黑白预制菜

作者|李子溪、陆加一

封面来源|《孤独的美食家》剧照

预制菜，仿佛一座冰山横亘在中国互联网上。

冰山之上，有消费者喊打，有商家避而不谈，“现制现炒”的招牌随处可见。

冰山之下，越来越多的料理包遮遮掩掩地出现在餐厅后厨，国内预制菜市场规模在3年内翻了一番。

在一些消费者的认知中，预制和非预制，已经取代川鲁苏粤闽浙湘徽的菜系之分，超越老字号、连锁店、街边摊的风格不同，成为最重要的评价标准之一。被消费者嫌弃和抵制的预制菜，范围逐渐扩大。

一旦被扣上预制菜的帽子，轻则陷入争议，重则被部分消费者打入冷宫。

被嫌弃的预制菜

去年，刘颖在北京一家江西菜馆用餐时，随口问了一句肉丸是怎么做的。老板站在桌旁，认认真真地讲了十分钟：“一定要用梅花肉，用冰水和馅，再用比脸盆还大的盆子来摔打。瓦罐汤要蒸6小时以上，8小时后再售卖。鸡鸭鹅要先从江西运至河北，早上杀好再进京。”

她听得有点恍惚，“这是2024年的北京餐饮店吗？”

在过去相当长的一段时间里，从早餐的馅饼、包子，午餐的黄焖鸡、小炒，到晚餐的披萨、汉堡，刘颖觉得自己的日常饮食已经完全被预制菜包围了。“吃一顿现点现做的饭异常奢侈，感觉自己的身体就是一张元素周期表。”

和刘颖一样，很多消费者不知从何时起，将预制菜与不健康划上了等号。方便面、火锅丸子、手抓饼……这些已经出现人们生活中十几年甚至更久的食物，不仅没能成为消费者更亲密的伙伴，反而因为是预制菜而逐渐被“妖魔化”。

为了吸引顾客，餐饮商家们纷纷给自己贴上“新鲜现炒”的标签，但仍然难逃消费者审视的眼光。

莫菲路过一家外卖店，门外挂着招牌，上面写着“没用预制菜的外卖，假一罚十！”她忍不住探头向里张望。这个只有四平方米不到的小窗口背后，怎么看都不可能藏着一个厨房。

旁边一位等餐的外卖小哥主动向她搭话：“这家的确是现炒，只不过高峰期会提前炒出来一部分热销菜，来单后直接装入餐盒。”在他们看来，这类“预制”与现炒无异，“一些连锁店的某些热门菜会半小时炒一锅，一锅出十几份，如果每单都现炒，锅灶根本不够用”。

部分消费者对预制菜的判断能力，其实仍停留在相对浅显的层面，一位长期专注餐饮赛道的投资机构负责人告诉雪豹财经社，“他们在意的和实际买单的往往不一致，甚至南辕北辙。”

现实是，食客们默认是非预制信号的“锅气”，可能暗藏玄机：预制的骨汤膏，被浇到现抻现煮的拉面中，摇身一变成了小火慢熬12小时的大骨浓汤；现点现做的麻辣烫，冒着热气翻滚在加入增香剂的预制汤底里；高端餐厅内上百元一例的佛跳墙，在上桌前五分钟可能刚接受过微波炉的洗礼。

被一部分消费者避之不及的预制菜，仍然遮遮掩掩地出现在高举“现炒”大旗的餐厅里。而所谓的现做，一些菜品原料仍然在中央厨房或供应商处进行了提前加工。

抓住救命稻草

自从开始使用预制菜，张弛总算松了一口气。

过去，他经营的中餐厅单是厨师就有至少7个人，分别负责炉灶、切配、打荷（热菜助理）、熟食（凉菜）、水台、烧腊、白案（点心）。

现炒现制意味着高昂的人力成本。以鱼类菜品为例：餐厅首先需要单独开辟出一个8平方米左右的鱼档，为保证存活率，还需要雇佣一名会养鱼、会杀鱼的师傅。一道现捞现杀现做的鱼类菜品，出餐时间动辄40分钟以上。

自从使用了预制菜，张弛餐厅的食材成本下降了约17%，菜品加热即可出餐，操作简单，对厨师的依赖度明显下降，后厨占用面积变小，员工人数减半，人力和租金成本减少了60%。同时，由于省掉了腌料、切配、加工等环节，不仅食材损耗大幅降低，每月盘点门店利润都轻松了不少，“净利率提升了14%”。

2021年，贾易的跨境旅游公司倒闭，他投入100万元在寸土寸金的上海闵行区开了一家西北菜餐厅。在2024年7月之前，他坚持不用预制菜，3年亏了90万，房租、人工、原材料是大头。“我姑且把这当做餐饮小白该交的学费，但再这么耗下去，我就是傻子了。”

使用预制菜4个月，贾易的餐厅终于开始盈利了。

过去几年，越来越多的预制菜料理包流入成千上万的外卖专门店、快餐店甚至高档餐厅，帮助经营者扛住房租、人工、原材料这三座大山。

也有人坚持不用预制菜，并为此付出了一些代价。

经营一家粤式餐厅的罗根告诉雪豹财经社：“餐厅如果使用煤气，单是煤气开通费就要花费8万~10万元，地面垫高、排污沟改造等小的投入更是数不胜数。”

通话过程中，罗根的网络多次断线，他忍不住抱怨，商用宽带贵得离谱，同样的网速，家用宽带单月100元就能搞定，但商用要花费5000元不止。

与雪豹财经社通话那天，一位顾客在煲仔饭中吃出了一只小飞虫，他花了5分钟处理这场事故，道歉、退款、重做。“如果使用预制菜，可能就不会出现这样的状况了。”

开餐厅3年，罗根并非没有想过使用预制菜，只是始终没有一款预制产品的味道能“瞬间击中”他。

在从厨7年的张海看来，好厨师就像好作家，要有丰富的想象力，一道有温度的、真正好的菜，是被赋予了厨师想法的作品。“这一点，预制菜显然无法匹敌。”

罗根认为：“那些随便在公开渠道搜索就能购买到的料理包，往往对标采购量不大、客单价低的餐厅和专做快餐或外卖的门店。”

消费者能关注到的显性信息往往只有价格。“餐饮客单价压缩与迫切的降本需求，一定会驱动预制菜的扩容。”一位曾关注预制菜项目的机构投资经理告诉雪豹财经社。

为了在不用预制菜的前提下维持经营，罗根只好努力寻找各种省钱的办法。

进货量不大的日常采购，他通常会使用一些针对线下议价能力差的小商家们的集采平台；点单率低但客单价相对较高的鱼类等，会选择商场负一层的盒马，虽然品质不是最好，但能大幅避免损耗，而且比菜市场的价格便宜。

但对于另一些餐饮从业者而言，被消费者诟病的预制菜，仍是他们迫切想要抓住的救命稻草。

效率、健康与平衡

去年底，一位连锁餐饮品牌高管询问餐饮行业资深人士张盛，应该如何打消消费者对预制菜的顾虑。

张盛的回答是：从行业看，短期内无法解决，只能降低对单个品牌的负面影响。

在中国市场，预制菜并非新鲜事物。自上世纪80年代外国连锁餐饮品牌进入中国以来，从炸鸡、薯条到各种酱料包，许多菜品都是经过一定程度的预制后才进入餐厅后厨。从广义上看，超市里的各种冷冻食品、方便面、腌制食品等也是“预制”的。

它们并没有被抵制。

2012年以后，随着中国餐饮连锁品牌的快速发展，在菜品标准化的需求下，中央厨房得到普及。过去13年，中央厨房设备市场规模增长逾10倍。

在这个过程中的大部分时间里，预制菜也没有被骂。

即使是在公众情绪持续发酵、消费者对预制菜抵触情绪强烈的今天，这个行业也并没有踩下刹车。2023年，中国预制菜市场规模达到5165亿元，约为2020年的两倍。

在部分行业内人士看来，在一些预制菜发展更成熟的国家，中国的预制菜市场还有更大的发展空间。同时，相比把制作流程都放在后厨，统一采购和制作也能保证菜品的卫生和质量。

贾易认为，虽然大众对预制菜还存在一定的成见，有过不好的体验，但预制菜本质上是高效率低成本的工业化产物。“预制菜的出现与精致料理并不矛盾。”

在后厨工作了8年的王新也认为，如果简单粗暴地将所有预制菜都打成“刺客”，对从业者来说并不完全公平。“真正优质的预制料理包，由于食材优质、技术先进，成本甚至高于现制。”

当下餐饮市场正在经历的，是一场技术进步，也是一场工业化的改造。消费者的反对和抵制，一部分是对低质量产品的否定，一部分是预制菜定义模糊带来的误解——他们不希望以现炒的价格吃到预制菜。

二者之间最终能实现平衡吗？

张盛告诉雪豹财经社，如何让更多人享受到高品质的食品供应，背后需要整个餐饮产业链的快速发展和生产效率的显著提升。在他看来，贴合市场真实需求的持续创新可以解决这个问题。

换句话说，时间将给出答案。

（文中人物皆为化名）