西贝事件的根源，在于没有谁说得清预制菜是啥

既然公众普遍不相信“预制菜”，各方定义也不相同，也就说明，大家说的不是“预制菜”，而是别的什么东西，比如消费欺诈，比如食品安全，等等。

撰文丨任大刚

就网红罗永浩和西贝老板贾国龙的争论，一个从事餐饮业的朋友在他的朋友圈给贾国龙出主意说，只要问罗永浩一个问题：

你直播间带过货的好蒜道糖醋蒜瓣、手工厚切吐司、厚切猪肉午餐肉、奶酪博士金装奶酪棒、盐趣多口味海盐蝴蝶酥等科技狠活的包装食品，哪个比你嘴里所说的餐饮“预制菜”强？何须搞成这副鬼样？

贾老板如能看到这条朋友圈，则应反思西贝的“危机公关”是否还有较大改进空间。

讨论饮食问题的门槛，比俄乌战争等国际局势要低得多，更没啥风险，所以参与争论的人真是多极了，导致舆论一下就哗然了，据说还大大影响了西贝的生意。

01

史上定义最混乱的概念

从动植物活体到餐桌，是个A-B-C-D-E-F-G环节甚多的漫长过程，从哪个环节起迄算是预制菜，不同的人，甚至不同的国家，理解都不一样。

在前几轮争论中，有人就发问，速冻饺子、馒头、面包、汉堡之类，算不算预制菜？为此，2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”），专门给预制菜下了一个明确定义：

——预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

上面是概念的内涵，下面是预制菜的外延，界定哪些不属于预制菜：

——主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

——连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

——仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

如此复杂的定义，想必邀请了语言学和逻辑学教授共襄盛举。而按照官方定义，“预制菜”的范围已经大大窄化，可以说是个小众消费了。

回顾这场争论，可以发现，罗永浩说的“预制菜”，是一种老百姓的定义，只要不是现做现吃，隔段时间才食用的，就是预制菜。而如果严格按照官方定义，罗永浩就不能说西贝的菜品是预制菜，因为西贝是连锁餐饮企业，从它的中央厨房里出来的菜肴，不叫预制菜。

把这个官方定义放到全球食品安全要求极高的日本，会有水土不服。

2023年的《经济参考报》有一篇文章称，预制菜在日本种类繁多、应用广泛，几乎可以说日本人一天都离不开预制菜。该文将开袋即食的罐头及软罐头包装食品、真空食品、冷冻食品、方便食品，以及速冻水饺、速冻烧麦、铝箔包装的真空即食商品，还有免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成调味的肉类食品，还有各种风味的方便食材，均列为预制菜。

2023年，公众号“旅法华人”报道称，法国《六千万消费者杂志》发布的一项关于速食食品（预制菜）的调查中，库斯库斯（一种用粗麦粒制成的北非菜肴，在外形很像小米的主食上浇上蔬菜和肉类制成的配菜）位列其中。

鄙人没有吃过这道法餐，但观其配料，说它是“法国盖浇饭”应该没什么大错。说到盖浇饭，按我们的官方定义，是主食，那就不能算是预制菜了。

预制菜，这恐怕是史上定义最混乱的概念了。罗永浩和贾国龙各说各的，各气各的；官方和民间理解的不一样，中国和外国的理解也不一样。一个概念没有统一的内涵和外延，如何一起讨论，如何进行判断、推理？

孔子说，定义、概念、名分不统一，最终会使老百姓连手脚放在哪里都不知道，结果就是互殴，一片混战，这正好契合了目前的舆论场现状。

如果“预制菜”的定义不统一，下一个“某永浩”还会出现，社会舆论还将付出成吨的口水。

02

预制菜为什么不安全

日本是预制菜的生产和消费大国，有报道称，目前日本共有约100家企业向市场提供500多种软包装预制菜。有业内调查显示，各种预制软包装熟食在日本家庭餐桌领域的利用率达47.7%，已成为日本饮食生活不可分割的一部分。

但反观中国公众，对“预制菜”却存在普遍的反感。综合中国消费者的担心，主要体现在这三个方面：

第一，添加防腐剂，以及防腐剂超标。

对防腐剂的担心，源于过往食品安全的噩梦。

多年前，人们见识过福尔马林浸泡过的海鲜食品，见过违禁药品用于食品防虫，中国消费者深受防腐剂刺激，形成了根深蒂固的观念，如防腐剂就是福尔马林，福尔马林就是防腐剂。你提到其他防腐剂，跟他说防腐剂的安全性，但在他的观念里，那也不过是福尔马林的表兄弟而已。

可能是为了缓解中国消费者对防腐剂的普遍担心，在2024年的“通知”中，特别规定预制菜是“不添加防腐剂”的。这个规定很有意思。

举个例子，一家专门做八宝饭的饭店，如果上午做好放冰箱里冷藏，到晚上重新上屉加热卖给顾客，这份八宝饭符合官方规定的“预制菜”。但如果这份八宝饭放了防腐剂，搁在冰箱里，三五天后再买给顾客，就不在官方规定的“预制菜”范围了。

这大大违反了一般消费者的常识。为照顾这种情绪而特意规定预制菜“不添加防腐剂”，容易把食品工业相关的法律法规和政策搞成一场文字游戏。

正本清源地看，现代食品工业的两大基石，一个是防腐剂，一个是冷链物流系统；没有这两个东西，就没有现代食品工业，也就没有现代大城市。

关键的问题是，你怎么保证你所使用的防腐剂是安全的？你怎么让公众在观念上让福尔马林与食品防腐剂脱钩？

第二，以次充好的食材。

中国饮食的一个重要特点是，食材通常会切得比较细碎，做熟之后，不易看到原初模样和色质，这给无良商家留下了干坏事的空间。

预制菜被反感的一大领域是学生餐饮。数年前发生过几起家长发现学生食堂里的原材料腐败变质和生芽的案例，经过严厉整治和防范，这种丑闻最近不再出现在公众视野。但家长内心怎么想，不得而知。

客观而言，如果商家存心不良，预制菜的制作过程中，食材以次充好有大量机会。食材不新鲜，加大香料的投放力度；食材有腐败，把腐败的部分挖掉用好的部分；保质期快到了，可以修改一下，重新上市……这些问题，谁发现得了？

以次充好的食材的确不会一次性吃死人，除了批评教育道德谴责和罚款，还能怎样？但长久食用，难免不会危及健康，约略等于慢性杀人。但无论如何，这终究是个介于良心与法律之间，严刑峻法未必能解决的问题。

第三，营养性问题。

肉类和其他蔬食制作好之后不及时使用，营养肯定会流失，甚至产生不利于健康的有害物质。这是现代营养学的基本常识。

问题在于，一种预制菜在多少天之内，营养成分流失多少。我不知道有没有相关研究，即便有，至少没有公开宣讲，更没有商家主动把营养流失状况标注在包装上。这只能深表遗憾。

不过话说回来，预制菜的出现，本身就是快节奏城市生活的产物。菜肴不预制，吃一餐饭花的时间，恐怕会成倍增加。在时间成本和营养损失之间，你选择哪一个？

既要又要还要的辩证法，是不存在的，这需要观念的转变。

03

消费者需不需要有知情权？

餐饮业是中国最市场化的行业之一，消费者具有最大的选择权用脚投票。既已如此，消费者是否可以对餐馆的预制菜售卖情况享有知情权呢？这个问题比较复杂。

首要问题还是定义不统一。比如按照民间对预制菜的定义，西贝卖的是预制菜；但按照官方对预制菜的定义，西贝卖的就不是预制菜。按日本或欧美的定义，它是预制菜；按中国的看法，它不是预制菜。同样一个东西，既是A又不是A，知了这个情，有什么意义？还不照样在舆论场打架斗殴？

其次，既然公众普遍不相信“预制菜”，各方定义也不相同，也就说明，大家说的不是“预制菜”，而是别的什么东西，比如消费欺诈，比如食品安全，等等。治理这些问题，相应的法律法规也比较完备，关键是执行，另立新规，无谓消耗有限的司法资源。

再次，鉴于“预制菜”在中国大陆名声不好，就像这一回，罗永浩和西贝老板贾国龙这两个人看上去吵得凶，但是，在“预制菜是坏的”这个问题上，双方很显然达成了高度共识。

现在很多餐馆已经在招牌上明示“本店不提供预制菜”之类的信息，这是市场自发满足消费者知情权，充分的市场竞争会自发净化市场。但问题是，当店家和消费者对何谓预制菜的理解不一致的时候，是否会引发冲突？

毋庸置疑，预制菜引发的争论，主要来自于食品安全引发的焦虑。食品安全无虞，谁还有闲工夫去关注预制菜的问题？而现在有一点可以肯定的是，妖魔化预制菜，根本无助于食品安全的保障。