一个人一道菜一座城 | 潺潺流溪河水 20年不变初衷

“千年商都”广州作为海上丝绸之路的起点，“美食之都”的城市形象早经深入人心。

低调内敛、脚踏实地、兼容并蓄、包纳海川，这些正是广州这座城最具竞争力与吸引力的城市属性和性格特质，它的美食，亦如是。

在这座城中，老字号有老字号的传承，新生代有新生代的创新，认真坚守的餐饮人，无惧时代洪流的变迁，在新与旧、传统与时尚的火花碰撞中，让美妙的人间烟火，一直升腾着不一样的韵味。

传承坚守与共融创新，对这座城而言，从来是一对砥砺前行、奋勇争先的“兄弟”，彼此间相互催发，进而共融交织，再而融会贯通，每每令人得到意料之外的惊喜……

觅食地

一方中餐厅（广州新世界酒店）

地址：广州市白云区百顺北路30号首层

■一方中餐厅环境。

“餐饮市场就像一道慢火煲的老火汤，火候和食材都要恰到好处。”广州新世界酒店中餐行政总厨谢艺超说。

■中餐行政总厨谢艺超。

来自广州从化的他，从事粤菜烹饪已逾20年，对于千变万化的市场及消费人群口味的不同，他的原则是“守住传统精髓，拥抱变化创新”，一方面粤菜的“根”绝不丢，一方面针对不同人群采取“定制型”烹饪，但是食材的鲜、口味的正以及火候的准这几个基本点绝对不会变，务求保留熟悉的广府味道。

“细心和用心，是求新求变以及融合创新的另外一个基础，比如食客给我们的反馈，比如记住熟客小朋友怕咸这样的细节，及时调整贴合，让菜品更受欢迎。”在谢艺超看来，餐饮业传承是根基，融合是在根基的基础上增添更多活力且不丢本色，既要守住粤菜的“魂”，又要进行合理配搭提升出品的“质”，“创新不是天马行空，也不是颠覆传统的味道，而是在传统的基础上更加以优化。”以餐厅一道花椒脆皮乳鸽为例，采用广式传统红烧乳鸽的烹饪手法，在腌制时加入花椒提鲜麻，又不抢乳鸽的本味，又让口味层次更加复杂，新老食客都能接受。

食材的选择上，他也坚持品质+特色的选材标准，从化流溪河有一种鱼俗称“娟鱼”，是流溪河水域独有的经济鱼类。这种鱼对水质的要求比较高，生长周期也较缓慢，所以肉质肥厚且味道鲜嫩，并且鱼鳞也可以直接食用，非常有特色。谢艺超将娟鱼做成一鱼两味，一味是简简单单的油盐蒸，一味则是加入贡椒蒸，微微辣的惹味口感更加激发出鱼肉的鲜，一浓一淡，各有特色，恰便是：浓妆淡抹总相宜。

■娟鱼两吃，一为贡椒酱蒸，一为油盐蒸。

■油盐蒸娟鱼。

■只取鱼肉最厚的腹腩部位来烹制。

■娟鱼切块备用。

■娟鱼的鳞是不用去的。

■娟鱼刺较多的部位先去掉。

■贡椒酱淋入滚热的花生油增香。

■贡椒酱蒸娟鱼。

策划统筹 新快报记者 陈 斌

摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋