“微死”的螃蟹便宜，但还能吃吗？

“一盏黄酒，一笼蟹”，金秋头一鲜，当属肥美的大闸蟹！在这个按盆吃蟹的季节，剩下的螃蟹该如何处理，“吃蟹”又有什么忌讳？这些常识一定要牢记，助你放心地大快朵颐！

螃蟹死了还能吃吗？

“蟹红是非多”，网上一直流传着多种关于吃大闸蟹的说法，那么到底刚死不久的螃蟹有没有食用风险？答案是需要看螃蟹的种类。

螃蟹，根据生长水域环境的不同，可分为河蟹和海蟹。我们常吃的“大闸蟹”就是河蟹当中最有名的一种，河蟹通常会在河床沟底爬行，体内所带的细菌较多。河蟹死后，细菌迅速繁殖，并可能产生有害物质。因此，河蟹一定要吃活的。

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螃蟹死后可能产生组胺，引起食物中毒，特别是河蟹。组胺是组氨酸在脱羧酶的作用下产生的。许多组织，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中含有大量的组胺。当组织受到损伤或发生炎症和过敏反应时，都可释放组胺。

同样，水产品中也含有组胺。当水产品不新鲜或变质、腌制不充分时，就容易产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。人体食用后，可能引发组胺中毒，出现脸红、头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促等症状。

海蟹主要分布于近海、浅海海域，大多生存环境较好，觅取的食物质量也较高，体内比较干净，同时海蟹的蛋白质变性、鲜度下降都比河蟹慢，因此如果是刚死不久、一直处在冷冻条件下的海蟹也可以食用，但是口感和鲜度可以说无法与活蟹媲美。

不过，食用海蟹也需警惕副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。副溶血性弧菌主要分布在海水中，海水的副溶血性弧菌检出率为50%左右，因此大部分海产品本身会有很大的概率带有这种菌。

进食含有该菌的食物可致食物中毒，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱，加热也可杀死。

因此，食用螃蟹时一定要烧熟煮透！

“保蟹”有妙招

通常我们吃的大闸蟹都是活蟹，那么如何判断螃蟹是否活着呢？鲜活的螃蟹有眨眼反应、会吐泡泡、蟹爪夹力大、爬行快速有力，背壳有光泽，腹部洁白且饱满。

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对于活蟹来说，不建议直接放入冷冻室，低温会迅速导致大闸蟹死亡，蟹肉在冷冻过程中容易脱水，影响口感和风味。最好的保鲜手段是冷藏。

可以将大闸蟹放置在冰箱的冷藏室中，温度设定在5℃左右。低温环境有助于大闸蟹进入休眠状态。为满足大闸蟹所需的湿度并防止脱水，可以覆盖上湿润的毛巾或棉柔巾。这种方式能够保证大闸蟹3-5天而依然存活，但不建议长期储存。

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而对于吃不完的熟蟹来说，秋季环境温度较高，即便熟制也极易繁殖细菌，需要及时放入冰箱冷藏，但依旧最好在1-2天内食用完毕，以保证食品安全和口感，食用前需彻底加热。

品蟹请当心

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螃蟹这些器官不能吃

（1）蟹胃：蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包；

（2）蟹肠：一条由胃到脐的黑线；

（3）蟹鳃：位于腹部两侧，呈灰白色，软绵绵的。

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这些器官容易藏匿泥沙、杂物和细菌。不过随着养殖环境的优化，现在很少有鳃中有泥沙的蟹了。但这些部位经过加热之后，口感确实并不美妙。

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这些人群谨慎吃蟹

（1）高胆固醇、高脂血症患者：蟹黄和蟹膏中胆固醇含量非常高，食用后可能导致血液中胆固醇水平升高，会加重动脉硬化、冠心病等病情

（2）脾胃虚寒者：螃蟹性寒，食用后易刺激肠胃，引发腹痛、腹泻。

（3）过敏体质者：部分人对大闸蟹中的蛋白质过敏，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红疹、腹泻等现象，严重时甚至会造成呼吸困难。

（4）痛风、高尿酸患者：螃蟹属于中高嘌呤食物，痛风患者或尿酸偏高者食用后可能诱发关节疼痛，需严格限制。

（5）肝肾功能不全者：螃蟹中蛋白质和嘌呤需要肝肾代谢，食用后会加重肝肾负担。

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“螃蟹不宜与柿子同吃”？

此类说法有一定原因，但并非绝对禁忌。

柿子尤其是未成熟的柿子含有鞣酸。大量的鞣酸与相当数量的红薯、牛奶等富含膳食纤维以及蛋白质的食物在胃里相遇，在胃酸作用下，部分人体内可能会产生团状的、比较难消化的“胃柿石”。

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但这不是结石，只是一种比较难消化的团状物。过量进食可能引起腹胀、腹泻。建议两者间隔2-4小时食用，且每次吃柿子不超过1个，选择成熟的软柿子（鞣酸含量低），可降低不适风险。

参考文献：（上下滑动可浏览）

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[4]https://mp.weixin.qq.com/s/B7k7tuLiO8kfbE6oShmPCw

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作者：蝌蚪君

审核：刘颖 李培元

审核专家：谭雨青 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

来源：蝌蚪五线谱

编辑：丁香叶子

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