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处理鱼头这一步，其实没啥难度，就是费点功夫。腮和鳃务必掏干净，血水冲彻底，不然腥气重，后面怎么炖都救不回来。我一般会在表面划几刀，更容易入味，尤其是肉厚的位置，别舍不得下刀。鱼头选冬季的更好，脂肪丰富，炖出来胶质多，口感更润，不过也不是说其他季节就不能做，看你自己方便。
调红烧汁，比例没那么玄乎。酱油打底，味醂带来甜味，砂糖再补一点甜，但别过量。盐稍微来一些，平衡甜度，辣椒看个人，怕辣就少放或者不放，喜欢刺激的就掰开两个干辣椒丢进去。我试过用小米辣，香气不一样，更冲一些，你得自己斟酌。这东西没有标准配方，每家都不一样，边调边尝最保险。
炖鱼头最好用厚底锅，受热均匀不容易糊。鱼皮那面先朝下煎一下，定型，也不容易破，但也不是必须的，看时间允不允许。直接把调好的汁倒进去，加适量水，差不多淹到鱼头一半就行。烧开之后一定转小火，咕嘟咕嘟慢慢炖，别心急。
火一大，外面老了里面还没透，汤汁也容易烧干，发苦。炖的过程中可以拿个勺子把汤汁不断淋上去，尤其露在外面的部分，不然味道进不去。炖多久？看鱼头大小，一般二三十分钟要的，拿根筷子插一下鱼眼附近，能轻松穿透就是好了。
最后汤汁收到浓稠，能挂在鱼身上，亮晶晶的，就好了。别收得太干，留点拌饭，那是精华。味道是咸鲜打底，甜味跟着上来，最后一点点辣味收尾，特别开胃。鱼肉吃起来嫩，胶质部分黏嘴，趁热吃最好。
配一大碗白米饭，浇上点汤汁，鱼肉蘸着吃，非常满足。这东西冷了就腥，得趁热。如果一次做得多，吃不完再加热的话，可以加点热水，小火再咕嘟一下，味道会比刚炖出来重，但也不差。
有些人喜欢往里加豆腐或者萝卜一块炖，吸饱汤汁也好吃，看你自己喜欢。我试过，不错，但前提是别抢了鱼的味道。餐厅里做的一般更甜一点，油也大，家里做可以调整，没那么固定。
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