贺兰山下，藏着一位“老师傅”

宁夏日报记者 杨晓秋 李锦 陶涛 王雨婷

9月15日清晨6时，贺兰山东麓的薄雾还未散尽，志辉源石酒庄酿酒师杨伟明已在葡萄园里俯身对着光线，端详着赤霞珠葡萄。这些果粒，要大小均匀、串形松散适中，否则雨季容易变质。

这处3000亩的生态葡萄园，每年可产出50万瓶葡萄酒。但对杨伟明而言，“数量远不如质量重要，尤其是风味的稳定和一致”，而这恰恰是贺兰山东麓产区长期面临的核心痛点。

“去年雨水偏多，我们监测到赤霞珠和美乐两个品种的酒精度从往年15度多降到了14度多。”杨伟明道出了产区的共性难题：气候波动等因素易导致葡萄酒风格不稳定。如何打破“看天酿酒”的被动局面？志辉源石酒庄的答案，藏在研发中心运行的“葡萄酒风格固化关键质量控制技术”里。

“风格固化不是做‘千篇一律的味道’，而是用标准化技术让每一款酒都守住独特风味，把风土优势放大、短板避开。”杨伟明解释。这一破解思路，从葡萄种植环节就已落地：葡萄园里，技术人员用数字化系统监测替代“凭经验决策”，实时监测葡萄生长情况；葡萄采收后经除梗处理，再通过冷浸渍、重力酿造、混菌发酵等“量身定制”工艺进入酿造环节，每一步都为风味稳定打下基础。

陈酿前的调配，更是解决“风味不一致”的关键。“我们首先进行第一次调配，使用多个品种、多款基酒，来自不同地块、不同采摘期和不同年份的原酒。从四五十款酒中筛选，逐渐收缩到3到5款，最后固化成2到3款风味一致的葡萄酒。”杨伟明指着发酵罐告诉记者，为进一步提升稳定性，酒庄还引进马瑟兰等品种优化风味，2016年起与中国农业大学合作探索AI应用，2021年实现葡萄酒全面数字化检测——通过大数据分析与智能算法，将“老师傅的感官经验”转化为“参数化管控”，从原料到陈酿的每个环节都有数据支撑，彻底告别“不同年份风味差异大”的历史。

“过去依赖老师傅的经验，现在我们可以通过大模型实现参数化管控。”在酒庄研发中心，杨伟明向记者展示着电脑屏幕上的数据界面，“系统通过算法对比各种参数，帮助我们找到最佳的风味组合方案。”这套系统将酿造数据与计算模型相结合，在人机协作中寻找风味的最优解。从原料选取到适时采收，从发酵工艺到陈酿条件，每个环节都有精准的数据支撑。

破解了品质稳定难题，酒庄又瞄准了“产品创新与市场适配”的新课题。为贴合国人口味，酒庄将葡萄酒与中国茶结合，推出的茶酒系列去年销售额超百万元，2025年有望突破200万元，今年下半年还将推出咖啡风味甜酒；依托16个葡萄品种反复试验的“山之子”系列，斩获了布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛金奖。同时，酒庄融合生态修复与产业发展，打造“葡萄栽培+酿造+文化传播”全产业链，通过酒旅项目让消费者亲身参与酿酒全过程，把“酿酒”升级为“葡萄酒生活方式体验”。

“从分离皮渣、苹果酸-乳酸发酵，到在橡木桶中陈酿16个月，我们需要定期检查橡木桶中的葡萄酒，调整陈酿条件，确保每一瓶葡萄酒都能达到最佳品质。”作为首席质量官的杨伟明，每天穿梭在酒窖与车间之间，严格把控着每一个环节。

记者从自治区市场监管厅了解到，我区突破研发“葡萄酒风格固化关键质量控制技术”，在列级酒庄中广泛推广，有效解决了贺兰山东麓葡萄酒风格不够稳定、产品发挥风土与品种优势不够的质量问题。目前银川市正以建设“世界葡萄酒之都”为目标，通过政策扶持、技术引进、国际合作推动“商文旅农体酒”深度融合。

傍晚时分，杨伟明再次来到酒窖，检查正在陈酿的葡萄酒。他打开一只橡木桶，取出少许酒液品尝，脸上露出满意的表情：“就是这个味道，我们要把它年复一年地保持下去。”

来源：宁夏日报