压鼓出，便形成了惟妙惟肖的‘蘑菇’形状。一口咬下，蛋的嫩滑与肠的脆弹在口中交织，正是福建人化平凡为神奇的烹饪智慧。

△蛋菇形状及口感独特，可做汤或炒制。 （图/梦圆 摄）

在福建人的餐桌上，小肠从不缺席。清晨的面线糊，若没有那几段卤得恰到好处的脆嫩小肠，便失了魂；午夜的沙茶面，自选配料里的小肠永远是热门选项；还有莆田的泗粉、福州的锅边糊，没有小肠作伴，味道同样单薄了几分。山与海，是福建风味的主旋律，而一根可以七十二变的小肠，正是让福建山海风味升华的点睛之笔。

△小肠是沙茶面的好配角。 （图/懒人吃喝手记录 摄）

在遍地是小吃的闽南，小肠的出场方式极为灵活。它可以是你碗中面线糊、沙茶面的风味底色；也可以藏在小肠萝卜汤里，搭配咸饭构成闽南经典午餐。

小肠若是作为小吃主角登场，便藏着闽南人化废为宝的智慧。早年泉州人见猪小肠形似竹管，便把青葱整根灌进去，这种做法既压腥臊又添清香。在闽南人的饮食观里，葱能驱寒，肠可补气，一碗热汤下肚，便能让被湿冷海风吹过的筋骨快速活络起来。

而作为小吃配角的小肠，则可见闽南风味的细密精微。譬如永春有一种自成一派的闽氏火锅叫咯摊，里面便少不了小肠的参与。咯摊的“咯”字为象声取义，因食物煮熟后在锅中翻滚发出“kokoko”的声音而得名。咯摊一般用大骨汤作汤底，随后可自行放入食材汆烫，吃的就是食材本味，小肠烫熟过后，再蘸上由永春老醋、酱油、泡椒水调制而成的蘸料，酸香开胃，乃是福建人吃猪细分到极致的缩影。

△咯摊里，一头猪被安排得明明白白。 （图/Uee_ 摄）

走出闽南的小吃王国，在闽北、闽西多山多湿热的环境，让这里的小肠烹饪重点更倾向于“补”。以四神汤、苦菜小肠汤为代表的汤汤水水，就是福建人将山野草本与日常饮食巧妙结合的最佳案例。

将视野转向福建的客家山区，那里有一碗与人们常规印象中截然不同的茶，客家擂茶。简单来说，擂茶就是将茶叶、各种青草及油盐在擂钵中捣成泥，再加入花生、豆类等配料熬煮出的特色茶汤。但客家擂茶的配方会随季节调整，如春加艾叶、夏配薄荷、金银花，各有功效。小肠在这碗擂茶里，虽不是主角，但完美融入了客家人药食同源的饮食哲学。

△配上小肠现做的擂茶，是客家人的待客佳品。（图/Demi大米爷 摄）

在闽西，还有独特的“涮酒”吃法——将掺有米酒的水盛在锅里烧开，加入辣薯、生姜、香藤根等草药一起煮沸，然后涮烫小肠等食材。这种起源于客家人抵御山区寒湿气候的饮食方式，让小肠在酒香与药香中焕发新的风味。

除了酒香，在福建，还有一缕更为质朴而浓郁的香——那便是红糟香。这抹动人的胭脂红，尤其萦绕在福州一带。

△红糟小肠，福州人的名吃 。 （图/梦圆 摄）

福州流行酿制青红酒，红糟正是酿造青红酒后滤出的红色酒渣。来自宁德古田的古田红曲参与发酵，让酒糟呈现出一种红润艳烈的色泽，风味则带着一丝不易察觉的甘甜。福州人的厨房里，万物皆可糟，糟小肠以酒去腻，以酒增鲜，正是两种食材碰撞后，成就出的天作之合。

首先，没有好肠，一切免谈，但刚好，福建有。八山一水一分田的地势，让福建成为了散养土猪的好地方，福建土猪生长周期长，所以小肠壁厚、肉质紧实。

△肉质弹嫩的小肠，纵横于福建人的小吃摊。 （图/懒人吃喝手记录 摄）

有了好原料，还需要好手艺。清洗小肠是项费时费力的工程，用面粉、盐或地瓜皮反复揉搓漂洗，去除黏液与异味——这背后是福建人愿意为一口吃食不辞辛苦的坚持，也是对食材的极大尊重。

但最根本的原因，早已超越了食物本身。在福建人的精神世界里，小肠以其独特的“环环相扣”之形，被赋予了深厚的文化意蕴。就说在莆田仙游，当地人将套肠的环状造型比作平安扣，寓意团圆美满、祈福纳吉。同时套肠制作时需将肠体反复翻转，其用工之紧密，也让小肠这一平平无奇的食材，成为了逢年过节，祭祖仪式等隆重场合的必备。

于是，一节平凡的猪小肠，在福建人手中完成了最动人的升华。一道家常菜里，有着祭祖时代代相传的虔诚祈愿，蕴藏着“牵肠挂肚”的游子思乡之情，在早餐摊与夜宵档上惊艳他乡旅客，也浸润了八闽大地的生活之魂。

本文首发地道风物；作者：小康；编辑：苹果， 王家乐