营养学专家建议鸡排哥别用大豆油：反复高温煎炸会产生有害物质

江西景德镇的街头最近藏着个 “流量密码”——“鸡排哥” 李俊永的小摊前，每天都排着近百米的队伍，附近商户直言营业额跟着破了纪录。这位被网友封为 “鸡排主理人” 的摊主，凭着 “你可以亏待自己，但不能亏待胃” 的经典语录和 6 元一份的鸡排，成了景德镇新晋文旅符号，连当地文旅局都聘他当推荐官。

争议点出在一口油上。有顾客发现，鸡排哥炸制鸡排用的是某品牌非转基因大豆油，他自己也拍着胸脯保证：“你们家里炒菜用什么级别的油，我用的油也会达到同样标准”。

这话起初收获一片好评，网友都夸他是良心商家，可没过多久就有人泼冷水：“好心可能办了坏事，大豆油根本不适合高温反复炸”。

家用好油的 “高温软肋”：专家拆解背后原理

家庭炒菜常备的大豆油，为啥到了炸鸡排的锅里就不行了？10 月 1 日，东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖给出了明确答案：还真不适合。

“关键问题在脂肪酸的构成上。” 金晖解释，大豆油里的不饱和脂肪酸含量很高，这也是它被推荐为家用油的重要原因 —— 这类脂肪酸对心血管有益，还含有人体必需的亚油酸和 α- 亚麻酸。但成也萧何败也萧何，不饱和脂肪酸的分子结构不稳定，一遇到反复高温煎炸就容易 “变质”。

具体会变成啥？金晖列举了一串有害物质：反式脂肪酸会增加心血管负担，苯并芘是公认的致癌物，丙烯酰胺和杂环胺则会随着油温升高不断累积。更可惜的是，大豆油里原本含有的维生素 E 等营养成分，在高温下会被彻底破坏，最后只剩下一堆 “空壳油脂”。

天津食品安全网的一篇科普更直白：大豆油是个 “暴脾气”，高温下产生的十一烷、甲苯等有害物质种类和浓度，比菜籽油、花生油都高得多。有实验显示，大豆油在 200℃下加热 30 分钟，氧化产物浓度能飙升 1200 倍，这些物质甚至会干扰细胞的自我修复功能。

网友吵翻了：“良心油” 为啥不达标？

专家的解读让网友分成了两派。支持鸡排哥的人觉得 “家用级别的油已经够良心了，总比那些地沟油强”，还有人晒出自己家的油桶：“我家天天用大豆油炒菜，也没见出问题”。

反对的声音则更懂行：“家庭炒菜油温顶多 180℃，还不会反复用；鸡排摊的油要一整天保持高温，反复炸上百份鸡排，性质完全不一样”。有从事餐饮的网友现身说法：“我们店试过大豆油炸薯条，半天油就发黑起沫，换了精炼菜籽油后能用一整天”。

其实双方都没说错。金晖特别强调，偶尔吃几次大豆油炸的鸡排没啥大碍，毕竟人体有代谢能力。但问题在于，鸡排哥如今成了 “网红摊主”，每天要炸上千份鸡排，油的使用强度早已超出家庭范畴，这就需要专业的用油方案了。

商家炸货选油指南：这几种才是 “扛造款”

既然大豆油不适合，专业炸货该用啥油？金晖给出了明确建议：椰子油、猪油、精炼花生油或精炼菜籽油都是更优选择。

这些油的共同优势是烟点高、稳定性强。就像营养科普博主总结的，油炸用油有三大黄金标准：烟点要高（最好超过 220℃）、单不饱和脂肪酸占比要高、抗氧化性要强。以精炼菜籽油为例，精炼后烟点能达到 240℃以上，比普通大豆油高了近 60℃，反复加热时不易产生有害物质。

棕榈油虽然常被诟病饱和脂肪高，但因其稳定性极强、成本低，成了快餐店的 “标配”，不过需要搭配滤油粉使用并定期更换。还有被低估的稻米油，烟点高达 254℃，富含谷维素，堪称 “健康炸货首选”，只是价格比花生油贵五成左右。

值得注意的是，无论选哪种油，都要遵循 “3-2-1” 法则：家庭用油最多重复 3 次，商用不超过 2 天，一旦出现发黑、起泡、异味就必须更换。鸡排哥之前已经为了抵制黄牛出台了限购政策，如今若能优化用油方案，想必能让 “良心商家” 的标签更扎实。

毕竟对食客来说，排队两小时买的鸡排，既要吃得开心，更要吃得放心。而对成为 “文旅推荐官” 的鸡排哥来说，把控好油的品质，也是对景德镇这波流量热度最好的承接。