20年跑成火锅“常青树”，秘诀竟然是一口清油锅底

总第4349期

作者 |餐饮老板内参蔡大柒

20年火锅老品牌，

靠什么圈粉一座座城？

风过泸州带酒香。

泸州，一个因酒闻名的城市。酒香飘溢外，城中还有另一种香——麻辣火锅香气。只不过这香气与固有的印象相比，更清新。来源便是植根此城20年的火锅品牌，麻辣空间。

2005年，麻辣空间首店在泸州开业，20年间，10多家店陆陆续续开业。陪伴着泸州这城市20年。这个火锅品牌，早已经成为了当地人生活中的“老熟人”。

星期一下午5点，内参君探访了麻辣空间泸州领秀滨江旗舰店，还未到晚餐高峰时段，店里早已热闹起来了。1080平的大店，11个包间，早早被订了出去，大厅里也坐了一半的人，火锅早已经沸腾。

包间一直是门店的“抢手货”，门店相关负责人介绍说，“周一到周五，包房流失的能有七八桌吧，周六、周天的话要上20桌了”。

与年轻人在火锅相聚的场景不同，泸州人相聚在麻辣空间，是因为庆生、升迁，或是喜迁新居。只要是值得庆贺的事，都值得来麻辣空间吃上顿火锅。

麻辣空间工作了近20年的泸州区域负责人李萍提到，“可能品牌最大的优势就是消费人群特别广，用户粘性也特别强。

有个70多岁的阿姨，她自己喜欢吃，儿子喜欢吃，孙子也喜欢吃，一家三代都喜欢吃。”

还有一个顾客，我看着她耍朋友、结婚、生孩子，预产期前几天还来吃了一顿，快出月子时还特意打来电话，‘快，给我安排上！’”

这样的故事还有很多，麻辣空间，早已经不是一家简单的火锅店，而是充分融入了泸州人的日常生活。更重要的是，麻辣空间打破了“火锅是年轻人专属”的刻板印象，拓宽了消费人群，开拓出更多消费场景。

20年发展，麻辣空间也走出泸州，向多地拓展，火锅重镇成都也成为了品牌重要的根据地。9月19日、20日，麻辣空间在成都地标场景双子塔开启了20年专场直播，GMV突破了574万，更是冲到了火锅全国榜的第2位。

在新媒体的日常运营中，麻辣空间的短视频浏览量超过2.3亿次，同比增长超过220%；2024年1月到2025年9月22日，GMV已达到了4630万。麻辣空间南充店更是入围了2026年年度抖音心动餐厅。

无论是过往20年发展，还是积极拥抱Z世代，麻辣空间都展现出惊人的生命力。从品类黑马，到火锅“常青树”，持续发展的原因是什么？答案或许就在20周年庆的口号——“用一锅清，敬二十载情”。

与市面上流行的牛油锅底不同，麻辣空间的锅底采用的是自有工厂生产的植物清油锅底，由川西平原的黄菜籽油为原料打造而成。

这也是品牌重要的差异点，用餐时，工厂直供的锅底直接倒入锅中，再来一小段青花椒，点缀点新鲜的麻味，沸腾之后，就可以涮食材了。

因为一个锅底，成就一个品牌。火锅的品质体验自锅底开启，延伸至鲜切吊龙等涮品。特色锅底带来的用餐体验、用餐场景的拓展，让麻辣空间得以穿越多个周期，更长久地发展下去。

先麻后辣的清油火锅，

如何成就锅底的差异化？

在成都，麻辣空间自有的生产基地，内参君探访了清油锅底的生产过程。

与牛油锅底投放块状牛油不同，麻辣空间所用的植物油由管道直接抽取，投放到炒锅中。炒制后，再通过独有的真空搅拌技术，三浸三提后过滤，萃取出清油无渣的火锅底料。

独创的无渣清油火锅生产技术也取得了发明专利证书。

植物清油火锅所用的原料，是来自以川西平原的黄菜籽油。富含磷脂的菜籽油，具备软化血管、改善身体机能的功效。

更重要的是，人体对植物菜籽油的营养吸收率高达99%，更易消化，身体零负担。用更生动地解释就是“腰不长肉，脸不长痘，胃不难受”。

锅底从牛油到植物油的转变背后，有着一段长达20年的坚守。

痴迷火锅的肖守建，在1985年开了第一家火锅店——望江火锅，但起初由于锅底原料配比不当，生意不太理想。肖守建就跑到图书馆，到各家火锅店钻研，更是去到了重庆拜师学艺。记录心得体会的日记本，垒起来已经有几米高了。

随后，他开出了“小月轩”、“五味轩”等鱼火锅品牌，纯清油火锅概念在五味轩运营期间逐渐成形。2005年，“麻辣空间”品牌正式创立，专注做清油火锅的想法越发坚定。

品牌名称中的麻辣二字，也成为了品牌的口味特色。麻在先，以“麻”开路，入口便有强势的味蕾体验，让人印象深刻。

为了寻求这股子“霸道”的麻味，肖守建曾驱车上千里崎岖的山路，从川渝到云南，寻找最适宜的食材。

金沙江激流劈开云贵高原北麓，一侧金阳，一侧炎山。海拔2000米高原上的花椒，历经着20度温差和2200小时的日照，香气浓郁，麻感十足。麻辣空间的清油锅底便是采用这两地的花椒。

“麻在先，辣在后”，锅底中的辣来源于多种辣椒的组合。重庆、贵州等多地的辣椒，在辣度、香气、颜色上提供着更综合的体验。

醇香浓郁、晶莹剔透的涓涓清油，如同纽带一样，将这些麻辣风味融合、呈现。与牛油锅底的厚重相比，清油锅底更清爽，这种体验贯穿着用餐的全过程，即便是用餐尾声，仍能被麻辣风味触动，频频动筷。

锅底的新体验不断收获着消费者的喜爱，也推动品牌从泸州走向全国各地。

经历多个餐饮周期的考验，麻辣空间在成都、泸州、乌鲁木齐等多地扎根，生长，成为当地人的品质象征。品牌的所有门店，都曾登榜过大众点评App的热门榜、口味榜，且都在前列。

在火锅浪潮三五年快速迭代的成都，麻辣空间不少门店已经运营超过了10年。

大众点评App上收录18年的武侯祠店（已开出19年），总评价10629条，当地人评价4114条，收录10年的万科魅力店，总评价7988条，当地人评价3952条。

当地人评价中的高占比，充分说明品牌已经深深扎根在当地，消费者对于清油火锅不再是尝鲜，而是认可，是日常生活中的频频造访。

餐饮健康化大趋势下，

清油火锅正呈现更多可能性

回看整个大餐饮，健康化正成为未来发展的重要趋势，消费者的健康需求体现在方方面面。清油火锅所具有的健康属性，正契合着这一趋势，能够减少体内油脂的积累。

这一点，不光在麻辣空间20年发展中得到验证，更在海外市场得到了验证。天然不油腻，健康不上火的清油火锅，十分契合国际市场的消费需求。

在西雅图的华人食客圈中，"麻辣空间"早已经成为了冒菜的代名词。独特的清油底料，保留了川渝风味的精髓，又契合了海外食客对健康饮食的追求。

入口时花椒的麻感先绽放，辣香随后绵延，带来热烈而不燥热的体验。层次丰富，香气、辣度与回甘完美融合，令人回味无穷。

作为"麻辣空间"在西雅图的重要合作伙伴，"玖味"餐馆生意兴隆。常客说这一碗冒菜有“一口下去就回到成都”的魔力，新客则惊喜于清油底料既醇厚又清爽，让人大快朵颐无负担。

如今，"麻辣空间"的风味版图已扩展至全球二十多个国家。从阿姆斯特丹的火锅店到新加坡国立大学的食堂档口，这种健康的川味正在世界范围内传递。

在成都郫都区，麻辣空间的15760㎡标准化生产基地，更多元的产品正被研发、生产，这些产品都经过门店顾客的体验，积攒了好口碑才演变成产品。

清油无渣、清油川味、臻香麻辣等火锅底料外，还有冒菜底料、麻辣香锅调料、油泼辣子、拌面香、拌菜鲜等，更丰富的产品矩阵正帮助餐饮人打造出更正宗的川味菜品。

从主食品类的担担面、鸡丝凉面，到夫妻肺片、蒜泥白肉、芋儿鸡等经典川菜，再到麻辣香锅、麻辣小龙虾、麻辣花甲、老坛酸菜鱼等流行大单品，产品应用的想象空间正不断打开。

在采访中，也有一些新鲜的用法出现，如在烧烤中，刷上些许清油锅底，增加香气与麻辣风味，或在凉拌菜的制作中，“画龙点睛”，提亮风味。

似乎有些“不按常理”的使用方式背后，也验证着生产者对原料的精挑细选，对地道、健康川味的用心打造，这也是麻辣空间能够走过20年，圈粉一座座城的关键点。