如何完美吃到螃蟹肉？你可以找这个“工具”帮忙~

螃蟹上桌，先揭脐，再剥壳，一瞬间仿若鸿蒙初辟，金黄色的蟹黄抛头露面，展现在饕客眼前。接着便用筷或是刀叉剔下肥浓的蟹黄，即可畅快地一饱口福。然而，如果想要享用其余蟹肉，就要敲开硬壳，剥开蟹身，贯通蟹爪，才能品尝蟹肉的鲜甜。

文人把这称作“慢工出细活”，而一般人则用另一个恰到好处的词来描述——“费劲巴力”。

不会吃蟹的人吃螃蟹，那与其叫“人吃蟹”,不如说是“蟹吃人”。生客食蟹，如虎吃刺猬，不知如何下口，最终气急败坏地连肉带壳一口咬下去，用舌头剔剔肉，再连壳带肉吐出来。经此一役，才不过勉强吃了一半蟹肉。即使是熟能生巧的食蟹好手，轻拢慢捻，小心翼翼，也得耗时数十分钟才能剔出蟹壳中的每一丝肉，而此时螃蟹早已冰凉，不复此前美味。

螃蟹虽好吃，但不好处理（图片来源：How to Eat Crabs: 10 Steps (with Pictures) – wikiHow）

那有没有什么简单方法，可以让我们吃到完整蟹肉呢？想要解决这个大难题，也许你需要一个工具人，啊不，工具章鱼。

螃蟹的美味让人欲罢不能，第一次食蟹狼狈，二次踌躇，三四次勉强﹐五六次日趋熟练，七八次便略有心得，再多吃几次，就足以称得上是吃蟹的行家了。在一次次实操锻炼中，人类的食蟹技巧尚可日益精湛，而已经吃螃蟹吃了一亿多年的章鱼，食蟹技巧更是已臻化境。它的食蟹技能已经写到了基因中，生而知之：三十秒制服，五分钟分离，半小时将螃蟹吃得一干二净，只剩下一只完整蟹壳。

既然如此，如果能让章鱼帮忙的话，我们就可以享受“从捕捉到脱壳”的吃螃蟹服务一条龙了。

捕食螃蟹的章鱼（图片来源：Smithsonian Ocean - Smithsonian Institution）

Part.1

怕被蟹钳夹住？这份恐惧让章鱼替你承担

让章鱼帮忙只需要两步。第一步，便是把螃蟹放入饲养章鱼的鱼缸。

发现螃蟹后，章鱼会迅速从巢穴中钻出，升入水中。确定目标位置后，章鱼会摆动头部，通过喷水向下俯冲，用触手抓住螃蟹，将其包裹在触手之间连接膜形成的天罗地网下。此时的螃蟹尚能强烈反抗，不过只是徒劳而已。

章鱼随后将螃蟹甲壳前方朝向口部，穿透外骨骼薄弱的区域，比如眼睛、甲壳薄弱处，以及身体和关节连接处脆弱的薄膜，用嘴咬开一个小洞；接着，帮忙的重点便来了——章鱼将后唾液腺导管插入甲壳的洞口，将包括强心剂、毒素复合物和特异水解酶的复合液注入螃蟹体内，直击眼睛后面的血窦和中枢神经系统，数十秒之内就能使螃蟹瘫痪。

章鱼将螃蟹头部朝向自己的嘴部，打开缺口后注入毒液。（图片来源：TripAdvisor）

即使螃蟹甲壳厚重到无法穿透，也难不倒章鱼。它会用导管将后唾液腺提取物注射到螃蟹的鳃上。鳃为物质进入血管系统提供了一个具有大面积膜的入口位置，使毒素通过呼吸进入血液。这个过程进行得十分之快，仅需不到一分钟，螃蟹就已进入瘫痪状态，并将很快死去。

被章鱼注射毒液的螃蟹呈腿脚伸开的状态，表明它们已经瘫痪（图片来源：NiTE Flight Photo Graphics）

Part.2

费力剔肉好麻烦？让章鱼助你一臂之力

第二步也同样简单——将螃蟹从鱼缸内取出即可。螃蟹失去反抗能力后，这只工具章鱼的使命就已经结束，可以将螃蟹从章鱼身下取出了。

虽然工具章鱼已经完成了它的工作，“开心地”回到了鱼缸里，但它帮我们处理螃蟹的过程仍在进行。

刚刚被我们从章鱼的虎口中“救”出的螃蟹，除了被麻痹以外似乎并没有什么不同，但过几分钟之后，奇妙的事情就会发生：章鱼注入螃蟹体内的复合液不仅有毒素复合物，还有强心剂和特异水解酶，这些都可以在章鱼体外起到作用。 其中，强心剂是章鱼的后唾液腺分泌的高浓度章鱼胺，它是哺乳动物去甲肾上腺素的同类物，可以增强螃蟹心跳的频率和强度，使它们的心脏在身体瘫痪后仍能持续跳动数小时，继续通过血液循环分配被注入的水解酶。

而章鱼食蟹的关键——特异性的水解酶，可以分解肌肉与外骨骼附着物，使螃蟹内部软体与外壳分离。 强心剂所提供的持续心脏跳动使水解酶蔓延至螃蟹全身，并确保肌肉、甲壳的附着结构在整个身体上都发生断裂，也就是所谓的“壳肉分离”。

章鱼造成的“壳肉分离”就像螃蟹蜕壳——软体完整的从壳内脱出（图片来源：NY HARBOR NATURE）

稍等一段时间后，螃蟹壳便完全脱离了任何内部组织。只要轻轻打开脆弱的背甲与脐部连接处，螃蟹的身体便如同脱壳一般从腹部和背部的连接处滑出。此时，水解酶的特异性就凸显了出来——酶不会作用于任何其他螃蟹组织。 脱出的螃蟹身体被原有的皮膜包裹着，鲜美的蟹黄、蟹肉和内脏仍保持原位，原汁原味。

除此以外，蟹腿的甲壳也可以在关节处被轻松分开，腿爪里肥美的蟹肉像肉条一样，可以被干净地抽离出来，蟹肉还被皮膜包裹着，紧实不松，Q弹不烂，与新鲜螃蟹的唯一区别只是去掉了壳。而且，被壳肉分离的螃蟹并不会立刻死亡，而是在强心剂的作用下继续存活数小时，足够盒马生鲜送货到家。

被章鱼处理后的螃蟹就像软壳蟹——除了甲壳外一应俱全，全部可以食用（图片来源：Gallant Ocean Group）

在经过这种精准高效的处理后，章鱼可以尽情享用大块的纯蟹肉了，被吃净的螃蟹残骸会在分离成许多组成部分后被丢弃到洞外。对于人类而言，只需要再做一步——将取出的脱壳螃蟹蒸熟就可以了。

祖传的加热技巧在这里派上了用场：蒸熟后，章鱼用来处理螃蟹的复合液中的所有物质都会失去毒性，和寻常蛋白质无异，丝毫不用担心。即使不处理，也不会有大问题：章鱼的毒液对甲壳类动物非常特化，大多数的章鱼咬伤对人类毫无影响，更不用说通过螃蟹间接食用了。

软壳蟹煎烤烹炸无所不能，因为没有壳，不管怎么做都能直接食用（图片来源：Epicurious）

使用章鱼处理螃蟹的方法虽好，但人类尚未精确分析出章鱼水解酶的成分，因此难以用这种方法大批量处理螃蟹，能饱口福的人只是少数。不过，章鱼的“壳肉分离”吃法却让我们找到了另一种替代方法：让螃蟹自己脱掉壳。

目前，在实际生产中，人类已经可以用天然脱壳激素处理螃蟹，再在氢氧化钙溶液中浸泡，为螃蟹提供钙质促使其脱壳；当螃蟹脱壳后，立刻将外壳尚未硬化的螃蟹迅速冷冻或直接烹饪。此时，螃蟹外壳的硬度只有平常的三分之一，稍微煎炸即可像油炸大虾一样食用。

在西班牙和威尼斯，油炸软壳蟹是当地的特色美食，在日本，软壳蟹被用来制作寿司，而同样生活在日本的北太平洋巨型章鱼则会将捕捉的螃蟹吸在吸盘上随身携带，什么时候馋了，就吃一个盒装外卖。面对这些能够无视坚硬甲壳的狡猾敌人，螃蟹毫无反抗能力，只能束手就擒。没办法，谁让它们太美味了呢……

参考文献:

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出品：科普中国

作者：古明地恋

监制：中国科普博览

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本文首发于中国科普博览（kepubolan）

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