比预制菜更值得警惕的，是「预制」的偏见

最近，西贝餐饮和罗永浩因为“预制菜”打起了口水仗。

这背后，并非简单的对错之争，而是一场“行业标准”与“消费者情绪”的碰撞。西贝用标准回应消费者的情绪，自然很难让人买账。

但是预制菜与否真的对食物是否安全、营养、健康有实质性影响吗？当恐慌跑在事实前面，我们需要的不是站队，而是厘清一些基本事实。

今天，我们想就网友关注最多的3个问题，分享一些事实。

隔夜羊排

事件回顾：

根据中国蓝新闻报道，西贝的羊排默认覆盖“三餐赏味期”（当天午/晚餐+次日午餐），冷藏复热后出餐。

微博上，这条新闻下最热的一条评论是——

“隔夜菜亚硝酸盐成倍增加，

这是要花钱买致癌物吃啊”

这真是典型的自己吓自己。

肉类本身不含硝酸盐

亚硝酸盐主要来自蔬菜中的硝酸盐被细菌分解，烹调后的绿叶蔬菜在室温存放后会发生亚硝酸盐含量上升的情况。

这是由于大量杂菌增殖造成的。如果你能及时把食物放到冷藏室，用低温来抑制杂菌增殖，就可以避免这个麻烦。

而新鲜肉类本身几乎不含硝酸盐，即便有微量的硝酸盐存在，煮熟后在低温冷藏(4℃以下)时，细菌生长大大受限，也几乎不会产生可观的亚硝酸盐。

真正的风险是细菌污染

熟肉隔夜最大的问题其实不是亚硝酸盐，而是微生物污染。

如果保存不当(没有及时冷藏、反复加热、存放时间过长），就可能滋生致病菌，导致食物中毒。

那么，怎样保存才算安全？

食品安全领域有一条基本原则叫做“热食宜热、冷食宜冷”——

● 煮熟的食物，趁热吃或保持在60℃以上，这样细菌不容易滋生

● 如果打算存放，应该尽快降温、并放入4℃以下的冷藏环境

▲ 图： Zak Chapman: https://www.pexels.com/photo/2291367/

在家庭场景下，；吃之前要彻底加热到冒热气，确保中心温度达到70℃以上。

如果你看到店里的熟菜没有用合适的热存工具保温、凉菜没有放在冷柜里时，你真的需要担心了。

保质期18个月的冷冻鱼

事件回顾：

记者探访西贝后厨发现，其招牌菜“葱香烤鱼”，使用冷冻海鲈鱼，外包装标志保质期18个月，配来中含复配水分保持剂。

为什么要冷冻？

鱼类的水分含量高，肌肉组织更细嫩，而且酶的活性高，还有比较多不饱和脂肪酸，所以相比肉类，鱼类更容易腐败变质。

而冷冻被认为是最有效的鱼类保鲜方法之一。

我们餐桌上常见的很多鱼类，本身就离不开冷冻。

● 比如鳕鱼、鲑鱼等深海鱼类，渔场大多位于遥远的海域，捕捞船在海上停留时间长，如果不冷冻，很难保证鱼的新鲜和安全

● 一些季节性捕捞的鱼，比如大黄鱼、银鲳鱼等，禁渔期往往就是吃冰鲜的解馋。

除了保鲜，冷冻还可以很大程度杀灭海鲜中的寄生虫。比如三文鱼、金枪鱼，这类鱼常常拿来做生鱼片，低温冷冻后更安全。

▲ 图Yuna Kim from Pixabay

在这次舆论战中，大家的关注可能在

“保质期18个月”

长时间冷冻，对DHA影响大

冷冻对Omega-3的影响，受很多因素影响。

●鱼自身的因素，比如酶含量、脂肪酸构成、抗氧物含量等；

●冷冻条件：速冻速度、储藏温度及稳定性、接触氧气的情况等有关。

多不饱和脂肪酸是不太稳定的，容易氧化，而低温是可以在一定程度上抑制氧化。

但如果冷冻过程中出现了很大的冰晶，刺破了细胞，就会释放出细胞里的氧化酶，再加上氧气作用，就会加速DHA和EPA被氧化，尤其是DHA。

这也是为什么商业速冻要采用极低的温度(比如-30℃），这样可以形成非常细小均匀的冰晶，对细胞破坏程度很，对 EPA和DHA的保存更有利。

▲ 冰晶的影响

从各种研究来看 [8]

● 常见冷冻温度 (−18 ~ −20 °C) 下长期储存 (数月到一年), EPA + DHA 总量损失可以在30-50%或更多，具体视鱼种和脂肪含量而定

● 更低温度 ( −30 °C 或更低) 和储存时间较短或中等 (数月至一年以内） ，损失可能控制在10-20%或更低。

除了Omega-3，冷冻也会影响蛋白质的含量和结构。比如 解冻后肉质变柴或出水增多， 因为冰晶破坏了肌肉纤维。

一项研究显示 ，在18 °C 下冷冻45天，鱼肉的蛋白质含量下降了4%～18%[9]。

▲ Patou Ricard from Pixabay

总体来讲，温度越低、时间越短，保存越好。优质的商业速冻鱼，尤其是真空包装的更好，买回家后尽快吃，依然不错 的 ω-3 和优质蛋白的补充来源。

吃冷冻鱼的安全建议

如果冷冻海鲜在运输、存储过程中发生解冻，或者烹饪前在室温下放置过久，就会产生安全风险，还是需要注意的。

● 避免购买有霜冻或冰晶迹象的包装，这可能意味着鱼已经储存了很长时间或解冻后又重新冷冻。

● 真空包装遏制氧化的效果会更好。购买大包装产品后，可在家用真空袋分装；如果没有，可以用保鲜膜包好之后再装密封袋。

▲ 还可以试试这样，借助水的压力把袋内的空气排出去；或者用吸管排气。

● 买回来后尽快吃。家庭冰箱经常开关，温度波动较大，不能按包装上的保质期来对待。安全问题可能不大，但口感肯定会差很多。

●放在冷藏室解冻！放在冷藏室解冻！放在冷藏室解冻！

保质期24个月的冷冻西兰花

事件回顾：

钱江晚报记者探访西贝后厨发现，儿童餐使用“有机速冻西兰花”，保质期24个月。

营养流失主要在预处理环节

冷冻蔬果的加工一般包含3个步骤：预处理、速冻、冷冻储藏。

营养流失主要发生预先处理环节，比如清洗、漂烫、切分、甩水。

受影响比较大的是一些水溶性的、容易氧化的营养素，比如维生素C、多酚类物质；后续冷冻储存过程中，营养流失的速度会显著放缓。

▲ 图： Zamani Sahudi:

https://www.pexels.com/photo/cooked-broccoli-soup-53821/

一项研究显示，西兰花在摘茎后会损失5.6%的维生素C，漂烫(96℃,3.5分钟）会导致10.2%的损失；冷冻过程本身大约损失9%，从冷冻完到储存6个月大约会再损失6%[4]。

另外一项研究显示，热烫和速冻会导致冷冻西兰花的维生素C含量下降约30%，多酚类抗氧化物下降57%，但抗氧化能力与新鲜西兰花相似[2]。

B族维生素(比如叶酸)也是一类比较不稳定的营养素，不过它们的情况跟维生素C有些不同。

一项研究显示，经过预处理、速冻后，西兰花损失了大约10%的叶酸，冷冻3个月时，损失超过了20%；6个月时损失超过了90%[5]。

冷冻蔬菜营养其实不差

除了这些不稳定的营养素，其他的营养素其实都得到了很好地保留。

比如，矿物质、膳食纤维以及脂溶性的维生素，比如维生素A，都得到了很好的保留[2,3]；十字花科蔬菜独特的“保健成分”——硫代葡萄糖苷，损失也不大[2]。

▲ 图源：参考资料2。十字花科蔬菜特有的保健成分得到了很好的保留。

冷冻蔬菜其实不是新鲜事物了，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。

所以，欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用的。

▲ 美国居民膳食指南2020-2025对蔬菜的推荐。

冷冻蔬菜使用技巧

真正让人烦恼的其实不是营养，而是口感。

冷冻过程中，西兰花细胞内形成的冰晶就像锋利的小刀，会刺破细胞结构。解冻后，细胞失去内部的膨压，导致组织变得松软，失去原有的脆爽口感。

如果在运输、存储过程中因为冷链不给力，经历了反复的化冻、结冰，那么会更糟糕。

所以给你的选购和烹饪建议是：

● 选择那些蔬菜状态是松散的，不要选冻成一整块的产品。这样的产品很有可能是经历了反复化冻的。

● 烹饪时不需要解冻。

● 用来烹饪一些炖煮类的菜肴，或者给需要吃软食的人，扬长避短。

▲ 图：ElasticComputeFarm from Pixabay。逛超市看到打开的冷柜门，总忍不住要上前把它关上。

还有一点是，选购冷冻产品时，请及时关好冷柜门，我为人人，人人为我。

预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。具体到每一种产品是否安全，要看食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了、保存运输环节是否完善。

就像我们去参观现场点菜，也没法确定是否足够安全：要看这家店的食材品质好不好、后厨卫生的管理是否严格等等。

知情权固然重要，但真正值得追问的不是“是不是预制”，而是：食材经过了怎样的处理？保存是否规范？营养是否均衡？

如果我们能在知情权之外再加上一点科学常识，面对预制菜就不必草木皆兵，而是能做出理性、安心的选择。

你觉得西贝冤不冤呢？你对预制菜是什么态度呢？

参考资料

[1]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

[2]González-Hidalgo, Inés, et al. "Effect of industrial freezing on the physical and nutritional quality traits in broccoli." Food Science and Technology International 25.1 (2019): 56-65.

[3]Rickman J C, Bruhn C M, Barrett D M. Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, 87(7): 1185-1196.

[4]Czarnowska M, Gujska E. Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2012, 67(4): 401-406.

[5]Czarnowska, Marta, and Elzbieta Gujska. "Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables." Plant Foods for Human Nutrition 67.4 (2012): 401-406.

[6]https://www.fda.gov/files/food/published/Fish-and-Fishery-Products-Hazards-and-Controls-Guidance-Chapter-5-Download.pdf

[7]Bao, Yulong, Yaqi Zhang, and Wanjun Xu. "Effects of different freezing rate and frozen storage temperature on the quality of Large-Mouth Bass (Micropterus salmoides)." Molecules 28.14 (2023): 5432.

[8]Suárez-Medina, María Dolores, et al. "The effect of low temperature storage on the lipid quality of fish, either alone or combined with alternative preservation technologies." Foods 13.7 (2024): 1097.

[9]Malik, Inass A., et al. "Effect of frozen storage on the biochemical composition of five commercial freshwater fish species from River Nile, Sudan." Food Science & Nutrition 9.7 (2021): 3758-3767.

[10]Gokoglu, Nalan, and Pinar Yerlikaya. Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology. John Wiley & Sons, 2015.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议

不能取代医生对特定患者的个体化判断