【美食】玉泉板鸭：香飘四溢的风味美食

玉泉板鸭

香飘四溢的风味美食

玉泉板鸭

绵竹市地处四川盆地西北部,属亚热带湿润气候区,大陆季风性气候特点显著,加之绵竹气候温和,素有“鱼米之乡”美誉。清代《绵竹县志》曾作过生动的记载:“东里农田……西南北膏腴,岁无凶饥。”正是因为这样的地理条件,所以绵竹地区养殖鸭子的农户特别多。

绵竹市玉泉镇土壤肥沃,空气新鲜,自然条件优越,泉眼众多,而且泉水甘甜清冽,富含丰富的矿物质和微量元素,俗话说:“养殖先养水,好的水质决定了鸭的品质。”玉泉人民所养殖的鸭子长期游弋嬉戏于泉堰与溪流之中,饮用的是地下泉的泉水,食用的是浮游生物和五谷杂粮。由于鸭子在原生态环境放养,远离工业污染,加之运动量充足,其皮下脂肪十分少,肉质纤维结实有弹性。所以这里的鸭子皮薄肉嫩,被当地人当成优质食材做成很多烹饪佳品。

其中,玉泉板鸭历史悠久,自明清时期,玉泉便有以鸭类副产品作深加工的农户。到上世纪50年代,玉泉老街有一欧姓夫妻(欧远扬)开始经销玉泉板鸭。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名;皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特。后来玉泉镇成为绵竹养鸭大镇,是整个德阳地区养鸭业内的龙头老大。玉泉镇利用得天独厚的优势,借助改革开放第一股强劲之风,创办了绵竹各地乡镇第一家烧腊鸭子食品加工厂。1983年玉泉板鸭加工厂已扩建为日产板鸭2000余只的玉泉风味食品厂,购置了各种生产工具和电器设备。当年投产,3个月时间就创收入27912元。

至20世纪90年代初,绵竹玉泉镇“郭板鸭”夫妇,便以继承发扬欧远扬等一批老师傅卤菜制作技术,经过20余年研究创新,得到当地群众的喜爱与称赞,也是绵竹地区首批卤菜行业样板作坊户。随着时代的发展,除了“郭板鸭”,玉泉有了“杨二板鸭” “何板鸭” “文氏板鸭” “张板鸭” “李板鸭” “陈板鸭”等一批好口碑的老字号,玉泉板鸭年销售量超3.6万只,年销售额超1000万元。

板鸭多在冬季制作,因为这样存放时间长,不宜变质。在春节期间,又是馈赠亲友和接待客人的佳肴。活鸭必须先放入清澈的泉水中游荡,待其清洁干净后宰杀,再用40多度的热水烫拔老毛,又在冷水中清理绒毛和漂洗,宰脚去翅后剖腹,按适当的比例加盐装缸,24小时后取出,用竹骨撑开整形,凉开水气熏坑,取其色味清洗灰尘后入锅烹卤。

板鸭的卤水是用十多种上等香料配制而成。一般卤水的水温在40-60度,下锅大约半小时左右即可卤好。卤熟的鸭子色泽油红、明亮光滑、气味香浓。烹饪好的板鸭形如琵琶,宛如玉盘,肥而不腻,离骨化渣,咸淡均匀,口味悠长,富有地方传统风味,凡来玉泉的客人,无不是想一饱口福而后快。

玉泉的鸭肉系列产品还有很多。鸭肉可煲汤、红烧、清蒸、清炖、凉拌,或者烟熏、腌制、卤制、风干,甚至制作酱香鸭、豆豉鸭、脆皮鸭、甜皮鸭、烤全鸭等。还有自成系列的卤鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭心、鸭肚、鸭翅、鸭郡肝。不管是春节团聚,还是在大排档或是农家乐里消费,每每用餐,鸭肉是少不了的。绵竹人民对鸭肉是情有独钟的,啃甜皮鸭,牙齿撕扯着酥脆的鸭皮与鸭肉,而双手却涂抹着清亮的香油;喝老鸭汤,辅以葱花,清热祛湿,生津降燥,别有一番风味。

来源:绵竹史志