广东白切鸡遭质疑！散养180天的走地鸡，不配做白切鸡？

“180天的散养鸡被嫌老？”当奥运冠军全红婵的哥哥全进华捧着金灿灿的白切鸡被评委打出淘汰牌时，无数的广东观众瞬间就炸了！

近日，在热播综艺——《炙热游戏：百厨大战》中，奥运冠军全红婵的哥哥全进华登场，以“村席大厨”的身份亮相，并端出了自己最拿手的白切鸡。

据了解，这道白切鸡选用的是饲养了180天的果园走地鸡，全程未喂过饲料，颇具“原生态广东”特色风味。然而，评委品尝后却皱眉，直言：“肉质纤维过粗，咀嚼感偏硬，不符合现代餐饮标准。”

一道白切鸡让全进华止步舞台，同时也引发舆论热议。白切鸡究竟该用“紧实的老鸡”，还是“小天数的嫩鸡”？

网友们的评论出现了明显的两极分化。一部分观点认为，白切鸡的精髓就在于鲜嫩。“白切鸡就该用30天至60天的嫩鸡，入口滑嫩，肉质细腻。老鸡再香，也掩盖不了纤维粗、口感柴的问题。”

但另一部分声音则认为，白切鸡的传统与地方风味不可忽视。尤其是不少广东网友表示，在华南f3，白切鸡就该是180天的鸡，肉质紧实、嚼劲足，滋味更浓厚。如果还是果园里放养、未喂饲料的走地鸡，那更是诚意之选。

事实上，在广东地区素有“无鸡不成宴”的说法，白切鸡在粤菜中更是享有极高的地位。它不仅是广东宴席上不可或缺的大菜，甚至被作为饮食文化的代表，陈列进了广东省博物馆。

对于许多本地厨师而言，端上一只自家果园里最靓的走地鸡，以白切的方式呈现，往往意味着最大的诚意。

粤菜师傅们在制作正宗白切鸡时，通常会采用“3提3泡”的工序：先将整只走地鸡清理干净，再用沸水反复提起、浸泡三次，每次仅几秒钟，让鸡肉由内而外均匀受热，避免夹生或过老；这一过程既能收紧鸡皮，又能锁住肉汁，使鸡肉保持最佳口感。完成提泡后，将鸡转小火焖煮，并在熟透后立即放入冰水浸凉，使鸡肉迅速降温、肉质紧实而嫩滑。

另外，白切鸡的风味，还依赖精心调制的蘸料。生姜、葱切碎，加盐拌匀，再浇上热油，激发出浓郁香气，与鸡肉相辅相成。

通过这些看似简单却极考验火候和细节的工序，白切鸡才能在味觉上达到鲜香清润、肉质爽滑、无腥无柴的理想状态。

而关于口感、风味的喜好，本来就是千人千面。有人钟情于嫩滑的口感，有人偏爱紧实的嚼劲。正如《食神》里那句经典台词：人人都可以是食神。

所以，白切鸡究竟该选哪一种鸡，你怎么看？

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作者：竺君