防腐剂：食品安全的“守护者”还是“隐形杀手”？

在超市货架上，一瓶标注“无添加防腐剂”的果汁往往比同类产品价格高出30%，却依然吸引消费者争相购买。这种消费现象背后，折射出公众对防腐剂的复杂认知——既依赖其延长食品保质期的功能，又担忧其可能带来的健康风险。事实上，防腐剂作为现代食品工业的核心添加剂之一，其科学使用与安全管控直接关系到全球数十亿人的饮食健康。

那么，防腐剂究竟是什么？

它在食品中的作用是什么？

使用防腐剂是否安全？

一、防腐剂是什么？

防腐剂是一种添加到食品、药品、化妆品等产品中，用于抑制微生物生长繁殖、延长产品保质期的化学或天然物质。在食品领域，防腐剂的主要作用是防止食品因微生物活动而变质，从而保证食品的质量和安全性。

二、为什么食品需要防腐剂？

食品在加工、运输和储存过程中，很容易受到微生物的污染。微生物会分解食品中的营养成分，产生异味、变色、变质等现象，使食品失去食用价值。例如，面包在放置一段时间后会发霉，这是因为霉菌在面包表面生长繁殖。而防腐剂的加入可以有效抑制这些微生物的活动，延长食品的保质期。

三、防腐剂的种类

防腐剂种类繁多，根据来源不同，可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。

(一)化学防腐剂

化学防腐剂是目前市场上应用最为广泛的防腐剂类型，主要包括以下几类：

1.酸型防腐剂：如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙盐等。这类防腐剂在酸性环境下对霉菌、酵母和细菌有较强的抑制作用。例如，苯甲酸及其钠盐是一种传统的酸性防腐剂，但由于其毒性相对较高，在食品和化妆品中的使用受到一定限制；而山梨酸及其钾盐毒性较低，是一种相对安全的食品防腐剂，能与微生物酶系统中的巯基结合，破坏酶系统，起到防腐作用。

2.酯型防腐剂：主要是对羟基苯甲酸酯类，这是一种广谱性食品防腐剂，对霉菌、酵母和细菌都有较好的抑制效果，且毒性较低，是目前应用最广泛的防腐剂之一。

3.无机防腐剂：如亚硝酸盐、二氧化硫等。亚硝酸盐在加工肉制品中广泛使用，不仅能防腐，还能使肉制品色泽红润；二氧化硫则常用于葡萄酒、果脯、蜜饯等食品的防腐，同时具有漂白作用。

(二)天然防腐剂

天然防腐剂主要从生物体中提取或由生物体分泌产生，具有安全、无毒或毒性较低等优点，主要包括以下几类：

1.动物源天然防腐剂：如蜂胶，研究表明，蜂胶能抑制和杀灭多种细菌、真菌，其含有的多种成分均有抗菌活性，蜂胶中的黄酮类化合物还可抑制、消灭果蔬表面的微生物。

2.植物源天然防腐剂：我国众多学者对大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其他植物如竹叶等的提取物进行了抗菌试验，发现有150多种植物具有广谱的抑菌活性。例如，银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物等都有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂使用。

3.微生物源天然防腐剂：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌在生长繁殖过程中都能产生抑菌物质。我国GB 2760 - 2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》批准使用的微生物防腐剂为乳酸链球菌素和纳他霉素，它们分别被50多个国家批准使用。

四、防腐剂的安全性如何？

1.国家法规严格监管

各国政府对防腐剂的使用都有严格的法规和标准。在我国，食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)的规定。该标准明确规定了每种防腐剂的使用范围、最大使用量或残留量等指标，以确保食品的安全性。例如，苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的最大使用量为0.2 g/kg，山梨酸及其钾盐在糕点中的最大使用量为1.0 g/kg。

2.适量使用是安全的

防腐剂在国家标准规定的使用范围内都是安全的。在食品加工过程中，防腐剂的添加量是经过科学计算和严格控制的，不会对人体健康产生危害。例如，丙酸钙是一种常见的防腐剂，它在人体内可以被分解为丙酸和钙离子，丙酸可以被人体代谢掉，钙离子则可以被人体吸收利用。因此，适量使用丙酸钙对人体是安全的。

3.过量使用可能危害健康

剂量决定毒性，如果防腐剂的使用量超过国家规定的标准，可能会对人体健康产生不良影响。例如，过量摄入苯甲酸及其钠盐可能会导致胃肠道不适、过敏反应等；过量摄入对羟基苯甲酸酯类防腐剂可能会干扰人体的内分泌系统。因此，食品生产企业必须严格遵守国家法规，按照规定的使用量添加防腐剂。

4.重要区分：食品防腐剂≠ 非法添加物 ！

我们必须将合法的食品防腐剂与非法的工业化工产品严格区分开来。例如，曾经发生过的用“甲醛”(福尔马林)浸泡毛肚、用“硼砂”处理腐竹等恶性事件，这些添加物是绝对禁止用于食品的，它们与受国标监管的合法防腐剂有本质区别。

五、如何正确看待防腐剂？

1.防腐剂不是洪水猛兽

防腐剂在食品中的使用是有科学依据和严格监管的。它可以帮助我们延长食品的保质期，减少食品浪费，保证食品的安全性和口感。因此，我们不能一提到防腐剂就谈虎色变，认为它是洪水猛兽。只要食品生产企业严格按照国家法规使用防腐剂，消费者就可以放心食用。

2.选择正规产品是关键

消费者在购买食品时，要注意选择正规厂家生产的产品。正规厂家生产的食品会严格按照国家法规添加防腐剂，其产品质量和安全性更有保障。同时，消费者还要学会查看食品标签，了解食品中添加的防腐剂种类和含量。如果对某种防腐剂的安全性存在疑问，可以咨询专业人士或查阅相关资料。

3.理性看待“零添加”

一些产品宣称“不添加防腐剂”，可能采用了更严格的灭菌、包装(如真空、充氮)或冷冻技术来保鲜。但这并不意味着它们“更健康”，有时可能意味着糖、盐含量更高(糖和盐本身就是最古老的防腐剂)，或者保质期更短，价格更高。应根据自身需求选择。

4.合理储存食品也很重要

除了防腐剂的作用外，合理的储存方式也可以延长食品的保质期。消费者在购买食品后，要按照食品标签上的储存条件进行储存。例如，需要冷藏的食品要放入冰箱冷藏室，需要密封保存的食品要密封好。合理的储存方式可以减少微生物的滋生，延长食品的保质期，同时也可以减少防腐剂的使用量。

六、结语

防腐剂在现代食品工业中发挥着重要的作用。它可以帮助我们延长食品的保质期，减少食品浪费，保证食品的安全性和口感。虽然防腐剂的安全性曾受到一些质疑，但只要食品生产企业严格按照国家法规使用防腐剂，消费者选择正规产品并合理储存食品，就可以放心食用含有防腐剂的食品。

参考文献：GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

来源：卫生检测检验中心