醋溜菜肴——蘑芋烧鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

魔芋原产于中国西南地区，川渝（尤其是四川盆地周边的山区、丘陵地带）气候湿润、土壤肥沃，非常适合魔芋的生长。早在先秦时期，巴蜀地区的先民就已开始利用魔芋（古称 “蒟蒻”），将其加工成可食用的 “魔芋豆腐”—— 通过去除魔芋块茎中的毒性，经研磨、煮制、凝固后，形成口感柔韧、吸附性强的食材。这种食材不仅在川渝民间普及度高，且价格低廉，是过去百姓餐桌上常见的 “平价配菜”。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：嫩肥鸭1只，重约1500克。

配料：蘑芋豆腐750克，泡仔姜30克，蒜苗50克。

调料：菜油150克，料酒50克，豆瓣酱70克，酱油20克，山西老陈醋5克，精盐5克，花椒2克，鸡精2克，水豆粉25克，鲜汤1000克。

二、制法

1.将鸭进行初加工后，洗净，砍去脚掌、翅尖，再斩成5厘米长、2厘米宽的鸭条。蘑芋切5厘米长、2厘米粗长条形。泡仔姜切成1厘米见方的薄片。蒜苗切2厘米长的马耳朵形。豆瓣酱斩碎。

2.蘑芋豆腐用沸水氽两次，除去异味，放入温水中漂泡。

3.炒锅置火上，注入菜油，先下入鸭条煸炒，继下豆瓣酱、花椒、姜片、料酒、酱油、山西老陈醋、盐，炒至上色后，放入鲜汤烧沸，改小火烧至鸭肉粑软（约30分钟），放入蘑芋豆腐烧入味，待汁浓时加蒜苗、鸡精，然后用水豆粉勾薄芡，出锅即成。

三、特点

汁浓色红油亮，鸭肉鲜嫩香辣。

四、营养价值

鸭肉性寒，具有养胃滋阴、清肺解热、利水消肿的作用，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和钾，搭配含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果胶及多种营养物质的魔芋豆腐，一般人群均可食用，尤其适合便秘、糖尿病、营养不良等人群，但心血管、肥胖等人群应少食。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 抑郁症、 便秘、 贫 血、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状： 高血压 、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂、增肌塑形