斗鸡菇珍贵，但不如情谊难得

立秋后的北京也不见一丝凉爽。

如果说晚立夏加闰六月让我们意识到今年注定会是一个漫长的热夏，那过去一个月几乎没有停歇的雨水则让我们有了身处广东的错觉。

粤化的北京，愈发潮湿闷热。

湿热带来物理性的不便。我们习惯了穿不怕淋雨的鞋子，把自己关在有空调的房间，尽量减少外食和会友的频率。气候异常从概念变成体感，并有成为日常的趋势，让本就灰蒙蒙的天又多了一丝阴霾。但这些不便依旧抵不过湿热对心力的消耗。连续一个月的连绵阴雨强行把生活缩减至生存，当人们疲于通勤甚至疲于呼吸，静下心来在美食中感受季节和人情的流转听起来只是一个美好却遥远的梦。

图片来源自网络

一场以斗鸡菇为主角的晚宴就在这样的氛围中拉开了帷幕。

并不意外地，美食再次展现它宛如神迹的力量，让1996借由这场晚宴完成了一次造梦：在八月中旬湿热难耐的北京，让四面八方的人们因食而聚，然后静下心来在美食中感受季节和人情的流转。

1996的做法是，先用六道风格各异的前菜帮人们找回食欲。

前菜

乐山棒棒鸡

灯影牦牛肉丝

烟笋小龙虾

核桃油拌手剥核桃仁

酸辣黄瓜皮

当季拌三丝

六道前菜在面前依次摆好，还没开动就已经感到了胃口乃至精神的振奋。这种振奋首先来自味型的丰富：红油，麻辣，五香，咸鲜，家常味型纷至沓来，精准却内敛的调味你中有我我中有你，味蕾被温柔地刺激，身体比大脑更先感到愉悦。

当日食材展示

这种振奋同样来自被重新唤起的对事物的好奇：啊，原来新鲜的核桃仁是清甜脆嫩中带着奶香，和干核桃完全不一样；啊，原来鲜黄瓜片成连刀的薄片，再用小黄姜、香叶和红二荆条简单腌渍，可以如此酸辣开胃……食欲被一点点找回，同时熟悉的事物因时间和技艺有了截然不同的新样貌，正是前菜该有的引人入胜。

桃油拌手剥核桃仁

酸辣黄瓜

前菜过后，是汤品和头菜。

汤品

百合鸡豆花伴火葱饺子&青峪猪香肠

头菜

酸萝卜老鸭鱼翅盅

一张优秀的品鉴菜单如何设计汤品和头菜？1996选择用大巧不工的两道经典，让食客第一时间感受主理人的思路。

两道经典，一道国宴名菜鸡豆花，用刀背将鸡肉砸成蓉，再用农家点豆花的技法做成豆花形态，配以小火吊制七小时的高汤，以“吃鸡不见鸡却又胜似鸡”闻名；一道川菜经典酸萝卜老鸭汤，选用散养两到三年的老麻鸭，配以自制老坛酸萝卜和泡椒同煮，以“酸爽开胃，鲜香醇厚”著称。

在1996这里，这两道经典也有了新的样貌。

先是在鸡豆花里加入九年百合，让醇厚的汤头多了丝清甜。同时又用时令的火葱拌了猪肉馅儿做了蒸饺来配。肉馅先拌好，临包时再加葱，为的就是最大程度地保留葱香和翠绿。一个耗时良久的功夫菜，一个看似简单的家常味，再算上使用世界四大名猪之一青峪猪作的四川香肠，三者背后其实是同一种逻辑：做减法，让食物好吃得自然而然。

百合鸡豆花

火葱饺子

这种减法逻辑同样体现在头菜上。只是多了份鱼翅，却让汤头有了近乎完美的载体，还用鱼翅自身的柔软爽滑和糯中带韧丰富了整个口感体验。更妙的是随盅一起上的那份现榨青柠汁，主理人用来自鲜果的果酸替代传统搭配鱼翅的红醋，醇厚瞬间变得轻盈，但酸爽依旧。

酸萝卜老鸭鱼翅盅

这种画龙点睛式的创新不仅极具审美价值，还让人对主理人的风格有了清晰的感知。好的品鉴菜单总能让人找到品鉴的线索，这两道改良过的经典就是线索的一头。

而有了线索才好放心期待。期待什么？接下来一道主菜和一道风味告诉我们，期待的是经过三十年积累、沉淀和反刍后终于找到自己表达的，属于1996的复合川味。

主菜

藿香烧翘嘴鱼

风味

1996的酥皮樟茶鸭

川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，复合调味是川菜的精髓，也是其魅力所在。

主菜选择一道家常味型的藿香烧翘嘴鱼，既是对川菜根本的回归，也是自信的无声彰显。藿香作为点睛融入“豆瓣鱼”之中，入口之后，八年陈豆瓣的醇厚，泡仔姜的酸鲜，用来平衡咸辣的微量糖醋以及藿香的草木清新和凉意次第浮现随即浑然一体，也因为浑然一体，翘嘴鱼的细嫩和鲜香才能脱颖而出，供我们细细品味。而好的酱汁比鱼更让人上瘾，这时米凉粉粉墨登场，这样一块裹满了酱汁的米凉粉，千金不换。

藿香烧翘嘴鱼

主菜之后，是一道“1996的酥皮樟茶鸭”。这道1996的代表菜，不仅是四川樟茶鸭和北京烤鸭的完美融合，还是川菜复合之美的精彩呈现：酥脆的鸭皮之下，腌制的咸鲜和烟熏的复杂磅礴展开，在舌尖化为一种奇妙的熏鲜，这缕熏鲜并未掩盖，反而与鸭肉本真的醇甜和不知火果酱轻盈的果酸达成精妙的共生。咀嚼间，烟火缭绕下的种种风味如涟漪般层层漾开，余韵悠长，耐人寻味。经历如此复杂美妙的风味洗礼，哪怕再坚定的烤鸭爱好者都难免会有一丝动摇。

1996的酥皮樟茶鸭

这是川菜的魅力，也是一张川菜品鉴菜单主菜级别的菜品该有的颠覆和创新。

晚宴接近尾声。

主菜之后甜品之前的阶段最是微妙：味蕾连续被两道大菜骄纵，无形间提高了满足的阈值。高潮已过，离饱足也已不远，但作为食客的本能还想要更多，想要更多精彩，也想要更多可供品尝的滋味和可供感知的线索。

1996的应对深得举重若轻之妙：用再次致敬时令的方式点题，夏天的好是时令食材的好，也是家常滋味的好，更是时令食材每次出现在餐桌背后人情流转的好。

炊饭

斗鸡菇炒盐煎肉

珍素

斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤

斗鸡菇是鸡枞菌在四川的俗称，因为生长依赖白蚁巢穴特定的生态环境，几乎无法人工培育，是真正“大自然的馈赠”。

斗鸡菇展示

食材不简单烹饪就可以简单，1996选择用一道盐煎肉和一道鲫鱼汤来呈现这位”菌中之冠"。

堂做形式的斗鸡菇炒盐煎肉，大火爆炒后即刻上桌，与加了豇豆和土豆的炊饭同食。一口下去，时令鸡枞的鲜美，青红二荆条的椒香以及被煸炒至完美的拆排骨肉，在八年豆瓣和自制豆豉的复合咸鲜的映衬下化为一种近乎乡愁的味觉体验，不知不觉一碗吃完你才后知后觉：这种乡愁来自碳水、脂肪和劐气的化学反应，也来自当食物以质朴的方式用心呈现时所流露的隽永。

斗鸡菇炒盐煎肉

这种隽永在这道斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤中也能感受到。鲜醇的鱼汤也掩盖不住斗鸡菇正当时的鲜美，入口之后，想象中的鲜味爆炸并没有到来，反而是一种家常的妥帖于无声中浸润全身。

斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤

至此你也终于理解了这张品鉴菜单背后主理人的思路：用做减法的方式呈现川菜经典，拒绝一切形式的用力或刻意，让食物好吃得自然而然。与此同时，以个人经历和情感将这些经典串联成线，最终呈现一种超越菜系、技法、潮流乃至时间的，独属于家常滋味的隽永。

在四川，斗鸡菇正当季时，谁在山里捡到了斗鸡菇都会妥善地收好，然后第一时间拿来款待家人和朋友。斗鸡菇珍贵，但不如这份情谊难得。

这份难得可以治湿热。