关于“预制菜”的批判性思维（3）：中国传统饮食中的“菜”

预制菜，从词的构成来看，是一个“预制”+“菜”的组合词，其核心概念是“菜”，而不是主食，“预制”是一个定语。

本文或与预制菜无关，只是想简单考证一下中国饮食中的“菜”。

总有人说，中国的传统饮食文化“博大精深”。无论是茶、酒、菜、米面制品……总能吃出无数的花样。

在漫长的历史中，中国逐渐形成了著名的八大传统菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏（淮扬）菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜（或许还有其他说法）。其中，鲁菜、川菜、粤菜、苏（淮扬）菜大约在清代初期形成，并成为当时有影响力的地方菜，称为四大菜系；到了清末，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等四大地方菜系也逐渐形成，共同构成了中国八大传统菜系。

吐槽一下：无论是什么菜系，和多数普通民众几乎没有半毛钱关系。他们只不过是权贵富人、文人墨客们意淫取乐的一个噱头罢了。古代所谓的盛世，不过就是皇帝权贵们的盛世罢了，无数的农民连饭都吃不饱，哪有心思琢磨菜系。

朱门酒肉臭，路有冻死骨。

更扎心的一个事实，在1990年代之前，普通的中国人一年都难得见到几次肉、鱼，津津乐道什么八大菜系、传统美食的普通人，无非就是沉迷于宏大叙事的虚幻快乐之中而已。

这些菜系和普通人的日常饮食似乎没有很密切的关系。因为日常生活中，普通人多数时候，一日三餐基本上离不开——就着“菜”吃“饭”。（“菜”有时也称为“菜肴”，菜指的是蔬菜，肴指的是鱼、肉等；本文中“菜”与“菜肴”同义。）

就着“菜”吃“饭”的习惯是如何形成的？

老头认为，这一传统饮食习惯的主要成因，是中国长期处于农耕社会，食物来源以米、面为主，叠加总是处于食物匮乏的状态。

一、先秦时期出现了主副食分离的雏形

先秦时期北方地区的主食主要是小米，后来逐渐出现了大麦、小麦和大米，那个时期烹饪方法相对简单，主要是蒸和煮。周代时，“饭”与“菜”的已经有了区分，“饭”专指谷物主食（五谷：稻、黍、稷、麦、菽），而“菜”则泛指肉、蔬等副食。

这种区分不仅是食物分类，也是农耕民族与游牧民族的重要区别标志。由于当时副食来源有限，普通民众的餐食极为简单，主食占据了绝对主导地位，佐餐多用盐、醋等，辅以极少量蔬菜或肉类。

比如，直到唐代，军队依然使用“醋布”来调味佐餐。

二、汉唐时期，逐渐诞生了“下饭”逻辑

汉代以后，随着农业发展，外来蔬菜品种增多，主食之外的农作物种类和产量增加，它们在饮食中的比重开始增多。通过丝绸之路，苜蓿、菠菜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡蒜（大蒜）、胡荽（香菜），以及葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等逐渐进入中原地区。

酱的兴起是这一时期的标志性事件。

酱（包括豆酱、肉酱等）因其独特的咸鲜风味和保存特性，成为佐餐的必需品，其核心价值就在于“下饭”——即帮助人更好地吞咽主食。

这种“以菜佐饭”的实用逻辑，有一个重要原因，单纯的主食通常没有味道难以下咽，因而“菜”与“饭”搭配关系成为关键驱动力。

另外，东汉以后，“胡床”（类似于马扎、板凳的坐具）的传入逐渐改变了中国人席地跪坐进食的传统。到唐代，桌椅开始普及，人们慢慢形成了围坐一桌共同进餐的习惯。

三、宋明清之后习惯慢慢固化并形成地域差异

魏晋时期开始出现炒制技法，使蔬菜、肉类与谷物能快速混合烹饪（如炒饭、炒面）。通常认为炒菜流行于南宋，比如宋孟元老的笔记散文集《东京梦华录》中，详细记载了很多炒菜，但都是炒肉类，也包括炒海鲜等，没有看到有炒青菜的记载。到了明朝，炒菜成为主流，清代加以改良，一直延续至今。

“下饭”一词在宋代文献中已经出现，动词短语“用菜送饭”中的“菜”逐渐变为指代“菜肴”的名词。这表明“菜”作为“饭”的辅助角色，已在语言和文化层面得到认可。

明清时期，人口增长和农业发展巩固了“菜”与“饭”搭配的模式。特别是普通民众，因为资源有限，只能将少量味道浓郁的“菜”与大量味道寡淡的“饭”搭配食用，这种方式最终成为社会各阶层的普遍选择。——或许这就是重品味的来源？

由于地理环境和物产差异，逐渐形成了“南米北面”的主食格局，但无论南北，“就着菜吃饭”的核心逻辑是一致的。

另外，在中国的历史中，由于自然灾害和物质匮乏的影响，中国人形成了“食无禁忌”的特点——野菜、豆类、昆虫等均被纳入食品范围，这种食物来源的“丰富”，或可以说是一种悲哀。

笔者注：传统丰富多样的面食品种，其核心根源可能也源于物质匮乏——除了食用时提供食欲，也有代替肉食用做祭祀用品的成分。

四：饮食习惯的核心因素是实用理性与味觉平衡

中国社会以“饭”为主、以“菜”为辅的饮食习惯，体现了中国社会传统的实用理性。“饭”提供几乎全部生存需要的营养和能量，是生存的基础；而“菜”则负责改善品味，让寡淡无味的“饭”能够下咽。一口饭、一口菜的进食方式，不仅平衡了寡淡与滋味，也形成了中国人独特的饮食节奏和味觉体验。

综上，中国人“就着菜吃饭”的传统，是在物质匮乏的条件下，结合烹饪技术、社会变迁、经济实用性和文化观念共同作用，逐步形成的。其核心在于，将维持生存的“饭”与改善口感的“菜”进行组合，最终开成一种以生存为最终目标的生活方式和文化。

五、理解“预制菜”中的“菜”是清晰定义其概念的核心

现代社会，物质比古代中国已经极大丰富，虽然多数人的饮食习惯并没有根本性改变，但是，人们对饮食的要求已经发生了巨大变化。

“菜”的概念是否延续还是进行重新定义，这是理解“预制菜”这个术语的关键。

笔者认为，在我们的饮食习惯和普遍的认知没有根本性改变的前提下，“菜”没有进行重新定义的必要，也就是说，“菜”是主食之外，用于辅助主食食用的其他种类的可食用物。

关于“预制”，字面的含义就是预先制作，这个时候就需要明确定义“预先制作”是否包括洗净、切碎等过程，抑或是加工为熟食。

个人观点，定义为预先加工为熟食为宜。

下一步就是定义什么是“预先”。这其中的一个重要因素是从做熟到食用之间的时间间隔，即加工成熟食后多长时间交付给消费者可以来确定是否属于预先制作。

数小时、数天、数月还是几年？

这个时间间隔应当由菜的食用安全性及营养流失（腐败速度）决定，其影响因素很多，比如杀菌技术、速冻技术、真空包装技术等。

个人观点，无论采取何种防腐技术，这个时间间隔应当不超24小时。也就是说，从制成熟食后（包括必要的包装处理）到交付给消费者的时间间隔如果超过了24小时，无论中间是否有其他的加工过程，都应当认定为预制菜；如果混合后的食品包装中包括了“菜”的成品，均应当按照“预制菜”进行规范和要求（食盐及部分调味品除外）；任何含有防腐剂成分的菜品，无论生熟，都应当认定为预制菜。

本文旨在分享关于“菜”在中国饮食习惯中的演变，“预制菜”的术语定义仅为个人观点。