谢震霖：有香菜必有臭菜

有的菜肴，必须倚仗香辛调料的加持，否则总像缺了某种不可名状的至味——尤其是那些厚味类的膏鲜，起锅时撒上一把香菜，瞬间便能激荡出勾魂摄魄般的香气。

万物极致则反。有香菜，必有臭菜。辩证矣。

香菜，为人谙悉，恕不赘述。而臭菜，尝过西餐的人大抵都见过，却未必能将它与另一个名字联系起来——芝麻菜。它的中文学名叫“意大利芝麻菜”，也称芝麻菜、火箭生菜，因其带有浓郁芝麻香气而得名。

曾在寒舍草酌，朋友指着我拌的芝麻菜沙拉脱口而出：“这不就是咱们东北的臭菜嘛！”言者无心，听者有意。原来芝麻菜在我国黑龙江、辽宁、内蒙古等地早有分布，俗名“臭菜”，只是食者不多，餐馆也鲜有供膳。

臭菜让人露怯，恐怕与其怪味有关。“臭”名由此而来。初闻者往往却步。但在欧洲，尤其意大利与德国，它却是最普遍的生食蔬菜，沙拉、披萨、奶酪菜肴中无处不在。

我第一次吃芝麻菜时并未皱眉，还渐渐对其产生好感，成了拥趸。因过于小众，菜场不售芝麻菜；高档超市倒有货，然而却以克两计卖，价昂，贵如仙草。尽管这样，但凡拌油醋沙拉，我很执泥，非要有芝麻菜才算数。在逐臭之夫眼里，它不愧为沙拉的灵魂，作用无法阙如。

薄层的西班牙火腿，抑或柔嫩的生嫩小牛肉，常见用芝麻菜佐餐，既显时尚，又添雅致；红绿相对，肥瘦相宜，实属天作之合。用叉一同送入口，味览后，层次感顿时拉爆。

作为一味珍稀蔬菜，芝麻菜有非凡的和稀泥之能，与黄瓜、番茄、洋葱同拌，可减寡淡；与火腿、奶酪、芝士共食，能解腻歪，堪称绿蔬中善与人交的高情商者。它更具备“三低一高”的特性——低卡、低碳、低糖、高营养，因而备受健康饮食者推崇。

芝麻菜优点不少，非要抉瑕掩瑜，就是容易蔫，保鲜时间短。我有“厨”方：将多余的芝麻菜深加工，可延长这种绿色蛋白的生命——擦碎帕马森芝士，加蒜瓣、坚果，挤些柠檬汁，倒入橄榄油与芝麻菜一同打匀，制成“翡翠青酱”存放冰箱，想吃就吃。如意面煮罢拌入一勺，滋味绝对不输米其林。

倘若仍嫌芝麻菜价高，不妨网购种子，在阳台或庭院当花栽莳，不仅四季常鲜，还能促价钱高开低走。芝麻菜甚至可热吃：以花生油与芝麻油二比一入锅，将蒜片爆香，下芝麻菜快炒数秒，然后撒盐与孜然，香浓至极。

上班族归家求速食，大可以最直白方式对付：“拿着臭菜蘸大酱，给个神仙都不换”，也契合现今的轻食潮流。

世间滋味，常分“香臭”两大阵营，惹得食客百般逐奇。

芝麻菜配火腿，略显矜贵；臭菜佐黄豆酱，自带粗犷。这一物二名，在“登堂入室”与“挂席为门”之间自如切换；其中所蕴聚名物对应之趣、中西味道之比，让人在咀嚼中增添不少情趣价值。

原标题：《谢震霖：有香菜必有臭菜》

栏目编辑：郭影 文字编辑：蔡瑾

约稿编辑：华心怡

来源：作者：谢震霖