2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-陈倩教授：东北传统发酵食品中功能菌种资源挖掘与应用

报告内容

东北传统发酵食品中功能菌种资源挖掘与应用

传统发酵食品因其特有的风味、品质和营养价值受到消费者喜爱，在我国东北地区，风干肠、酸菜是最具特色的发酵食品。作为发酵食品的“灵魂”，微生物群落组成及功能对发酵食品特征品质的形成及安全性提升起着重要作用。传统发酵工艺的开放性和粗放性，使得其中微生物群落具有高度的多样性和复杂性，蕴含着丰富的菌种资源。因此，从传统发酵食品中挖掘功能性微生物，并将其作为发酵剂对增强传统食品发酵的可控性、可持续性以及产品的安全、营养性具有重要意义。本课题以北方传统发酵食品（风干肠、酸菜）为研究对象，采用多组学技术挖掘其中具有产香、抗氧化、降生物胺及耐冷作用的菌种资源，并阐明其作用机制，然后采用生物技术提升其功能特性，为发酵食品品风味、品质及安全提升提供理论基础和技术指导。

专家介绍

陈倩教授

东北农业大学食品学院

东北农业大学食品学院教授，博士生导师，全球前2%顶尖科学家，省高层次人才，龙江科技英才，省专业技术领军人才梯队后备带头人，省优秀青年基金获得者，省青年科技创新人才。从事肉类加工与质量安全控制方面研究工作，主持国家自然科学基金3 项、龙江科技英才春燕支持计划项目、黑龙江省自然科学基金重点项目、黑龙江省优秀青年基金、黑龙江“百千万”工程科技重大专项课题、“十四五”重点研发计划子课题等；获黑龙江省科技进步一等奖2 项、二等奖2 项、中国商业联合会科学技术科技进步一等奖1 项、食品科学技术学会科技创新二等奖1 项。发表学术论文200余篇（

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实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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