以此文纪念绍兴东风酒厂原书记王阿牛大师

　　　　　　　毛青钟

　　2025年9月1日，“绍兴酒泰斗，匠心传百年——纪念王阿牛大师诞辰100周年活动”在浙江绍兴会稽山绍兴酒股份有限公司隆重举行。

1952年，王阿牛调入地方国营绍兴县云集酒厂（1966年更名为地方国营绍兴县东风酒厂），开始了长达七十年的技艺传承与酒醪的奇妙交融，于2022年10月28日在绍兴逝世，享年98岁。

　　为纪念绍兴东风酒厂原书记王阿牛大师，记起了与王阿牛大师的二三事。

　　1992年的冬酿季，车间里还飘着1950年代国营酒厂特有的酒曲味，我站在二组醅缸前，第一次摸到开耙师傅传下来的木耙——耙柄上深深浅浅的刻痕，记录着至少三代人的掌纹。在车间开耙，积累了非常丰富的酿酒经验。

　　我于1992年11月调入地方国营绍兴县东风酒厂，此时为绍兴黄酒冬酿期，黄白酒车间二组组长（开耙技工）参加上级政协会议，时间长，半个月以上，车间领导派我去二组帮忙。第二天，我在开耙（开冷耙），王书记走进二组，因为王书记在冬酿期间每天到黄白酒车间传统组看看尝尝发酵情况，看到一个不认识的人在开耙，立刻问副组长胡师傅（开耙师傅），怎么陌生人也可以开耙的？因为，我刚调入东风酒厂，王书记还不认识我；胡师傅就向王书记解释，我是刚从其他厂调入，二组组长（开耙技工）又去参加上级政协会议，来帮忙的。

　　从这里就可以看出王书记对传统绍兴黄酒开耙的重视，对传统酿酒技艺的重视，有非常敏感的保密观。开耙是黄酒酿制过程中最难掌握的一项关键性技术，一定是精心挑选，并经长期培养的人员才适合开耙工作，作为绍兴黄酒发酵的核心工序，其秘密在于开耙师傅对温度、香气、口味、酒醅状态的感官判断；第一耙的时机把握，直接决定酒体是否产生特有的鲜味物质，开耙时机和温度控制直接影响酒体风味等；也生动展现了当时（1990年代）国营企业"以师带徒"的技术传承模式。

　　2011年11月我被评定为第一批公司非物质文化遗产“绍兴酒酿制技艺”传承人，在授证日，八十多岁高龄王书记亲自来公司，给我们传授传统绍兴黄酒酿制技艺，亲手将烫金的"绍兴酒酿制技艺传承人"证书递到我手中；这位老书记的袖口还沾着去年冬酿时的酒醅痕迹，他布满老年斑的手与证书上"国家级非物质文化遗产"的红印形成奇妙呼应。

　　传统酿造车间飘着酒香，国家级、省级、市级、县级、公司级非物质文化遗产“绍兴酒酿制技艺”传承人在传统车间观察发酵情况，王书记抓起醅缸边的木耙示范开耙动作，他边说边用绍兴方言解释开耙要领。此时，形成了有趣的观察梯队，我们五个不同层级的传承人不约而同凑近酒缸，看发酵醪在光线中翻涌如沸，酵母和细菌（乳酸菌）共酵的剧烈程度；七十年的技艺传承与数字时代的倒影，在酒缸里奇妙地交融。