青海“尕面匠”

清晨5点半，天刚蒙蒙亮，青海省西宁市城东区“青禾宁”拉面馆就开门了。49岁的拉面馆老板马忠义和妻子韩秀兰忙个不停，烧水、揉面、洗菜……面积不足30平方米的拉面馆里顿时白雾升腾。

韩秀兰19岁的侄子韩尔德睡眼惺忪，在店里做学徒的他忙着收拾碗筷。“我刚学会揉面，看着简单，其实是个技术活。”韩尔德笑了笑说，“没入行的时候觉得容易，真正开始学才发现要下的功夫多着呢！”

与此同时，在青海本地及全国其他地方青海人开的拉面馆中，众多像韩尔德这样的小伙子也忙碌了起来。在青海方言中，“尕”是“小”的意思，常用来表示亲昵或谦称，这些小伙子们又被亲切地称为“尕面匠”。

“20世纪80年代，第一批青海海东市人揣着青稞面闯厦门，用自行车驮着炉灶沿街叫卖。”青海拉面协会会长马军海说，海东市是青海拉面的重镇和主要输出地，化隆、民和、循化三县居多。经过40多年的发展壮大，“青海拉面”品牌越来越响，成为一个稳定性极高的富民产业。青海省餐饮行业协会数据显示，截至2025年1月，青海人在全国开设的拉面店超3万家，年产值逾200亿元。

中午饭点，小店里坐满了顾客。马忠义用力揉着案板上的面团，额角渗出汗珠。“面团要醒足3遍，拉出来的面才筋道。”他边说边将面团甩开，手腕一抖，细如发丝的面条便从案板上弹起来。灶台旁，韩秀兰往沸腾的牛骨汤里撒香菜末，韩尔德忙着跑堂。“青海人吃面讲究‘一清二白三红四绿’——汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿。”韩秀兰舀起一勺汤，浓郁的香气混着花椒与草果的辛香扑面而来。

马忠义曾经也是“尕面匠”，跟拉面打交道将近20年。在很多人的印象中，拉面馆面积普遍较小，有的店面只有五六张桌子，开拉面馆挣不了多少钱。实则不然，一个“尕面匠”月工资在4000多元到7000多元，还包吃包住。一个拉面馆年纯收入在8万多元到30多万元，连锁店收入更高。

下午2点多，客人少了，韩尔德可以坐在门口休息一会儿。虽然还是个跑堂打杂的“尕面匠”，但韩尔德对未来充满信心。去年以来，顺应新的消费趋势，当地出台了一系列有力政策措施，推动拉面产业升级。海东市化隆县职业学校还开设了拉面培训班，不少“尕媳妇”也来学艺，包括拉面技艺、菜品、互联网、营销等课程，培养更多新一代“尕面匠”就业创业。

晚上10点多，小店打烊。第二天早上，韩尔德又要开始新一轮揉搓摔打。无数个像他一样的“尕面匠”正用手中的面团，拉扯出一条从脱贫到振兴的绵长之路。（作者：石 晶 来源：经济日报）