经典名肴——双味大虾

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

相传当年李渊在反隋大战中中了埋伏，单枪匹马耗了几天几夜才爬到谷口，奄奄一息时遇到了罗姓老汉。罗老汉将他带回家中，并用对虾招待他。后来李渊做了皇帝，再次来到当年得救的地方，看到罗老汉率全家老小十八口祭拜突然开花的大梨树。罗老汉又拿出当年的手艺，将对虾一分为二，一半带壳烧炽做成甜咸适口的红色虾段，另一半去壳瓤馅炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料:大明虾20只(重750克左右）。

配料:脆浆250克，香菜30克。

调料:花生油1000克(约耗120克)，料酒30克，盐、味精适量，白糖50克，胡椒粉1克，山西老陈醋5克，葱25克，姜25克，番茄酱50克，清汤20克，湿淀粉15克，香油15克。

二、制法

1.葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。香菜摘洗净。用番茄酱、白糖、汤、湿淀粉、香油对成汁。

2.将10只大虾的头去掉，剥去虾身壳，用刀由背部顺长片进(不片断)，成为两片连着带尾的虾肉，用清水洗净，沥干水分，再用刀轻轻拍一下，斩断虾肉上筋丝，用葱姜酒汁适量的盐、糖、味精、胡椒粉腌一下。另10只虾用剪刀剪去虾脚、虾须、虾枪，用清水洗净，沥干水分，用适量的盐、山西老陈醋和葱姜酒汁腌上。

3.食用时，锅内放入油烧到六成热，将带尾的虾肉逐只裹上脆浆，下入油锅，炸至酥脆呈金黄色捞出，摆放大盘的周围一圈。虾的空处放香菜。同时将带壳的大虾下入油锅，炸至酥香，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下人姜米、葱花煸炒下，倒入对汁烧开，随即倒入大虾翻簸几下，使汁裹在虾上，摆入盘的中间即成。

三、特点

色彩美观，一焦脆咸鲜，一香酥甜酸，味别两样，宴会大菜。

四、制作关键

1.去头的大虾，要留尾梢，要抽去沙线;带壳的大虾须挖出头部的沙包，挑去背部沙线。

2.两种虾在炸制时，宜用温火。

五、营养价值

和鱼肉相比，大明虾所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源；相比起来，大明虾的脂肪含量也很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质，不易导致肥胖。因为大明虾属于发物，所以患有过敏性鼻炎，易敏人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其适合想减肥的人群食用。

六、适宜人群与症状：幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、肥胖、抑郁症、美肤养颜、体型控制、增肌塑形、减肥减脂

七、不适宜人群与症状：高血压、高血脂、便秘、结石、脂肪肝、痛风、高尿酸血症