辽宁盘锦兴隆台区：以辽河口渔家菜打造鲜亮的饮食文化品牌

“盘锦人在美食上确实有研究。”在辽宁省盘锦市，时常听到这样的说法。为这一说法提供佐证的是，一到傍晚时分，这里的饭店食客满满、热闹非凡。作为全市的核心城区，兴隆台区人更爱吃，这里人流集聚、餐馆密集，是全市的中央厨房和美食橱窗。

近几年，兴隆台区的各个饭店里人流越来越密，食客中操南腔北调的越来越多，很多外地游客专为这里的辽河口渔家菜而来。

要了解辽河口渔家菜，得先从辽河口的地理方位说起。盘锦辽河口地处渤海湾与辽河、大辽河、大凌河三河交汇处，独特的“两河水”生态环境孕育了丰富的生物多样性。泥滩如天然温床，滋养着文蛤、青虾、河刀鱼等河海双鲜，退海之地的盐碱地则孕育出碱蓬草、蒲笋等珍馐野蔌。

辽河口渔家菜作为辽菜民间菜的一个分支，在博大精深的中华饮食文化里，起初辨识度并不算太高，能在今天被广大游客认可，创建福德汇餐饮管理有限公司的张嵩、辛亚萍夫妇功不可没。

作为辽河口渔家菜非遗代表性传承人，他们挖掘梳理的“辽河口渔家菜特色食材加工技艺与习俗”入选辽宁省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，精心推出的蒲笋炖肉出现在央视大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中，碱蓬草蒸饺、河蟹豆腐出现在《舌尖上的中国》第四季中。原本淡而无味的蒲笋、又涩又咸的碱蓬草等辽河口食材经由他们挖掘、烹饪名扬天下。

对资深老饕们来说，每年公布的米其林指南榜单都是很值得关注的。2020年11月公布的北京米其林指南，在圈内外产生了很大的轰动效应。一个焦点就是一家名为“福德汇止观小馆”的饭店入榜，成为中国大陆入选米其林指南的唯一一家经营东北菜的餐厅。这个“福德汇止观小馆”就是辛亚萍夫妇旗下的连锁品牌饭店之一。

米其林餐厅的评定是相当苛刻的，原材料的品质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性以及是否物有所值都是重要的评价标准，尤其是对食材的品质有着很高的要求。能够上星，一定是同类饮食风格中特别优秀的餐厅。

福德汇的厨师们深谙非遗古法烹制的精妙之处，以暂养、窖藏、冰藏等传统技法锁住食材本味，将河蟹的膏腴、文蛤的清甜、蒲笋的脆嫩凝练成盘中艺术。其中的必尝经典有：河蟹豆腐，萃取蟹黄及蟹肉，采用民间制作豆腐的工艺制作而成，文火慢煮，火候的拿捏极为重要，蛋白质迅速凝结，成型过程只在数秒间，蟹味十分浓厚；湿地稻香鸭，选自盘锦湿地吃小鱼、小虾自然生长而成的稻香鸭，经五小时文火慢煲，其肉质香嫩软烂，营养丰富；至尊五米蒸河蟹，源自精选盘锦五种大米，与河蟹同蒸，米粒晶莹剔透，蟹膏渗入米中，形成“蟹中有米，米中有鲜”的绝妙口感。

辛亚萍说：“盘锦辽河口三角洲地区，自然资源得天独厚。四季分明的气候让这里食材的时令性显著，我们追求的是不时不食、不地不食，在手艺上遵循民间传统，向下扎根，溯源产地，不学大师学大妈，让大家吃出辽河口文化的传统和味道。”

盘锦辽河口文化研究会会长杨洪琦认为，直接或间接取自民间的食材食艺，奠定了辽河口渔家菜的基石。辽河口渔家菜的食材构成是相对稳定的，即海鲜、河鲜、湿地物产。它并非一个封闭的系统，而是一个开放的体系，它所含纳的菜品会呈现一个愈趋丰满的动态过程，尽管它目前就已经很丰富了。

来源：香港经济导报

作者：李江峰