西贝破局：回归“质优价廉”的初心才是正解

西贝在罗永浩质疑预制菜事件后宣布在10月1日前完成系列整改。今天是国庆节，也开启了长达8天的假期，蜂拥各地的人们在选择吃饭的地方时，会不会想到这些日子饱受煎熬的西贝——既然已经开始整改，并抢在10月1日前完成，是希望借此来吸引顾客。

不过，从西贝整改措施上看，并没有抓住问题的实质，甚至是南辕北辙：在当下消费降级的状态下，好吃不贵才是王道。而这正是西贝当初起家时走的路径。

西贝的整改动作，可以概括为三个维度：

全面取消“25分钟上菜”计时沙漏，将9类菜品从中央厨房预制改为门店现制，包括羊肉串现切现串现烤、猪排改用生排骨现炒、卤肉门店现卤等。儿童餐鳕鱼条升级为原切大黄鱼现炸，燕麦小米粥改用新鲜金瓜片现熬。

后厨的植物用油，更换为非转基因大豆油，甚至规定西兰花使用期限缩短至1个月。

向到店消费者发放100～1000元不等的代金券，拉动客流。

这些措施，看起来颇有些“头疼医头、脚痛医脚”的局限。推出低价单品，反而衬托出核心菜品的昂贵；强调高端食材，成了价格高昂的“正当理由”；发展副牌则分散了精力，未能强化主品牌的核心价值。

这些零散的调整无法撼动其背后庞大的成本结构与定价体系。当消费者认为一家餐厅的“价值感”与“价格”不匹配时，任何局部的、营销式的补救都显得苍白无力。问题的核心，在于品牌与大众消费预期的断裂。

我们不妨将目光拉回西贝声名鹊起的早期。那时的西贝，以其地道的西北风味和极具亲和力的价格，俘获了众多食客。莜面、炒二道、功夫鱼、黄米凉糕、羊肉串……这些带着浓浓西北情怀的菜品，以扎实的用料和纯正的味道，定义了“质优”。

更重要的是，当时“十个人吃饭也就千元出头儿”的价格，让家庭聚餐、朋友小酌变得轻松而无压力。这种“质优价廉”的定位，让多少人愿意亲近，成就了西贝最初的品牌魅力与市场基础。

时移世易，这次罗永浩吐槽西贝饭菜价格贵，5个人吃了800多块。贾国龙满是委屈地回应说15个菜830元，“真的不贵”。作为普通的顾客，人均55元决不能栓便宜，而在贾国龙这位经营者的眼里，客单价80元起是很正常的事情，所以才自信满满地说出“真的不贵”。

贾国龙先生大概没有注意，当前宏观环境正经历“消费降级”的理性回归。消费者捂紧了钱袋子，对非必要支出愈发谨慎。除了追求效率与性价比的连锁快餐，人们走进常规餐厅的频率在降低，因为“饭馆的菜价真不低”……

在这种背景下，西贝若继续维持其高高在上的价格体系，无异于将基本盘客户推向更具性价比的竞争者。市场已经发出了明确的信号：好吃的饭菜，亲民的价格，已成为当下吸引顾客走进餐厅的关键！而这不正是西贝起家时的“初心”吗？

因此，西贝的整改不应是小打小闹，而应是一场深刻的、指向“质优价廉”的回归革命。这绝非简单地降低菜品份量或品质，而是要通过仔细审核并重塑整个供应链能力，从源头到餐桌，挤出一切可以挤出的成本水分。

西贝三十余年的发展历程，拥有十几个品牌，相信其供应链建设已经十分成熟，规模化集采，流程数字化管理，加工、仓储、物流各AI管理……对于西贝这样的餐饮集团应该是常规操作。

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如果想再深化，甚至可以考虑与京东这样的供应链巨头合作。京东在生鲜冷链、仓储物流、数智化供应链管理上的强大能力，可以帮助西贝实现更高效的库存周转、更低的物流成本，并借助其大数据分析更精准地预测市场需求，实现精准采购。

通过供应链的极致优化所节省下来的成本，最终要实实在在地体现在菜单的价格上，在消费降级大环境下，让消费者清晰地感知到“价值回归”，重塑品牌信任、赢回流失的顾客。

结 语

“民以食为天”，餐饮的本质终究是“好吃不贵”。西贝的“好吃”战略不应是高昂价格的遮羞布，而应成为“价廉”的坚实基石。

西贝三十余年的积累、建设，其供应链能力不低。依靠科技的力量，重拾起“质优价廉”这把金钥匙，托举起下行的周期，再次赢得消费者发自内心的亲近与选择，才是真正的破局之道。

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