外地游客要吃“兰州拉面”，兰州人却急了：兰州只有“牛肉面”！

这里是刘小顺的旅行和生活研究所。

每次出门旅游，谁没被一口“地道美食”诱惑过？到重庆要找“老火锅”，去西安得认“肉夹馍”，而到了兰州，无数游客刚落地就说：想要吃吃“兰州拉面”，可兰州街上几乎看不见“兰州拉面”的招牌，却清一色都写着 “兰州牛肉面”，连外地游客问兰州本地人“哪儿能吃到兰州拉面”，兰州本地人都会跟你着急：“兰州没有兰州拉面，只有‘牛肉面’！”

第一次在兰州街头寻找“兰州拉面”时，我就闹了类似的笑话。清晨的张掖路步行街，早餐店的热气裹着肉香飘满街，可扫了十几家店的招牌，从“马子禄”到“磨沟沿”，再到巷子里的无名小摊，没一个写“兰州拉面”的，反而都写着“牛肉面”。直到走进一家本地人常去的老店，老板一边揉面一边说：“外地游客才叫‘兰州拉面’，咱兰州本地人都叫‘牛肉面’，要是想省事，喊‘牛大’更亲切 ——‘牛肉面大碗’的意思，听着就实在！”

这可不是兰州人“较真”，而是“牛肉面”里藏着本地人的骄傲。早在2007年，兰州牛肉面就被中国烹饪协会评为“三大中式快餐”之一，还得到了“中华第一面”的称号，可在兰州本地人心里，这面的分量远不止于此——它是清晨的闹钟，是待客的诚意，是刻在骨子里的生活习惯。你要是问兰州人“一天不吃牛肉面会怎么样”，他们多半会说：“那这一天都没精神，跟没睡醒似的！”

更让外地游客惊讶的是，兰州的牛肉面店大多“不营业到下午”。早上六点多，店门就开了，门口排着长队，到了上午十点，队伍还没短；可一过中午十二点，不少店就开始收拾碗筷，有的甚至直接挂出“今日售罄”的牌子。第一次遇到这种情况时，我还以为是店家“偷懒”，后来才知道，这是兰州牛肉面的“规矩”：每天的牛肉汤都是现熬，用牛骨、牛肉加二十多种香料慢炖四五个小时，汤量就那么多，卖一碗少一碗，要是兑水续汤，味道就寡了，砸了自家招牌。

现在全国各地都能看到“正宗兰州牛肉拉面”的招牌，可兰州本地人大多不认：“那不是咱兰州的牛肉面，顶多算‘拉出来的面条加了牛肉’。” 正宗的兰州牛肉面，讲究“一清二白三红四绿五黄”：“一清” 是汤清，熬好的牛肉汤要清亮见底；“二白” 是萝卜白，用黄河边的青萝卜切成片，煮得软而不烂；“三红” 是辣油红，用本地的甘谷辣椒炸的辣油，红亮喷香，不辣嗓子；“四绿” 是蒜苗绿，撒上新鲜的蒜苗碎，提香又解腻；“五黄” 是面黄，用蓬灰水和的面，拉出来筋道爽滑，颜色呈淡黄色。

现在如果我再去兰州，我就再也不会喊“要一碗兰州拉面”了，而是会笑着跟老板说：“来碗牛大，二细，多放辣油！” 看着老板熟练地拉面、舀汤、撒料，看着周围的兰州人吸溜着面，听着他们用方言聊天，突然明白：为什么兰州人把牛肉面看得这么重——它不只是一碗面，更是兰州的生活，是兰州的温度，是只有来了兰州才能懂的 “烟火气”哦！

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