【特产】富新土鳝鱼：水中的佳肴 餐桌上的美味

富新土鳝鱼

水中的佳肴 餐桌上的美味

2024年11月,绵竹市富新镇举行“兴农工匠杯”评选系列活动之鳝鱼创意美食大赛。16组来自各村(社区)的专业厨师、美食爱好者同台竞技,展开一场“舌尖竞技”,尽显富新美食魅力。

鳝鱼,又称黄鳝,是中国特产,除西北高原地区外,全国各处都产,长江流域等地尤多。黄鳝为底层生活的鱼类,喜栖息于河道、湖泊、沟渠、稻田中,田间喜藏在混浊的泥质水底的洞穴中,或堤岸的石隙中,夜间外出觅食。黄鳝属硬骨鱼,体蛇形,体表光滑无鳞,因腹部呈黄色而得名。

黄鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。南北朝时期鲍照的诗句“呼我升上席,陈鳝发瓢壶”与宋代黄庭坚《戏答史应之三首》的诗句“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪。”都有古代人们对黄鳝的食用记载。

绵竹市富新镇属于长江支流沱江源头区域,气候适宜,湿地面积广,有丰富的田坝、水沟和池塘等浅水带,这样的自然栖息环境特别适合黄鳝生长。当地农户多采用池塘养鳝,也有稻田养鳝。池塘养鳝在投放鱼苗前,需要用合适浓度的食盐水浸洗鳝种15分钟左右,以杀灭体表病原体。养殖户们投放的鳝种规格整齐,大小均匀,他们还把鳝种与泥鳅混养,借以改善水体环境,提高水溶氧量。养殖户还要定期检查池水,及时换水,并清除池中残饵或杂物。黄鳝具有打洞逃逸的习性,因此在鳝池20-30厘米的泥土下要埋设网布,网布要打桩固定以防其逃逸。

富新镇的黄鳝喂养主要包括蚯蚓、小鱼虾、小螺丝等,有时也添加麦粉、玉米粉、麸、糠和豆渣等饲料,这种原生态喂养的方式让这里产出的黄鳝肉肥味香,土腥味淡。

富新镇产出的鳝鱼以小暑前后者最为肥美,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。这里的软烧鳝鱼是一道非常具有四川特色的传统菜肴,其特点是鳝鱼肉质软糯,味道鲜美。制作需提前将鳝鱼洗净后切段,用粗盐揉搓去腥味,然后冲洗干净加入适量的盐和料酒花椒粉腌制,再将备好的鳝段下油锅,捞出锅后,再次将鳝段下锅加入水,酱料,蒜进行几分钟熬煮,最后放入藿香、葱、香菜等调料,出锅再撒上干藿香即可完成。一盘软烧土鳝鱼上桌,香味让人垂涎三尺,咬一口鳝鱼,肉段带着一点弹性,而油亮的汤汁又使人胃口大开,藿香等调料的加入,让鳝鱼味道更显得鲜美,就连里面的蒜都烧得软烂,入口即化。

软烧鳝鱼的来历还有这么一个传说,相传明代末年,农民起义的领袖张献忠在四川建立大西政权后,听闻绵远河畔老百姓饱受黄鳝之苦已久,便派专人和当地老百姓一起抓捕。后来一杨姓父子在抓捕结束后,身疲力倦,但家中又无裹腹之物,看到捕获的鳝鱼,心中便有一计,于是便将其宰杀洗净剁成寸短,放入锅中煸烧翻炒,因腥味较大,遂倒入家中烧酒,起锅品尝后,甚是美味,一道清烧鳝鱼佳肴由此传开。土鳝鱼这一做法既解决了黄鳝祸害农田难题,又解决了农民农忙季节荤腥吃肉的问题。久而久之,富新土鳝鱼便成了地方特色美食端上了当地人待人接客的餐桌。

现在,软烧土鳝鱼是富新“文武轩”休闲娱乐庄的特色菜肴,成立之初,文武轩便邀请了当地做软烧鳝鱼最出名的卢师傅掌勺,后有邓亮拜艺于卢师傅,成为烧土鳝鱼的二代传承人,也是现任富新土鳝鱼掌勺人,他多年来传承手艺,推陈出新,努力打造着富新土鳝鱼的名片。

来源:绵竹史志