新疆烧烤的灵魂调料做冰淇淋?连意大利人都懵了......

在烧烤摊上跟着肉串上下翻飞，加入火热馕坑为热馕、烤包子、架子肉、烤全羊增色，成为凉菜最后撒上的点睛之笔……

如果要用一种味道形容新疆菜的灵魂，说孜然，应该没人反对。

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总之，想做新疆菜加一撮孜然绝不会错。

但若是你以为这就是新疆人对孜然的全部热忱，那显然大错特错，因为巴扎（少数民族的集市）上还有更加神秘的存在——

孜然gelato。

泛着清新草本色泽的冰淇淋球，撒上整粒孜然做点缀，入口后浓郁醇厚的奶香和淡淡的孜然香味交织融合，咬碎孜然粒的瞬间，明显的咀嚼感和孜然味瞬间放大味觉体验，形成既风马牛不相及又意外和谐的奇妙组合。

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这种震惊外地人一百年的“邪修”组合，在新疆人眼里倒也不算出奇。

毕竟早在自然成为厨房必备之前，这味来自遥远异域的神奇籽实就是全能存在，维吾尔族香茶、甜点、维药……

孜然百搭新疆一切。

新疆的美食，少不了孜然 | 作者供图

01

小香料，大用途

/一粒孜然的“前世今生”/

孜然源自波斯语“Zireh”的音译，作为和丝绸贸易历史一样悠久的香料贸易重要组成。

它还有一个更富异域风情的名字——安息茴香（这里“安息”指西亚的安息帝国）。

孜然是调料市集上的常客 | 图虫创意

作为“舶来品”的孜然因为外形酷似小茴香，获得了诸如阿拉伯茴香、野茴香的别称，但随着实践人们发现孜然的味道和口感与小茴香完全不同。

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作为一年生草本植物孜然芹的果实，孜然气味浓郁热烈，且富有油性，碾碎加热后风味更盛，而这奇妙的草本香气主要来自其蕴含的枯茗醛。

新疆是中国最早种植孜然的地区。

在这里，孜然既是香料，能够提取香精油；也是调料，可以用来烹调荤素菜品。

甚至在维吾尔族香茶、维药中也有广泛应用。

二道桥的食品小店 | 图虫创意

不同于其他调料讲究和食材、做法搭配，新疆人对孜然的偏爱则是做什么都能放一点。

·烤肉烤鱼

烧烤可以说是新疆人的本命食物，早在上个世纪八十年代中，且末县滚鲁克墓地就出土过大约来自2700年前的烤羊排。

新鲜炭火现烤的红柳烤肉、放进馕坑肉汁充盈的烤架子肉，戈壁滩随意支起炭火的冷水烤鱼……

加了重调料的烤鱼 | 作者供图

和食材一起加热的孜然是新疆烧烤的底色。

趁着烤肉的余火点上一个加工馕，馕饼在高温下外表干脆内里喧软，撒上厚厚一层食盐、孜然、辣椒，夹上三到五串烤肉用力一捋，连肉带馕大口下肚，浓郁的孜然香气直击味蕾。

调料给烤馕增添了层次 |作者供图

·荤素凉菜

新疆人的厨房总少不了孜然，提前在市场磨好的孜然粉被细心装在密封小罐，拌面菜、抓饭、大盘鸡……都能放一点。

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比起内地人熟悉的孜然和肉食组合，新疆人也很擅长用孜然料理素菜，辣皮子炝锅，加入新鲜当季的嫩韭菜炒至出锅前加上加入孜然粉，几种激烈的味道相互碰撞下，最简单的素韭菜也焕发出全新饭张力。

和田烤包子 | 图虫创意

而拌凉菜加几粒熟孜然则是新疆小菜的点睛之笔，无论是皮辣红还是红黄萝卜丝，颇具咀嚼感的熟孜然足以为熟悉的食材赋予全新味型，组成地道新疆味。

·火锅锅底

沸腾状态的孜然锅底，细碎的料渣随着热气不断翻涌，麻辣红油和孜然充分融合，十分重口但又让人欲罢不能。

孜然锅底 | 作者供图

锅底的浓郁程度，使蘸料失去用武之地，下入新鲜的牛羊肉切片、土豆片、宽粉、魔芋块每一种都能绝佳配适锅底滋味。

02

生、熟、整粒、半粒、粉

/新疆人对食物的讲究全用在孜然上了/

众所周知，新疆人热爱美味，但却没耐心抠细节，无论是按盘子大小给菜起名，还是特色菜一家店一个做法都透着大西北的任性随意。

而能够颠覆这种刻板印象的只有孜然。

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和大多数辛香料一样，孜然的香气会随着空气挥发，保管不当很快便会成为没什么味道的普通粉末。

因此对新疆人来说，最标准的家庭孜然获取方法，是就近找农贸市场，先整粒称好重量，再交给摊主现场磨粉装袋，普通食品袋起不到密封效果，带回家装进密封调料罐才算完。

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香气最足，味道最好的孜然一定是本地产的新孜然。饱满的干孜然粒尚未经历长时间储存，颜色泽既不过分鲜艳，也不暗沉，只要打开袋子就会冲出浓烈纯正的香气。

人们细心的按照用途不同分出：生、熟、整粒、半粒、粉的不同选择，根据需要不同可以直接现场加工。

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生孜然闻起来香味最淡，适合炒菜或者炖煮，和食材一起下锅，通过高温逐渐激发香气和食材融为一体；熟孜然则是已经经过烘烤，香味浓郁可以直接入口的完全体，做蘸料或者拌凉菜必不可少。

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按不同形态来分：

整粒孜然烹饪相对容易，香气散发缓慢而稳定，耐得住长时间炖煮，保持着一定咀嚼感；

磨制好的孜然粉则完全不同，香气充分打开的同时，对火候有严格要求，时间稍长就容易出现焦苦味；

介于两者之间的半粒孜然，算是取两家之长，从中间剖开利于香气散发，相对完整的状态用在烤鱼、烤肉时不那么容易糊。

烧烤离不开孜然 | 图虫创意

毫不夸张的说，学会怎么使用孜然，新疆菜你就学会了一半。

03

孜然味＝新疆味

/新疆人背包里的乡愁/

相比许多运输不便，除了新疆就吃不到的故土滋味，体积小，方便携带的孜然粉是新疆人最容易缓解乡愁的味道。

妈妈严选的孜然粉里三层外三层包进行李，千叮咛万嘱咐，不用的时候要拧紧盖子。

加了黑蜜和孜然粉的碎年糕 | 图虫创意

至于用法，孜然比在新疆的时候还要不挑：

辣炒鱿鱼加一点，瞬间有了铁板烤鱿鱼的烟火气；青椒土豆片加一点，下饭力直接MAX；如果刚好有块好羊肉，那新疆人就能端出拿手菜——炒烤肉。

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作为复合辛香料，孜然的味道往往很难像酸甜苦辣一样被精准描述，千言万语最后汇成：“这味道好新疆啊！”。

羊肉烤馕 | 图虫创意

从离家前被妈妈强行塞进背包的孜然，到孜然火锅底料成为公认的新疆“留子”必备好料。对于远行者来说，孜然好用、好吃之余，也是最容易触及的乡愁，不同的地域食材又为孜然创造出更多多元吃法。

如果你有机会来新疆，要尝一尝孜然火锅啊。

作者：Chris