海南
“猪油不能多吃，会引发高血脂、心脑血管病”“猪油才是最健康的油，比植物油养人”。关于猪油的争议，一直没停过。到底哪种说法对？今天就从科学角度，把猪油的“功与过”讲明白。
中国人吃猪油的历史超过两千年，早在《伤寒杂病论》中，就有用猪皮（富含猪油）熬制中药治疗少阴咽痛的记载，可见猪油在传统饮食中早有一席之地。但随着现代营养学发展，人们发现猪油的“短板”很明显：它的饱和脂肪酸含量极高。
我们身体需要的油脂，讲究“饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸”1:1:1的摄入比例。如果每天只吃猪油，会导致不饱和脂肪酸摄入不足，打破油脂平衡，长期下来确实可能增加高血脂、心血管疾病的风险。
不过，这并不意味着猪油完全“一无是处”。它有个植物油很难替代的优势：耐高温性强。像橄榄油、初榨花生油、初榨菜籽油这类植物油，多不饱和脂肪酸含量高，营养丰富，适合凉拌或低温快炒；但一旦遇到高温爆炒、煎炸，油冒烟时就会产生多环芳烃、丙烯醛，甚至反式脂肪酸等有害物质，反而会损害健康。
哪怕是市面上常见的精炼植物油（比如标注“一级”的花生油），虽然比初榨油耐温性稍强，但如果用来长时间高温煎炸，稳定性依然不如猪油。猪油在高温环境下不易产生有害物质，从“安全性”角度看，反而比多数植物油更适合爆炒、煎炸这类烹饪方式。
当然，猪油的“适用场景”也很关键。如果是做凉拌菜，就别用猪油了——尤其是平时爱吃五花肉、肥牛、羊肉等红肉的人，已经摄入了不少动物油脂，再额外吃猪油，很容易导致饱和脂肪酸超标，加重身体负担。
如果家里习惯爆炒，不妨备一小罐猪油，但一定要控制用量。成年人每天推荐摄入油脂总量为25-30克，其中饱和脂肪酸（包括猪油、其他动物油）的占比建议不超过1/3，也就是说，每天吃猪油最好控制在10克左右。吃了猪油，就要相应减少肥肉、动物内脏的摄入，避免油脂总量超标。
要是觉得用猪油炸东西不方便，也可以选这两种植物油替代：一是花生油，耐温性在植物油中表现较好；二是高油酸、低芥酸的菜籽油（购买时注意看配料表），芥酸含量低能减少心血管负担，同时耐温性也能满足爆炒需求。
说到底，猪油既不是“养生神油”，也不是“心血管祸根”。关键在于“怎么用”和“用多少”。高温爆炒时用它更安全，但要控制量，搭配其他植物油和食材，才能在享受美味的同时，兼顾健康。
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