市说新语丨让预制菜争议成为推动产业高质量发展契机

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期待此次预制菜之争引发的公共讨论，能成为推动预制菜产业高质量发展的契机，促进预制菜相关国家标准尽早出台，进一步明确后厨现做菜肴、中央厨房“预制半成品”、预制菜的界定标准，并将其纳入菜单标注，尊重消费者知情权、选择权。

■夏金彪

近日，罗永浩与西贝莜面村的预制菜之争多次冲上热搜，再次将预制菜推上了舆论的风口浪尖。表面看，这是一场关于餐饮“现场制作”与“预制加工”边界的争议，但从更深层次观察，这一争议暴露出国家划定的预制菜范围与消费者对预制菜的认知不符、预制菜相关国家标准缺失等问题。

近年来，预制菜在我国发展迅猛，市场规模迅速扩大。随着生活节奏加快，消费者对便捷、高效的餐饮需求日益增长，特别是疫情催化了预制菜的需求激增。预制菜能够有效降低人工、厨房运营等成本，提高出餐效率，在外卖和连锁餐饮领域的应用日益广泛。根据艾媒咨询报告，2024年预制菜市场规模为4850亿元，同比增长33.8%，预计到2026年市场规模有望达到7490亿元。

预制菜产业连接农业、食品加工业和餐饮业等众多行业，能够有效拉动消费，促进经济增长。我国对预制菜产业发展高度重视。在中央层面，2023年中央一号文件首次明确提出“培育发展预制菜产业”；国家发展改革委要求加快推进预制菜基地建设；工信部等多部门也将预制菜产业纳入应培育壮大的新经济增长点。在地方层面，各地政府纷纷发力预制菜产业发展。例如，广东打造“预制菜之都”，河南推广“原料基地+中央厨房+物流配送”模式。

然而，预制菜在快速发展的同时，也出现了野蛮生长的现象。部分企业为了控制成本，降低冷链要求、过度使用添加剂等，引发消费者对健康和安全的担忧；此外，预制菜的食材选择、加工工艺等环节不透明，其营养、口感与新鲜烹饪的菜肴相去甚远。

为了规范预制菜产业发展，2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），对预制菜产业进行了系统性规范，明确了预制菜的范围。《通知》指出，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时也指出，中央厨房制作的菜肴等不属于预制菜范围。

需要注意的是，《通知》中的中央厨房制作的菜肴，指的是连锁餐厅的中央厨房当日配送、现场烹制的半成品，意在尊重餐饮业态与分工，所以并没有纳入预制菜范畴。但现实中，中央厨房产出的“预制半成品”在功能上与部分工业预制菜重合。例如，“预制半成品”保质期18个月的海鲈鱼与预制菜相差无几。

此次预制菜争议暴露出国家划定的预制菜范围与消费者对预制菜的认知不符。一些餐饮企业借此在宣传上故意模糊中央厨房“预制半成品”的预制属性，让消费者误以为是后厨现做菜肴，这在餐饮行业已经成为“潜规则”。对此，亟待完善预制菜相关国家标准，并加强监管。

事实上，业内称之为“预制菜国标”的《预制菜食品安全国家标准》于2024年7月就开始在业内征求意见，对预制菜进行进一步界定和强化食品安全监管。不过，该国家标准还没有向社会公开征求意见，何时实施还没有时间表。

据最新报道，目前，《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。此外，国家标准委正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。

期待此次预制菜之争引发的公共讨论，能成为推动预制菜产业高质量发展的契机，促进预制菜相关国家标准尽早出台，进一步明确后厨现做菜肴、中央厨房“预制半成品”、预制菜的界定标准，并将其纳入菜单标注，尊重消费者知情权、选择权。

应该看到，预制菜并非代表着不安全、不健康，而是餐饮行业现代化、标准化的大势所趋。发展预制菜有利于中餐现代化、标准化和走向世界。对此，企业应加大研发投入，在营养和口味上下功夫，采用先进的技术和工艺，提升菜肴的还原度，更好满足消费者对安全、健康、美味的餐饮需求。