千亿麻辣烫江湖，面临成长的烦恼

文｜斑马消费 陈晓京

上周，"张亮退出张亮麻辣烫"登上热搜，各种市场猜测纷至沓来。这个行业老二，或正在为全球化或上市提前铺垫。

过去20多年，张亮麻辣烫从哈尔滨市宾县走出，利用加盟模式快速扩张，和杨国福并称为"麻辣烫双雄"。

麻辣烫起源于川渝，上世纪90年代传入东北后完成改良，经过"传帮带"式发展，已成为餐饮行业中一个重要细分品类，市场规模近1500亿元。

虽然市场庞大，但存在品牌小、市场集中度低、产品同质化等诸多问题，资本市场对此相对谨慎。3年前，杨国福麻辣烫曾向联交所发起冲刺，欲成为麻辣烫第一股，至今没有新的进展。

身处大众消费市场，麻辣烫角色十分尴尬，既要面临火锅、串串、冒菜等"近亲"的挤压，也时时刻刻面临食品安全的红线。

纵有千亿规模，行业参与者也并不轻松。

传帮带

麻辣烫起源于川渝地区，早期盐工、船工们在劳动之余，将收集的食材边角料串起来用瓦罐烫煮后食用。后来，这种食用方式逐渐进入街巷餐馆，衍变为铁锅红汤烫煮或蘸料碟的食用方式。

让人意外的是，如今街头巷尾遍地开花的麻辣烫，川味并非主流，东北版才是市场中坚。

上世纪90年代后期，川味麻辣烫传入千里之外的东北，制作简单的麻辣烫成为当地下岗职工们再创业的普遍选择。为了适应本地人饮食习惯，东北人对川味麻辣烫进行了一番"魔改"。

将川渝地区流行的红汤，改用熬制的骨汤，并降低了辣度，还加入当地人喜欢的芝麻酱，既能吃菜，也能喝汤，因为价格亲民，逐渐成为东北当地的平民餐饮。

据公开报道，东北版麻辣烫最早在哈尔滨下辖的宾县萌发。总面积3843平方公里的宾县，有330家以上麻辣烫门店，每家配方不尽相同，但总体味道相差不大。

这些麻辣烫门店，大多以老板个人名字命名，比如马玉涛大叔、秀海福品牌等。杨国福、张亮，也出自该地。

这些品牌的发展，大多是亲帮亲、邻帮邻等方式开店，渐渐形成集群效应。比如，杨国福是张亮姑姑的表姐夫，汆悦麻辣烫创始人杨国库是杨国福之弟。

凭借一锅麻辣烫，杨国福如今身价高达40亿元。早期，杨国福是在哈尔滨建设路步行街经营铁板鱿鱼生意，2003年才转行做麻辣烫，在骨汤+麻酱基础上，开创称重自选的方式，商业模式逐步定型。

2005年，时年20岁的张亮深受启发，在哈尔滨香坊区开了一家名叫阳光麻辣烫的餐厅，2008年开出第一家张亮麻辣烫，独创一人一锅煮制方式。与杨国福的竞速，由此开始。

连锁化

宾县的麻辣烫经营者，早期开店，大多与亲戚或邻居合作，挂上同一个招牌，停留在家族化经营阶段。

随着门店的扩张，食材、人员及管理等诸多不规范的短板次第出现。在这个过程中，杨国福和张亮是较早启动标准化经营管理的两大品牌。

2007年，杨国福麻辣烫开启加盟。次年，张亮麻辣烫也借此扩张。为此，张亮还挖来行业老炮姜佰东，助力品牌全国化。

在全国化扩张过程中，两大品牌意识到供应链的重要性。以往，门店食材多就地采购配送，门店规模扩大后，供应链体系必须迭代升级。

2010年到2015年，是杨国福走向全国市场的关键时期，门店规模从1000家增至3500家以上。

自2010年开始，公司先后在上海等地建立10个常温食材物流基地、23个冻品市场物流基地，基本覆盖全国门店网络，提升了配送效率。

为了应对未来市场规模增长以及出海战略，2015年，杨国福在上海成立全球中心，搭建更大的供应链体系。

2016年，杨国福在成都投资建设工厂，实现底料产品的标准化。2018年，耗资5亿元的"黑灯工厂"投产，实现了供应链完全自给，并将手伸向上游的原料种植端。

在供应链老大难问题解决后，杨国福挥师海外。2017年，在加拿大温哥华落地首家海外门店，迄今海外门店超百家。

比杨国福稍早一年，张亮麻辣烫已登陆日本，在东京开出海外首家门店。

据红餐数据，截至2025年1月，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫门店规模分别为6900家和6400家，成为行业头部。刘文祥麻辣烫、小谷姐姐麻辣烫分别以门店1600余家、1000余家位列第二梯队。

东北成为全国麻辣烫产业发展的领先区域。截至目前，国内共有麻辣烫相关企业17.66万家，东北三省相关企业数量合计占全国的27%，其中，黑龙江省为2.17万家。

初试资本化

2022年初，杨国福麻辣烫向联交所主板递交招股书，正式向资本市场发起冲刺，外界得以清晰地看到这家麻辣烫企业的经营底色。

和蜜雪冰城类似，杨国福做的是B端生意。

据招股书，截至2021年9月末，公司拥有门店5783家，加盟店、自营店分别为5759家和3家。供应链收入是绝对的核心。

2019年至2021年前三季度，公司向加盟商销售产品收入为9.77亿元、10.00亿元和10.58亿元，分别占比公司收入的82.7%、89.8%和90.9%。

公司拥有行业内最大规模加盟体系，加盟费收入占比却很小。上述同期，加盟费及系统维护费用分别占比4.9%、5.0%和3.3%。

麻辣烫产品属于大众消费，公司的客单价不高，且下滑趋势，2019年至2021年前9个月，客单均价分别为34.3元、32.3元和29.3元。

基于供应链优势，杨国福盈利水平强劲。2019年至2021年前9个月，公司营业收入分别为11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，归母净利润分别为1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元。

即便遭遇外部不利环境，并未阻碍公司的扩张战略，上述同期分别开出新店993家、1475家及970家。

据弗若斯特沙利文报告，以2020年或当年商品交易总额以及门店数量计，杨国福麻辣烫在中国中式快餐市场和麻辣烫市场中均排名第一。

不过，递交招股书后至今，杨国福麻辣烫一直没有官宣新进展。

张亮麻辣烫的开店速度同样迅猛。据红星新闻报道，2021年至2022年，其合计开店近3000家；2023年新开门店762家，2024年前9个月新开门店692家。

2019年，创始人张亮在受访时透露，公司年收入约6000万元，主要来自加盟费。

据公开资料，该品牌在省会、直辖市和一线城市加盟费分别为1.98万元/年、1万元/年。初步测算，公司年加盟费收入数千万元至亿元。

9月3日，张亮退出张亮企业管理（集团）直接持股股东行列，改由其控制的上海毅言久鼎对张亮企业管理（集团）实现间接控制。

业内人士分析，此次股权调整大概率为上市做铺垫，公司全球化进程或将进一步加快。

产品与分化

经过20多年发展，麻辣烫成为国内餐饮市场一个较大的细分品类。红餐产业研究院披露，2024年，该品类市场规模达1488亿元，同比增长5.3%，有望在今年突破1500亿元。

偌大的市场，目前较大品牌只有杨国福和张亮，更多的是小型连锁或者是夫妻店。

截至今年1月，麻辣烫全国门店规模达15万家，同比增长8.6%。同期，品牌门店10家及以下、11至50家，以及500家以上品牌分别占比7.7%、15.1%和0.7%。

从门店分布来看，华东、东北和华中，分别占比28.0%、18.1%和13.3%，反映出三大区域市场对麻辣烫产品的喜好程度。

随着行业发展，麻辣烫逐渐分化出冲泡、自煮、干拌、速食等多个流派。比如，天水麻辣烫就是干拌的典型、东北黏糊麻辣烫主打黏糊的质感、砂锅麻辣烫讲求养生，以及益阳麻辣烫突出热辣鲜香。

去年爆火的天水麻辣烫，成功接住了泼天流量，一时晋升为行业顶流。不过，该流派目前仍处于早期发展阶段，尚未出现强势品牌。

市场分散之外，因为"近亲"品类太多，麻辣烫难以形成差异化，导致品牌竞争压力较大。

就汤底口味、食用形式、食材选择等来看，麻辣烫与火锅、冒菜、串串香、小火锅等十分相似，且容易被这些品类分走客流，挤占市场份额。

目前，麻辣烫与餐饮品类融合的趋势已经非常明显。未来，麻辣烫品牌将如何利用品类融合的机会？

在价格上，麻辣烫并不讨喜。公开报道显示，张亮麻辣烫人均消费从20元涨到40元左右，还不一定能吃饱，月入万元吃不起麻辣烫、麻辣烫轻奢等成为热议话题。

价格偏高只是一方面，更重要的是食品安全问题频发。

在黑猫投诉平台上，消费者在食用张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫的过程中，吃出异物、虫子以及食物变质等问题层出不穷，品牌商对终端门店的管控存在短板。

连锁餐饮企业只有解决好食品安全问题，才可能"轻松"地讲好自己的品牌故事，这是留给杨国福、张亮等头部品牌的重要挑战。