扬州美食必吃榜！乾隆来了都走不动道……

扬州美食必吃榜！乾隆来了都走不动道……

隋代运河挖进扬州时，漕运的船载着江淮的米、湖里的银鱼，饮食就跟着扎了根。

不像别处靠重料遮味，这里的菜认死理，

鲜鱼得现刮鳞，青菜要带晨露，连煮水都用瘦西湖的活泉，是运河给的底气。

乾隆下江南那阵，盐商把菜往细里做。

文思和尚在天宁寺琢磨出豆腐，刀工细到能穿针，后来成了御宴菜；

文人吃了烫干丝，说“嚼着有豆香”，写进书里，这菜就传了三百年。

现在早茶还是老规矩，茶馆里“皮包水”，干丝必烫三遍去豆腥，虾仁要手剥才嫩。

年轻人加了奶盖，但没人改那锅老汤，

扬州的饮食，跟运河一样，没断过根。

您知道扬州除了炒饭，还有哪些知名小吃吗？一起来聊聊……

扬州烫干丝

清乾隆年间“九丝汤”演变而来，豆腐干切得比纸薄、赛发丝，烫三遍去豆腥，

浇热酱油配姜丝虾米，鲜得“打耳光不放”。

朱自清赞它“清得好，不妨碍吃别的”。

如今早茶桌上，老扬州人端着茶碗，夹一筷干丝“嗒嗒滋味”，

再咬口蟹黄汤包，日子就“蛮适意”。

这细功夫里藏着淮扬菜的魂，

刀工要精，火候要准，鲜味要透，连盐都“吊”出层次，比舌尖上的中国还讲究！

三丁包子

清乾隆时由五丁包简化而来，

袁枚《随园食单》早载其发酵面“洁白如雪，柔韧不粘”。

鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1配比，隔年母鸡肥嫩，五花肋条膘头适中，

鲜笋脆爽，三丁合炒后勾琉璃芡，卤汁渗入32道褶的薄皮，咬开“鲫鱼嘴”，

鲜香脆嫩直窜喉头，咸甜交融不腻，清晨咥两个，至午不饥。

扬州人管这叫“透鲜”，如今富春茶社仍守着这口老味，

配壶“魁龙珠”茶，便是扬州人“早上皮包水”的市井魂儿，

烟火气里藏着千年匠心，比小说还戳心。

翡翠烧麦

扬州富春茶社陈步云清末创制，与千层油糕并称“双绝”。

皮薄透翠如纸，馅取青菜叶焯碱护绿，糖油盈口甜咸交融，

顶端点金红火腿茸似“翡翠镶金”。

老扬州早茶必点，配魁龙珠茶慢啜，谓“早上皮包水”的烟火雅趣。

其形若石榴，取“多子多福”意，

制法讲究“焯水加碱锁叶绿素，猪油裹馅保脆嫩”，蒸时旺火四分钟，

焖半分钟防塌，

每口皆是“甜不压咸、鲜不抢嫩”的江南精巧，恰似“日光漫过青瓦”的妥帖。

千层油糕

是扬州“双绝”之一，清光绪年间由福建人高乃超创制。

其64层糖油相间，芙蓉色半透明，如“其白如雪，揭之千层”的千层馒头改良而来。

咬一口绵软甜嫩，猪板油香与糖味交融，甜而不腻，配碧螺春更显清爽。

扬州人吃它讲究“脚踏祥云，步步登高”的吉兆，常作早点或节庆点心。

武义七月半蒸新米千层糕，需避生人以防“惊糕”，

层数寓意年年丰足，红绿丝点缀如霞，满是烟火气里的喜庆劲儿。

扬州灌汤包

清朝乾隆年间便在扬州茶楼里“皮包水”的早茶桌上扎根。

它不像别处汤包直白露馅，而是皮薄如蝉翼，

透亮得能看见内里晃动的琥珀色汤汁，

这全靠猪皮冻融化的巧劲。当地人讲究“先开窗，后喝汤”，

咬开小口吮尽鲜汁，再连皮带馅嚼，那叫一个“鲜得掉眉毛”！

如今扬州老字号仍守着古法：

面要醒足半小时才韧，肉冻得熬四小时出胶，包时捏出24道褶子才算齐整。

这口热乎的汤汁，既是淮扬菜“以汤提鲜”的魂，

也是扬州人“早上悠哉吃茶，夜里泡澡松弛”的慢生活。

扬州老鹅

扬州人叫它“老鹅”，街头巷尾2100个摊点，一年吃掉1600万只。

这鹅非老不可，

选邵伯湖散养两岁鹅，体重够二斤半，

陈年老卤里滚过，文武火交替焖煮，酥而不烂，咸鲜里透着回甘。

乾隆南巡时闻香下马，直夸“此味只应天上有”，

从此成了贡品，也成了扬州人的日常。

吃老鹅有讲究：

爪翅配酒，筋拽拽的能嚼上半天；

肫肝当菜，鲜嫩得能下三碗饭。

老卤越陈越香，有的摊子传了六代，

卤汁里浸着百年光阴，吃一口，连骨头都香得人直咂嘴。

乖乖，这哪是吃鹅，分明是在嚼岁月！

扬州牛皮糖

清嘉庆年间始作贡品，后因战乱失传。

上世纪七十年代，扬州技师挖古籍、试千次，复原其“弹性、韧性、柔软”三绝。

外裹芝麻如碎金，内切半透明琥珀色，

咬下不粘牙，甜香似浸透岁月的老茶，越嚼越有劲。

这糖如扬州人性格，韧中带软，甜而不腻。

旧时盐商云集，达官贵人捧它当茶点，今儿个街头巷尾仍飘着芝麻香。

制作讲究“三浆一熬”，淀粉糊化要像运河流水般绵密，

酸中和还原糖防变硬，方得这“扯不断、嚼不烂”的扬州味。

高邮咸鸭蛋

南北朝《齐民要术》就记扬州腌蛋，北宋秦观诗里藏着鸭群。

袁枚《随园食单》更点破：“高邮腌蛋，红而油多！”

高邮湖边麻鸭，吃鱼虾长大，蛋头赛鹅蛋，双黄像“天上月亮”。

端午剥壳，筷子一扎，“吱——”红油冒尖，蛋白嫩得能掐出水，

蛋黄沙沙似蟹黄，鲜得掉眉毛！

这蛋不是随便腌的——黄泥裹盐滚三滚，缸里躺够二十八天。

2020年得了国家地理标志，2015年制作技艺列进江苏非遗。

如今高邮人还守着老规矩：蛋要选青壳的，泥要挑湖边的，火候得掐得准。

吃一口，是乡愁，是福气，是千年水泽里的鲜活味儿。

扬州虾籽饺面

民国初年由“共和春”首创，被老扬州人唤作“龙虎斗”，

面条如龙、馄饨似虎，一碗里荤素交织，鲜得直咂嘴。

高邮湖虾籽吊汤，红亮鲜香，面条经“跳面”工艺七次压制，筋道弹牙；

馄饨皮薄如蝉翼，肉馅裹着姜葱汁水，咬开瞬间汁香四溢。

早茶时配烫干丝，7块钱一碗，热乎落胃，冬晨喝净汤底，

连虾籽沉淀的鲜都舍不得浪费，是扬州人“打牙祭”的市井仪式，

2016年其制作技艺更列入省级非遗，成了活着的味道记忆。

秦邮董糖

是扬州高邮的“甜心”，明永乐年间翰林董璘为孝母创制，

六百年前就靠大运河“圈粉”全国。

这糖讲究“叠48层”的手艺，糯粉、芝麻、麦芽、白糖缠成金黄酥条，

咬开像咬碎云朵，甜得清爽不齁嗓，麦芽香直窜脑门。

当地人过春节必囤，乾隆下江南都点名要尝，

如今改良版加了木糖醇，照样香得人走不动道，

“乖乖隆的冬，这糖甜到心尖尖儿！”

筷子夹起的不只是食物，是千年运河淌进胃里的温度。

早茶馆的热气扑在人脸上，烫干丝在酱油里颤动，老鹅摊的刀剁在砧板上，

咚，咚，像心跳砸进生活。那些滋味扎进血肉，比人活得长久。

你吃一口，便懂了什么叫“根”。