一口山西面，百般麦子香

来源：光明日报

作者：本报记者 杨珏 李建斌 本报通讯员 张翔《光明日报》（ 2025年10月12日 05版）

莜面栲栳栳 周艺珣 绘

【至味人间】

水波翻腾冲撞，团团白气氤氲，面条入水后，不多时便从沸腾的锅底游上水面。笊篱在一捞一沥中飞舞，海碗中飘出淡淡面香，浇上一大勺熬得浓稠的卤汁，配上陈醋，“哧溜”几声大口下肚，任由麦香、卤香、醋香在舌尖碰撞出一番复合口感。清晨的小馆里，这一碗热气腾腾的打卤面，便是许多太原人一天中最踏实的开始。

对于山西人而言，不论早中晚，每天咥上一碗面才够舒坦。到了饭点，一家家面馆人头攒动，简单的面团在厨师手里别有一番乾坤。

一把菜刀托起软和面团，一根筷子沿着刀锋轻轻一剔便成两头尖的剔尖；一手转着柔韧面团，一手拿着剪刀快速沿面边下刀，“咔嚓咔嚓”剪出两头窄中间粗的面鱼儿……特制的擦床、削面器，是师傅手中的神奇工具，随手一用，就能让面团换个模样。

正是这般巧思与巧手，让山西面食从北到南、由东到西，织成了一张“花样图谱”：刀削面、剔尖、抿尖、拉面、揪片、饸饹、剪刀面、刀拨面……既有长短粗细之分，也有片块条丝之别，光是看着这些形态各异的面，就足以让人惊叹：原来面还能这么多变！

山西人的面食情结，远不止“每天一碗面”那么简单——仅面食种类就有400多种。在这里，各种面粉的身影藏得格外巧妙：餐桌上看似寻常的一道菜，路边飘香的一份小吃，说不定咬开便是面的筋骨。初来乍到的外地游客常常点了一桌子“菜”，在细细品味之中才发现竟是一桌“主食”。

最让人意想不到的，是山西人对面食的热爱，也延伸到对土的热爱。也许是当地人为缓解远行水土不服而形成的传统习俗，人们在面粉里加入花椒叶、小茴香、白芝麻、鸡蛋等配料，切成一颗颗如棋子大小的小剂子，投入到过筛炒沸的白土中，持续翻动烘烤，土和面在锅中碰撞融合，入口焦香酥脆，还有淡淡土香，别有一番风味。

大同劲道爽滑的刀削面，透着边塞重镇的利落豪迈；忻州的莜面栲栳栳，用一层蜂巢圆筒打破你对面条的固有印象；还有运城酸汤扯面、晋城清汤饸饹面、临汾牛肉丸子面、晋中榆次桃花面……行走在山西不同的城市，这些看似寻常的面食，在千百年的文化交汇中，早已酿成了“一城一味”的独特风味，一口便能尝出一座城的底色。

山西人为啥这么爱吃面？

答案藏在这片土地的环境与气候里。东接太行，西临吕梁，山多水少的环境，加上雨水适宜、日照充足的气候条件，让山西成为小麦、高粱、莜麦等作物的理想产区，也让这里成为“杂粮王国”。

原料的富足，给山西面食打下了“花样百出”的底子——玉米、小米、高粱、荞麦……凡能磨成粉的五谷杂粮，大多都能在山西人的手里变成面；配上多样的浇头，滋味便有了万般变化。兴致来了，手巧的山西人还会捏出玲珑的“猫耳朵”、做出俏皮的“狗舌头”。原料、滋味与巧思的交融，让面食成了山西人刻在骨子里的基因和偏爱，成了三餐四季里戒不掉的牵挂。

近年来，数届中国非遗面食大会在山西举办，通过打造“可吃、可玩、可体验”的沉浸式文化场景，搭建起非遗传承与交流的平台。今年8月，为期一周的2025中国非遗面食大会在大同古城落幕。在互秀非遗面艺的舞台上，非遗传承人、面点师傅们轮番上阵，为现场观众带来独轮车头顶双刀削面、踩高跷呼啦圈剪刀面、龙须拉面、吹面气球、关公扯面等非遗面食技艺绝活，并设置互动体验环节，让传统技艺更具观赏性、趣味性，市民游客可以沉浸式体验面食的魅力。活动期间，100余种特色面点、非遗面食及小吃汇集在此，单日卖出3万多份美食。

若来到山西，不妨让鼻子和嘴巴带着你走，去麦香和醋香最浓烈的地方，尝尝各类花样面食，嘬一口香醇的面汤，品一品山西人的百般麦香，饭后再笑着对老板说一句：“做得真不赖，好吃！”这便是体验山西面食文化最地道最质朴的方式。