这种菜看着又丑又黑，却是“下饭王”！

梅菜扣肉，都吃过吧？虽然有不少肥肉，但却鲜香不腻，主要功劳就是里面的梅干菜。

虽然梅干菜看着乌黑，长得不好看，但真好吃，堪称“下饭王”！这种看似平凡的传统食材，承载了很多人的记忆，更是心头难以割舍的美味。

梅干菜不是一种蔬菜

梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国比较传统的腌制品之一，长江三角洲地区尤为常见，其中浙江省绍兴产的梅干菜较为著名。广东地区惠阳一带，对梅干菜也偏爱有加。

在吃法上，梅干菜大多和猪肉、鸡肉、鱼、豆角等一起制作成多种美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。

梅干菜并不是一种直接从地里长出来的蔬菜，而是蔬菜进一步加工制成的。通常是以九头芥菜（雪里蕻）为原料，经腌制、晾晒、干燥等工艺制作而成的一种腌制干菜。也有一些地方会用萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等进行腌制，然后晾晒制作干菜，也被称为“梅干菜”。

这种菜之所以被叫做梅干菜，一种说法称，是因为梅干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉了一样，所以得名“霉干菜”，“霉”字不好听，就改为“梅”。也有说法称梅干菜名字的由来与南方的梅雨季有关，要在梅雨来临之前晒制。

其实，梅干菜乌黑的颜色并不是发霉，而是在梅干菜制作过程中，蔬菜本身含有的糖以及额外添加的糖会发生美拉德反应，使原本的青黄色转变为黑褐色。

营养不输新鲜芥菜

将九头芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不仅保留了它本身的滋味和营养，还赋予了独特的色香味，甚至比新鲜的还要好吃。营养上来看，雪里蕻本身的营养就不错，被加工成梅干菜后营养也很不错，部分营养还更强了。

1. 膳食纤维含量更高

鲜芥菜膳食纤维含量平均为10.76克/100克，而梅干菜在经过干制后膳食纤维含量更高一些，平均值为15.58克/100克。《中国食物成分表》中的数据显示，雪里蕻的不溶性膳食纤维含量为1.6克/100克，是大白菜的近2倍，可促进胃肠蠕动，对肠道健康有益。

还有研究对比了9个产地梅干菜的营养差异，发现银新梅干菜的膳食纤维最高，含量为58%，而福建产梅干菜是9种中最低的，为21%。膳食纤维含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。

2. 矿物质含量增加

新鲜芥菜的钙、钾、镁、铁、锌在蔬菜中算比较优秀的，分别为230毫克/100克、281毫克/100克、24毫克/100克、3.2毫克/100克、0.7毫克/100克，每一种都比大白菜高得多。

而梅干菜经过晒干浓缩后，这些矿物质含量均翻倍了。有研究对不同产地15种梅干菜的营养进行了测定，结果发现钙、钾、镁、铁、锌分别高达610~2831毫克/100克、430~2952毫克/100克、70~230毫克/100克、14.08~87.83毫克/100克、1.8~14毫克/100克。

3. 含有类黄酮和酚类物质

梅干菜的总黄酮平均含量为0.18%，鲜芥菜为0.13%，还含有酚类物质，都具有一定的抗氧化能力。

4. 保留了硫代葡萄糖苷

芥菜属于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物体内一种次级代谢产物，广泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了较高的硫代葡萄糖苷。大量实验研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

5. 富含有机酸

梅干菜腌制发酵过程中，较活跃的细菌是乳酸菌、醋酸菌等，这些微生物在繁殖的同时会产生大量具有独特香气与风味的有机酸。有机酸不仅改善了蔬菜的风味，赋予一定的水果香味，还能刺激食欲、促进消化。

不过遗憾的是，雪里蕻原本维生素C含量不低，为31毫克/100克，但梅干菜在加工过程中经过了清洗、食盐腌制、晾晒等工序，导致维生素C大量流失，所剩无几。

虽然好吃，但千万别多吃

虽然梅干菜营养丰富还很好吃，但真别多吃！毕竟属于腌制品，盐含量可不低。

传统梅干菜采用高盐腌制法，加盐量大多在5%~10%，甚至还有更高的。有人对比了不同地区的15种梅干菜的盐含量，发现每种盐含量都不低，其中丽水产地梅干菜食盐含量最高为31.62克/100克，最低的是梅州梅干菜为2.3克/100克，浙江绍兴梅干菜为19.8克/100克。

《中国居民膳食指南》中建议每人每天盐摄入量不超过5克，盐吃得多是患高血压的主要危险因素。所以，咱们在购买梅干菜的时候，最好选择有正规包装且有营养成分表的产品，有利于判断盐的摄入量。

本文转载自『人民日报』微信公众号，来源：科普中国，作者：薛庆鑫 注册营养师

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