东北“女士菜”，多少男士在偷偷吃

作者 | 吃卜宝

前不久，一个“濒临灭绝”的东北词语在互联网上翻红了——女士菜。

有网友晒出东北老餐馆的菜单，“女士菜”的字样下面，是不少甜口菜——锅包肉、拔丝地瓜、蓝莓山药、芝士玉米……

△东北名菜——锅包肉。（图/视觉中国）

“东北菜为啥要分男女？”“女士菜是只有女士能吃吗？”年轻人纷纷表示好奇和不解，甚至开始了争论。鲜少有人关注到的是，“女士菜”标签的背后，或许是一场关于东北地域文化、社会变迁的集体记忆。

“再点几个女士菜吧！”

记得小时候在东北的餐桌上，好像总能听到这样一句话。它往往出现在家庭聚餐、请客吃饭的场景中，可能是点菜的人主动提出，也可能来自服务员的温馨提醒。接着，锅包肉、拔丝地瓜、雪绵豆沙等甜口菜品便悉数登场了。

△拔丝地瓜。（图/图虫创意）

在现在的东北，几乎没人这么点菜了。锅包肉早就是东北菜的代表之一，不带任何性别。

但在过去的语境中，“女士菜”的说法，似乎是东北独特的“餐桌礼仪”。

在东北，一些分量大的荤菜会被称为“硬菜”，像是酱骨头、铁锅炖、熘肉段……在餐桌上，这些“大鱼大肉”往往会成为主菜，但也相对油腻、重口。

△东北铁锅炖。（图/图虫创意）

在大力发展工业生产时期的东北地区，从事重工业生产的男性体力消耗大。同时，因为东北的气候寒冷，人们更喜欢吃偏咸、能补充体力的菜。

但也是同一时期，男女平等观念被倡导，形成了“妇女能顶半边天”的社会认同。女性广泛参与社会劳动，经济地位和社会地位都得到提升。她们所偏爱的酸甜、清淡口味，便同样在餐桌上被重视与关照。

△甜口的锅包肉。（图/图虫创意）

因此，一种流传的说法是，对应着餐桌“硬菜”的需求，“女士菜”随之出现。这些菜往往是酸甜口的，清新、不油腻，是东北餐桌上重要的口味补充。

另一种说法是，“女士菜”是作为和“下酒菜”的区分。饭局上如果有喝酒的人，需要点咸口的“下酒菜”，但对不喝酒的人也要照顾到。毕竟下酒菜随便“叨两口”就行，而不喝酒的人是有自己想吃的菜的。所以一些情境中，“女士菜”也叫“小孩菜”，它更像是一个功能性的分类，指向的是“非饮酒者”偏好的菜品。

△东北人的一桌团圆菜。（图/视觉中国）

而也有人提出，“女士菜”一种隐含的意义是“精致”。

毕竟，如果饭局上只有小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角，总归显得不那么“高端”。而带有造型、烹饪步骤精细的女士菜，除了口味上的差异化，观赏性也更佳。因此一段时间内，东北各大餐厅曾经争相在菜单里加入所谓“女士菜”，也是一种提高餐厅菜品精致度的表现。

△《漫长的季节》剧中舞厅老板说起锅包肉的做法来头头是道，颇为讲究。（图/电视剧《漫长的季节》）

而在今天，东北年轻人的饮食早就更加个性化，“女士菜”几乎是属于留存在童年记忆里的古早词语了。

所谓的东北“女士菜”，其实是一众“甜口”“清淡”菜品的代称。你可以将“女士菜”的说法理解为过去东北社会语境下的一种礼貌。它只是具有地域特征以及特定时代背景下的所谓“绅士行为”，是一种口味上的关照，并非强调性别差异。

在东北，“女士菜”的菜量可不小，在桌上也并非“只给女性吃”。只是在传统观念浓厚的工业时代，男性被期望展现出粗犷、豪爽、喜欢“大鱼大肉”和饮酒的形象，从而不会公开表达对甜食的喜爱。但其实这些酸甜、解腻的菜，大部分人都很喜欢。

△鞍钢工厂。（图/视觉中国）

对此，一位网友很好地做出了解释：东北的“女士菜”全名“一群糙老爷们自己想吃甜的却不好意思说怕被说吃甜的不够爷，于是乎找了个借口说是给在座的女士点的实际上是给自己吃的甜口菜” 。

倘若我们暂时抛开标签划分，这些曾经被归类为“女士菜”的东北菜品，必能平等地征服所有人。

比如名声显赫的锅包肉，如今堪称互联网上最出圈的东北标签之一。它的诞生，其实也源于对宾客口味的关照。

据说，清光绪年间，哈尔滨道台府膳长郑兴文为了招待大量到来的外国宾客，改良了传统的咸鲜口菜品“焦烧肉条”。他创造性地将烹汁改为水果熘汁，加入了糖、醋、番茄酱、橙汁，制成了色泽金黄、口味酸甜、外酥里嫩的新菜肴。

△如今的吉林，已发展出了世界锅包肉大赛。（图/视觉中国）

因为完美契合了喜甜食的外国人和女士、孩子的口味，锅包肉迅速流传至民间，成为哈尔滨乃至整个东北的饮食标志，也很快成为了宴席上彰显厨艺和待客诚意的菜品。

如果说锅包肉是宴席明星，那拔丝地瓜就是餐桌上最具“互动感”的艺术品。在近期热播的美食综艺《一饭封神》里，也出现了很具有观赏性的拔丝菜肴。节目中的厨师选手用铁盘倒扣糖浆拉丝，金色的糖丝像瀑布一样飞落，很有视觉冲击力。

△在东北菜餐厅，“拔丝”已成一种艺术。（图/小红书截图）

拔丝地瓜很考验厨师的熬糖功力，将地瓜块炸熟后，放入熬好的糖浆中快速翻炒，出锅时能拉出千丝万缕的金色糖丝。上桌时要趁热夹起，拉起细丝，在凉水里一蘸，糖丝瞬间凝固变脆，放进嘴里一咬，发出“咔嚓”声响。

外边是包裹的脆壳糖浆，内里的地瓜却依然滚烫软糯。互动的趣味性和丰富的口感，让它成为东北最受欢迎的甜品菜之一。

雪绵豆沙，则是一道近乎失传的东北“功夫菜”，传言说是东北厨师的噩梦。原因在于它需要厨师用筷子将蛋清打发成雪白的“雪衣”，接着用打发好的蛋清包裹上豆沙馅，放入低温油中慢慢炸熟。炸好的雪绵豆沙形似一朵朵圆润的棉花，外形洁白，口感轻盈。

△雪绵豆沙。（图/视觉中国）

因为做起来实在太累，也很要求技术，如今在东北已经很少有餐厅会制作。它是东北小孩一定会在聚会餐桌上盯紧的一道菜，既代表了东北菜精致、讲究的一面，也是老一辈东北人关于高端宴席的记忆。

此外，红酒雪梨、蓝莓山药、橙汁大拌菜等等都是曾经的东北厨师们的创意菜品，在当时，它们都是餐桌上“洋气”的代表作。

实际上，因为历史因素和地理位置，东北菜本身就是文化融合的产物。它根植于满族等少数民族的饮食传统，因“闯关东”又深受鲁菜的影响，同时由于与俄罗斯、日本、朝鲜等邻国的交往，也吸纳了不少异域元素。“包容”和“尊重”，被深深刻入东北菜的基因里。

△食材丰富的东北菜。（图/视觉中国）

随着时代的变化，“女士菜”的说法逐渐显得不合时宜，也慢慢退出了人们的生活。直接点菜名，而非冠以“女士”前缀，是对个体口味选择更直接的尊重。

但不得不说，关于“女士菜”的讨论也提供了一个重新认识东北菜的独特视角。它打破了人们对东北菜“粗犷、咸、量大”的印象，让人们看到它精细、甜蜜和多元的一面。

参考资料：

黑龙江日报，《龙江老字号“老厨家”与哈尔滨共生百余年》

松原新闻，《东北女士菜中的“三姐妹”》

编辑：曾宝气；校对：遇见；排版：土土

“你听说过‘女士菜’吗？”