“预制菜”不是“预制菜”

看了新华社《》，我惊呆了。

该文引用了 2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）中的定义。

预制菜是：

• 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，

• 使用或不使用调味料等辅料，

• 不添加防腐剂，

• 经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，

• 配以或不配以调味料包，

• 符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，

• 加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

在《通知》中，该段内容还有一句，“ 不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等 ”。查了一下，在 《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》的官方解读中，市场监管总局相关司局负责同志明确，“《通知》主要包括4方面内容。一是首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。”

这句话其实是错的。该《通知》明显夸大了“预制”的范畴，又缩小了“菜”的范围。“不包含主食类的视频”，那些菜和主食一体的呢？算不算“预制”？

2024年，几部委联合出台促进食品“预制”的《通知》，出发点是好的。“预制”有很多好处，包括：①稳定了菜品的质量，②提高了出餐的速度，③兼顾了对厨师的要求，④提高原料配送效率，减少厨房的厨余垃圾，改善厨房的环境。

但，因为其文件想促进预制菜，因此，把主食排除了出去，又最大限度地扩大了预制菜的范围，还说其是“定义”。

这与广大网民想象的是不一样的。在最极端的网民想象中，预制菜就是把准备好的“预制菜包”在微波炉上加热一下，就是一个菜，热水冲一下，就是一个汤。这只是《通知》中预制菜的很小一个比例。

按《通知》中“预制菜”的定义，大中城市的大小饭店、餐厅、食堂，都有很高比例的菜有“预制”环节，要想避开预制，只能到城乡结合部的小店，面自己活，米自己蒸，菜自己去菜市场买回来洗拣，不过，鸡鸭鱼肉也不是自己宰杀的，一次没吃完，下一次热一下再吃，也是“预制”。

这就不难理解贾国龙对预制菜态度的转变。当主管部门将“中央厨房对裁发热原来粗加工”都划入“预制菜”的时候，西贝都是预制菜，当有人认为，微波炉热一下（甚至连袋一起热）才是预制菜，西贝不认为自己有预制菜。

回到新华社文章《》，如果是广义的预制菜定义，根本没必要公示，因为很大部分都有“预制环节”，食品安全有相应的法律。如果是后者，没有几样需要公布的。以老乡鸡为例。

老乡鸡将菜品加工划分为三个等级，“餐厅现做”“半预制”“复热预制”。位列“复热预制”的菜品很少。