秋风起，王莽哥老火锅沸：双重发酵底料里藏着重庆秋的暖

重庆的秋总裹着点湿凉。前几日还晒得人眯眼的日头，被几场夜雨浇过，风里就带了江雾的潮气，吹得人下意识把衣领往紧里拢——这时候，脚步总不自觉往江津区王莽哥老火锅的方向拐，就盼着那口双重发酵的底料沸起来，把一身凉意都熨帖开。

推开门先撞进股厚笃笃的香。不是冲鼻的烈辣，是混着豆瓣陈香、发酵菌鲜的温吞香气，像老辈人熬了半宿的酱，藏着时间的韧劲儿。店里木桌早坐了不少人，邻桌大叔正举着筷子往红汤里涮毛肚，“七上八下”的功夫里，红油咕嘟冒泡，花椒粒在汤面跳着碎步，蒸汽把他的笑衬得模糊：“就等这口呢！王莽哥这底料，比别处多发酵一轮，鲜得不一样。”

这话倒是没错。王莽哥老火锅的底料，藏着“双重发酵”的巧思。头回发酵是让豆瓣、辣椒在陶缸里跟着江津的温湿度慢慢醒，像给食材松筋骨，让辣里浸出回甘；二回发酵又掺了老坛酸萝卜的菌香，不抢味，只悄悄把辣的燥劲收了，留着温温柔柔的厚。等端上桌时，牛油融得透亮，红汤里卧着几粒泡软的豆豉，刚开火，香气就顺着锅沿往外爬，勾得人直咽口水。

我们点了鸳鸯锅，红汤那侧是念想已久的“双重发酵底”，清汤则是炖了四小时的筒骨汤，浮着层薄油花。先烫片吊龙进红汤，十秒就卷了边，裹上蒜泥香油送进嘴——辣意先在舌尖打个转，跟着是牛肉的鲜，末了竟尝到点豆瓣的微甜，一点不呛喉，反倒让后背慢慢烘出薄汗，刚才被风吹僵的肩颈都松了。

朋友正往清汤里下嫩豆腐，“你尝尝这汤，鲜得很！”舀一勺喝，骨香混着菌子的清，暖汤滑过喉咙时，胃里像揣了个小暖炉。旁边桌的小两口在涮黄喉，姑娘夹起一片递到男生碗里：“上周降温你说胃寒，就该来这吃。”男生笑着应：“早该来了，这底料煮萝卜都好吃。”说着夹了块红汤里的白萝卜，软乎乎的，吸足了汤味，咬开时辣汤在嘴里漫开，却透着甜，果然比别处多份熨帖。

店里的炸酥肉也得提提。外皮脆得掉渣，内里肉条嫩得流汁，撒了点花椒面，单吃香，丢进红汤里泡会儿再捞，酥皮吸了汤，辣中带麻，越嚼越有滋味。吃到半程，服务员端来红糖糍粑，外皮煎得焦脆，裹着黄豆粉，甜丝丝的刚好压下辣意，朋友抹了抹嘴：“这才是秋天该有的样子嘛，暖乎乎的。”

窗外的风还在吹，卷起几片落叶，店里的锅却越煮越热闹。有人喊“加汤”，有人笑着碰杯，蒸汽把玻璃蒙得雾蒙蒙的，连窗外的秋凉都好像隔了层纱。都说秋天要有点仪式感，或许不用寻什么山珍海味，就来王莽哥老火锅，对着这锅双重发酵的红汤，夹一筷子烫得正好的毛肚，喝一口暖到心底的汤——胃暖了，心也跟着热乎，这秋日的凉，便成了衬这口暖的甜。

王莽哥重庆老火锅(滨江新城店) 江津区圣泉街道西江大道与南北大道交叉口东北(祥瑞时光里农村商业银行上面)