买梭子蟹，选公还是母？渔民：只需看这4个地方，保准个个顶盖肥

九月的风裹着咸鲜味钻进巷子口，张婶的竹筐里刚卸下东海的梭子蟹，壳青似玉，爪尖还沾着晨露。我蹲在筐边跟她砍价，她抄起只蟹往我手心一撂：“您瞧这蟹脐凸得像小馒头，准是膏满黄肥的母蟹！”这话让我想起老渔民常说的“四看诀”，

买蟹哪需挑大个，得看这四处，保准个个顶盖肥。

【一辨公母】

公蟹母蟹的区分，全在蟹脐这方寸之地。公蟹肚脐窄长如尖刀，母蟹则圆润似满月，老辈人管这叫“尖脐公、圆脐母”。

可别小看这肚脐，里头藏着肥瘦的秘密，

母蟹蟹黄多时，脐部会泛出橙红色，像抹了层胭脂；公蟹蟹膏厚实，脐部虽窄却紧实如石。

去年开渔季在象山，船老大教我个绝招：把蟹翻过来轻捏脐部，硬得硌手的准是肥蟹，软塌塌的八成是空壳。

【二看壳色】

好蟹的壳色是青灰中透着亮，像雨洗过的古瓷。

若壳色发暗如蒙尘，或是泛出诡异的紫红色，那可得留个心眼，

要么是快蜕壳的软壳蟹，要么是泡过水的“注水蟹”。

更妙的是看壳背纹路：纹路深如刀刻的，说明蟹儿刚蜕完壳不久，肉质正紧实；

纹路浅得像被抹过的，多半是陈年老蟹，肉都糠了。

【三捏蟹脚】

蟹脚是判断肥瘦的“试金石”。

老渔民教我的“二捏法”：先捏倒数第二只蟹脚（大钳后那根），硬得像小石子的，

说明蟹肉饱满；再捏蟹脐旁的小腿，硬邦邦能回弹的，准是膏黄满膛。

最怕的是捏着软趴趴像棉花，这种蟹看着大，里头全是水，蒸完只剩一层皮。

去年在台州吃蟹，我照这法子挑了三只，蒸完掀盖时蟹黄都漫到蟹壳边，差点溢出锅。

【四掂重量】

挑蟹最忌“贪大”，同体积的蟹，越重越肥美。

我常带个小秤去码头，挑两只差不多大的蟹掂量，重的那只准没错。

更绝的是看蟹盖尖，用手电筒从下往上照，阴影越靠近尖部，膏黄越厚实。

这招是舟山老渔民传的，说是“阴影如针，膏满如金”，试过几回，果然灵验。

老祖宗说的“九雌十雄”可不是玄学。

农历八九月，母蟹正忙着攒黄育籽，蟹黄多得像化开的黄油，咬一口满嘴香；

到了十月，公蟹的蟹膏开始“发”起来，蒸完掰开壳，那层白似凝脂的膏，抿一口能鲜掉眉毛。

不过这规矩也有例外，

如今养殖技术精进，反季蟹也不稀奇，关键还得看蟹本身的状态。

挑蟹如识人，得看细节处的精气神。

活蟹眼睛会转，爪尖带劲，搁筐里还爬得欢实；

死蟹则眼神涣散，爪软如泥，闻着有股子腥腐气。

蒸蟹也有讲究——背朝下摆好，冷水上锅，水开后再蒸15分钟，这样蟹黄不流，肉质不老。

吃时蘸点姜醋，配杯黄酒，那鲜味能顺着喉咙滑进胃里，暖得人直咂嘴。

如今市面上的蟹摊五花八门，可老渔民的“四看诀”始终是块试金石。

下次买蟹时，不妨蹲下来细细看、轻轻捏、慢慢掂，

挑出那只“顶盖肥”的蟹，让舌尖先尝到东海的秋。

毕竟，这口鲜，可是大海攒了一年的精华啊。