轿杠竹笋的处理和两种家常做法

说起这种笋子，倒是让我想起刚入行时跟着老师傅学处理野菜的日子，轿杠竹笋算是比较特别的一种，得抓紧时间处理，摘回来就得当天动手。先去壳，扔进锅里煮熟，这事儿不能拖，放久了容易发苦。煮好的笋子要捞出来，用刀背或者擀面杖轻轻敲裂，但别太用力打成碎段，主要是让里面的苦水能顺利流出来。摊开放凉，等完全冷却之后再装进食品袋或者密封罐，冷藏能放三四天，冷冻的话时间更长些。

很多人第一次处理容易忽略敲笋的步骤，其实挺关键，苦水不去掉，后面怎么做都带着涩味。我之前有个学徒就没当回事，结果炒出来一整盘没人动筷子。冷却之后密封也很重要，不然容易沾上冰箱里其他食物的味道。

吃的时候取出要用的量，切成均匀的条状，别太细，否则一炒就软塌塌的。经典的搭配有两种，一种是拿肉丝和辣椒来爆炒，锅里下油烧热，先煸肉丝，变色了就拨到一边，再下辣椒圈和笋条，大火快炒，加点生抽和盐调味，别放老抽，颜色太深不好看。另一种是做汤，排骨得先焯水撇掉浮沫，再重新加水炖到软烂，最后半小时再把笋条和鱼丸放进去，这样汤清味鲜，笋也不会煮得太烂。

这种笋纤维感比较明显，吃起来有点嚼头，喜欢爽脆口感的人应该会中意。至于养颜美容那类说法，我倒觉得没那么玄乎，不过是纤维素多了帮助消化罢了。好东西还得做法到位，火候时间差一点，味道就完全不同。

冷冻过的笋解冻后最好别重复冷冻，影响口感。一次用不完就做两次，这东西不值当省。炒的时候油可以稍微多点儿，纤维粗吃油厉害，不然容易糊锅。煮汤的话就别太多调味，一点儿盐和胡椒粉就足够，本身鲜味足够突出。

其实这类乡土食材最大的优势就是新鲜，步骤虽然不复杂，可每一步都有它的道理。改刀别太随意，粗细均匀受热才一致，我见过有人切得大大小小，下锅之后小的都炒软了大的还没熟。调味也不用搞得太复杂，食材本身味道干净，用太多调料反而压住了原本的清甜。

这东西不算难做，就是得多做两回才能掌握好敲笋的力度和煮的时间。一开始可能容易做得偏苦或者太老，试多几次就顺手了。反正家常菜就是这样，一回生二回熟，做多了自然就摸出门道。